Wer mit 85 Jahren am New-York-Marathon teilnimmt, kann sich der Bewunderung seiner Zeitgenossen sicher sein, selbst wenn er als Letzter über die Ziellinie humpelt. Im Alter fit zu sein, mit Originalgelenken, ohne Brille, Dritte und Toupet, das ist eine Gnade, die nicht jedem zuteil wird. Denn nur wenige altern spurlos, an anderen hingegen nagt der Zahn der Zeit schon in der Jugend. In dieser Hinsicht haben Mensch und Wein viele Gemeinsamkeiten. Doch ob Defekte unterm Korken schlummern oder sich eine langlebige Delikatesse darunter verbirgt, dafür reicht kein kurzer Blick – man erfährt es erst, wenn man sich den Inhalt der Flasche einverleibt.

Um dem Phänomen der Reife nachzugehen, trafen sich Anfang März in Hamburg elf Experten zu einem önologischen Gerontologenkongress. Ziel war es, Weine auf ihren Alterszustand hin zu untersuchen. Getestet wurden jeweils zwei Weine eines Erzeugers aus identischer Weinbergslage, aber aus zwei verschiedenen Jahrgängen. Zum Beispiel ein Springinsfeld aus 2003 in Konfrontation mit seinem Alter Ego von 1959. Ein Jahrgangstreffen der besonderen Art.

Jeder Wein altert anders. Die Genetik und das Alter des Rebstocks haben einen enormen Einfluss auf seine Haltbarkeit. Hinzu kommen alle Ereignisse, die im Verlauf eines Vegetationsjahres auf den Rebstock einwirken: Klima, Ernährungssituation, Stress, Krankheit und – ganz wichtig – die Arbeit des Winzers. Diese Jahressumme speichert die Rebe als Informationskonzentrat in ihren Trauben.

Dafür gilt eine elementare Regel. Je weniger Früchte der Rebstock mit Informationen versorgen muss, desto größer ist der geschmackliche Ausdruck im Wein. Einzigartig ist, dass ein großer Wein diese Informationen über Jahre und Jahrzehnte in Reserve halten kann. Und wie schmeckt das nun?

Je nachdem. Die Ungeduldigen werden den Wein nur in seiner frühen Phase erleben, wenn er noch nach seiner Mutter, der Hefe riecht sowie nach Frucht und eventuell auch noch nach dem Fass, in dem er geboren wurde. Dies sind die typischen Merkmale der primären Phase. Die wenigsten Weine mit Potenzial kommen über dieses frühe Stadium hinaus, weil sie zu früh getrunken werden. Erst nach der Reife zeigt ein großer Wein, was in ihm steckt. Die sekundäre Lebensphase beginnt, wenn sich hefige Gäraromen verdünnisiert, überbordende Fruchtigkeit verflüchtigt und scharfe Säurespitzen abgeschliffen haben sowie die aggressiven Tannine durch Zeit und Sauerstoff gebändigt sind. Wenn also die nicht zeitstabilen Elemente verschwunden sind und der Wein die Zeit der Unreife endgültig hinter sich gelassen hat. Vor allem der Boden hat jetzt eine Chance, sich mit mineralischen Zitaten mitzuteilen, die von der jugendlichen Fruchtigkeit zuvor noch überdeckt wurden. Der Boden ist der eigentliche Genius Loci des Weins. Nun entscheidet es sich: Wird aus ihm ein Kraftmeier oder eine Bohnenstange?

Den letzten Lebensabschnitt, die tertiäre Phase, erreichen Weine nur, wenn der Durst ihre Herbergsväter und -mütter nicht allzu oft singend in den Keller treibt, um Nachschub zu holen. Nur Flaschen, die diesem Schicksal entronnen sind, können uns, um eine ganze Lebensspanne zeitversetzt, ihren Informationsschatz aus längst vergangener Zeit übereignen.

An die Luft gezerrt können sich diese Weine in der tertiären Phase in Pracht und Herrlichkeit präsentieren. Doch die Flaschen an diesen Punkt zu bringen ist schon ein kleines Kunststück: Poröse Korken, Erschütterungen und schwankende Temperaturen während der Lagerung setzen irgendwann auch dem stärksten Helden zu. Schon deshalb ist es unmöglich, die Reifeentwicklung eines Weins präzise vorherzusagen. "Trinken bis…" oder "Perfekt in…" sind letztlich Floskeln. Nun ist alter Wein nicht automatisch guter Wein – genauso wenig wie das Alter bessere Menschen aus uns macht. Von der Reife profitieren nur solche Exemplare, deren Haltbarkeit in ihrer Informationsdichte begründet ist. Merke: Dünne Weine beißen früh ins Gras. Frascati zum Beispiel oft schon auf der kurzen Reise nach Rom.

Für die ZEIT- Weinprobe haben wir uns daher auf zwei Weintypen konzentriert, von denen es heißt, dass ihr Genpool sie mühelos ins hohe Alter trägt: Riesling und Bordeaux. Zuerst ging der Riesling an den Start – sowohl in trockener Variante als auch restsüß, also nicht vollständig durchgegoren. Was ist also dran an der Fama vom perfekten Alter? Wie gut schmeckt reif?