Siebeck Die Creme von Berlin

Wolfram Siebeck inspiziert wieder einmal die Berliner Küche. Zwei Köche begeistern ihn tatsächlich

Wenn ich mich nicht irre, haben die Menschen in meiner Jugend einen Gassenhauer gesungen, dessen Titel oder Refrain »Berlin bleibt doch Berlin« lautete. Die fröhlichen Sänger hatten Unrecht, denn in Berlin blieb kein Stein auf dem anderen.

Heute sind die trotzigen Zeilen eher angebracht. Denn was die Stadt Berlin seit Beginn ihres zweiten Lebens (1989) war, ist sie auch heute noch: unelegant, preußisch-proletarisch, gastronomisch ungelenk.

Ungelenk – was bedeutet denn das schon wieder? Sind die Berliner Köche erstarrt, scheut die Hotellerie den internationalen Vergleich? Nein, die Hotellerie trifft keine Schuld. Nach wie vor nimmt sie es auf sich, unter ihren Dächern die wenigen Gourmet-Lokale zu subventionieren.

Doch die Bewertungen der Gastronomie durch die wichtigsten Führer sprechen eine deutliche Sprache: Kein Koch hat es in Berlin jemals zum Drei-Sterne-Status gebracht. Sogar zwei Sterne fehlen. Nur sieben einzelne Sternchen verbreiten einen matten Glanz am kulinarischen Himmel der Hauptstadt. Das sind zwei weniger als in Hamburg und für eine Metropole auf jeden Fall zu wenig. (Zum Vergleich: Paris hat neben 10 Drei-Sterne- und 16 Zwei-Sterne-Restaurants nicht weniger als 58 einzelne Sterne, London 22.) Auch der GaultMillau, im Allgemeinen den Kochfürsten gegenüber etwas milder gestimmt als der rote Führer, kommt nur auf eine Spitzengruppe von acht bemerkenswerten Restaurants in Berlin (mit 17 oder mehr Punkten, also drei Hauben).

Der bei Küchenchefs notorische Wechsel mag dabei eine Rolle spielen.

Tim Raue zum Beispiel ist so ein Küchenwechsler. Als er seine Berliner Karriere begann, galt er vielen als der Aufsteiger schlechthin. Tatsächlich kochte er überall, wo ich seine Menüs probieren konnte, aufsehenerregend gut. Er wechselte aber auch aufsehenerregend oft den Arbeitsplatz. Jetzt ist er im Swissôtel gelandet, was nun wirklich eine feine Adresse ist, auch wenn die guten Köche dort nie glücklich wurden.

Mit Anton Mosiman als Berater begann man hoch über dem Kurfürstendamm vor einigen Jahren, in der ersten Liga mitzuspielen. Der Erfolg war nicht überwältigend, was auch an dem kühlen Dekor des Restaurants im dritten Stock gelegen haben könnte. Und um den Ausblick auf das Café Kranzler schön zu finden, bedarf es einer Sorte Berlinfans, die lieber im Borchardt sitzen und Wiener Schnitzel essen, als sich der Kunstküche des Swissôtels auszusetzen.