Die Hamburger jammern, sie kriegten Depressionen. Weil es bei ihnen immer düster sei. Weil es so viel regnete. Weil die Sonne so selten schiene. Die spinnen, die Hamburger. Düster ist es zurzeit überall, die Hamburger Gärten kriegen wenigstens genug Wasser, und die Sonne … Mein Gott, gibt es denn keine Billigflüge von Fuhlsbüttel nach Teneriffa?

Ich persönlich aber würde hier bleiben, hier in Hamburg, wo ich es sehr schön finde. (Kein Wunder: Ich war gerade in Berlin.) Und es ist nicht nur die distinguierte Backsteinarchitektur, deretwegen ich an der Alster sesshaft werden könnte (für einen Monat bestimmt), sondern es sind die vielen italienischen Restaurants, die die Elbe wie den Po aussehen lassen. Ich würde aber auch bleiben wegen der anderen Restaurants, die diesmal zu besuchen die Zeit wieder nicht reicht.

Zum Beispiel die feine Küche des Hotels Louis C. Jacob an der oberen Elbchaussee oder, nur ein paar Kilometer elbaufwärts, das Landhaus Scherrer. Oder Anna Sgroi mit ihrer temperamentvollen sizilianischen Küche oder das Petit Délice, in dem seit einem Vierteljahrhundert die verschiedensten Köche dem Zeitgeist gehuldigt haben, oder die Stein gewordene Sahnetorte, das Hotel Atlantic. Hamburg ist mit Traditionen getäfelt, das weiß man. Dazu gehören auch die Erinnerungen an eine vergangene Gastronomie: Das Le Canard stand an der Spitze, das Landhaus Dill war eine andere, gute Adresse. Das Zeik wiederum brachte kalifornischen Lifestyle nach Hamburg.

Doch die lokale Keimzelle für eine moderne Küche hieß ebenfalls Petit Délice und war ein abenteuerlich dekoriertes Restaurant in den alten Markthallen, wo zwei unternehmungslustige Jungköche die Nouvelle Cuisine gegen das populäre Labskaus in Stellung brachten.

Einer der beiden, Werner Henssler, hat heute selber einen kochenden Sohn sowie in der Großen Elbstraße ein populäres Restaurant namens Henssler & Henssler. Für mich ist das die lohnendste Hamburger Adresse für den avancierten Feinschmecker. Hier treffen sich die jungen und erfolgreichen Sushi-Fans. Denn Vater und Sohn haben sich auf jene asiatische Variante der modernen Küche spezialisiert, die heute weltweit so beliebt ist, dass sie zum Fastfood des 21. Jahrhunderts wurde. Doch Henssler und Sohn produzieren Topqualitäten, ihre Sashimi sind frisch, und alles, ob roh oder gebraten, ist kräftig gewürzt und zeichnet das summende und brummende Restaurant mit den schicken Damen und ihren flotten Chauffeuren erneut als Gipfel der modernen Hamburger Küche aus. (Das Zeik war ebenfalls eine Kreation des vitalen Werner Henssler.) Hier isst man ebenso originell wie genussvoll, sofern man auf bürgerliche Behaglichkeit und gediegenes Ambiente keinen großen Wert legt.

Es scheint, als habe hier bereits Bismarck Austern geöffnet

Angesichts ihrer süß- und säuerlich-scharfen Saucen und präzisen Garzeiten steht diese Ingwer- und Sojaküche im eklatanten Gegensatz zum Fischereihafen Restaurant in derselben Straße. Das ist so alt und etabliert, dass man vermuten könnte, schon Bismarck habe hier Austern öffnen lassen. Alt und etabliert sind auch die Gäste, die nur wenige Meter oberhalb der Elbe genau das finden, was sie erwarten. Nämlich eine Fischküche jenseits des Exotischen, verlässlich in ihren Eigenarten und gleichbleibend in ihrer Qualität.

Also wird hier häufig das Labskaus bestellt, eine rötliche Masse aus Corned Beef, die von einem oder zwei Spiegeleiern gekrönt wird. Mich haben nicht die anspruchslosen Materialien dieses Tellergerichts erstaunt, sondern die verschenkte Möglichkeit, den rosa Haufen interessanter zu würzen.