Die Pflanze sieht so abgenudelt aus wie ein vergessener Weihnachtsbaum im Hochsommer: ein nackter Stamm mit Ästen, die sich flehentlich gen Himmel recken. Dass dieses Ding überhaupt lebt, beweist einzig seine grüne Farbe. Salicornia bigelovii, zu Deutsch Queller, ist ein Mauerblümchen.

Im Verdrängungskampf um die besten Lebensräume hat der zwischen 5 und 40 Zentimer hohe Minikaktus versagt, auch im Kampf um die zweitbesten und alle weiteren. Er wächst zu langsam, er hat kaum Chancen, sich genügend Licht zu holen. Geblieben sind ihm und anderen Vertretern der Gattung der Halophyten – vulgo Salzpflanzen – deshalb die Slums der Natur, jene Ecken auf diesem Planeten, die durch kumulierte Unwirtlichkeit auffallen: salzwassergetränkte, oft wüstenähnliche Böden. Die Halophyten gedeihen auf exponiertem Gestein am Meeresufer oder in ausgedörrten Ebenen, wo sonst nur weiße Salzausblühungen wuchern. Sie wachsen an sandigen Küsten, an den Ufern von Lagunen, auf Salzwiesen und im Schwemmland der Deltas.

Zusammengefasst heißt das: Halophyten wachsen überall dort, wo der Rest der Flora kapituliert. Für 99 Prozent der rund 250000 bekannten und bestimmten Pflanzen ist der Lebensraum der Halophyten so tödlich wie der luftleere Raum für den Menschen. Ihre Anpassungsleistung zwingt uns, auf den hässlichen Queller & Co. nun doch ein Auge zu werfen. Denn die Salzpflanzen sind ein Zukunftskapital.

Bereits ein Drittel aller Ackerbauflächen gilt heute weltweit nur noch als bedingt fruchtbar. Kulturpflanzen wie Weizen und Mais zeigen Stresserscheinungen, die Erträge nehmen ab. In den USA werden die jährlichen Ernteausfälle auf fünf Milliarden Dollar geschätzt. Hauptursache ist die zunehmende Versalzung der Böden – eine Folge der intensiven Bewässerung. Mit jeder Tonne Süßwasser wird auch ein halbes Kilo Salz in den Boden gebracht. Das Mineral reichert sich nicht nur an; es löst bereits natürlich im Boden enthaltenes Salz. Ertragreicher, aber wasserhungriger Weizen aus Europa hat etwa in Australien die einheimischen, trockenheitsresistenten Arten abgelöst, mit der Konsequenz einer starken Bodenversalzung. Adelaide droht im Jahr 2050 das Trinkwasser auszugehen. Es ist eine Entwicklung ohne Ausweg.

Es sei denn, man biegt sie um. So wie Philipp Kauffmann, Experte für Salzwasserlandwirtschaft und Direktor von Ocean Desert Enterprises (ODE) mit Sitz in Amsterdam. Kauffmann hat die Qualitäten der Halophyten erkannt: Salicornia bigelovii ist nicht nur essbar, es ist geradezu delikat und hat das Zeug, zu einem kulinarischen Kultgewächs zu werden. Die Pflanze ist von Natur aus gesalzen, mit den nötigen Spurenelementen versehen, schmeckt leicht pfeffrig und knackt lustig zwischen den Zähnen. Das gefällt den modernen europäischen Köchen; sie servieren den Queller bereits als Rohkost oder blanchiert als Beilage zum Fisch.

Zusammen mit Partnern betreibt Kauffmann im Nordwesten Mexicos eine Plantage, auf der er halophile Pflanzen großflächig anbaut. Hier wachsen Bäume wie Mangroven, Salzzedern und Tamarisken, salztolerante Weidegräser wie Sporobolus. Außerdem sprießen Mikrogemüse: neben dem Queller auch Portulak, die essbare Strandaster, oder das nach Zitronen schmeckende Eiskraut. Gemeinsam ist ihnen, dass sie Salz in höheren Konzentrationen ertragen und kein Süßwasser brauchen. Einige sind geradezu salzsüchtig. Die Bewässerung der Plantage erfolgt deshalb einfach mit Wasser aus dem Pazifik. "Eine Jahrmillionen dauernde Auslese vollbrachte diese atemberaubende Innovation", so Kauffmann.

Ihre Produkte vertreibt ODE kommerziell. Salicornia wird zum Kilopreis von 20 Euro ins Ausland exportiert, vor allem nach Frankreich. Aktueller Umsatz: eine Million Euro pro Jahr. Wachstum: zwischen 20 und 30 Prozent. Die Tamarisken gehen ins Grenzgebiet zwischen Mexiko und den USA, wo das einst fruchtbare Delta des Colorados zur Wüste verkommen ist, seit der Fluss in den Swimmingpools von Los Angeles versickert. Bereits in wenigen Jahren sollen die schnell wachsenden Bäume als Biomasse verwertet werden. Im Delta pflanzt Kauffmann auch halophile Weidegräser an: für die Ziegen der verarmten Kleinbauern. Die Salzpflanzen, sagt Kauffmann, "werden zum Beginn einer Wiederbelebung".

Die Tricks der Halophyten: Während die lebenswichtigen Zellfunktionen der meisten Pflanzen bereits bei geringster Salzüberdosis zusammenbrechen – das Mineral bewirkt einen akuten Wassermangel und führt zur Verschlechterung der Fotosyntheserate –, haben sich die Halophyten erfolgreich damit arrangiert. Um das salzhaltige Wasser aufzunehmen, erhöhen sie den osmotischen Druck in den Zellen so lange, bis die Salzkonzentration in der Pflanze jene im Boden übersteigt. So können die Wurzeln saugen.