kulinarisches (Teil II) Alles Essig

Der zweite Tag "Madrid fusión" - lecker, überraschend

Als der Japaner nämlich vor ein paar Jahren in Australien aus dem Flugzeug stieg, konnte er kaum ein paar Worte Englisch, von seinem Traumziel, das er endlich erreicht hatte, wusste er nur, dass es dort Kängurus gab, und für essbar hielt er anfangs nur die Hamburger, die es an den Straßenecken gab. Heute führt Tetsuya Wakuda Tetsuya's Restaurant in Sydney und ist der berühmteste Koch der südlichen Hemisphäre. Seine Küche veredelt westliche Produkte mit östlichen Aromen, sie ist leicht, kreativ, gesund und überraschend – und in Madrid will er eigentlich nur vorführen, was man mit Essig alles anstellen kann.

Essig nämlich, so wie ihn Tersuya Wakuda verwendet, ist kaum noch sauer. Aber er betont jeden Geschmack, hebt das Aroma, macht – als Vinaigrette gemeinsam mit Oliven- und Walnussöl – Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte weich und genießbar.

Der junge Katalane Sergi Arola, der mit zwei Michelin-Sternen höchstdekorierte Koch von Madrid, assistiert seinem berühmten Kollegen wie ein Lehrbub. Und wahrscheinlich gibt es demnächst im La broche eine Fusion aus japanischer, australischer, katalanischer und zentralspanischer Küche. Oder Sergi Arola verkauft einen Teil seines Bestecks.
Denn vor Wakudas Auftritt hat er die Demonstration seiner Kollegen Pepe Rodriguez, Andrés Madrigal und Iñigo Lavado moderiert, bei der es um den neuesten Trend in der urbanen spanischen Gastronomie ging: das Tapas-Menü.

Und das ist eben das Einzigartige dieser neuen spanischen Küche, das, was ihre Möglichkeiten wahrscheinlich ausmacht: Dass sie auf solche Traditionen zurückgreifen kann, auf kulinarische und sinnliche Erlebnisse, die jeder der Gäste schon in früher Kindheit hatte.

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