GRENZWERT Auf Leber und Nieren

Wolfram Siebeck hat seinen Wohnsitz im Badischen gut gewählt: Von dort ist es nur ein Katzensprung über den Rhein und ins Elsass 

Immer wieder Elsass, muss das sein? Ja, es muss sein. Das Elsass ist für Feinschmecker, was die Alpen für die Gämsen sind, die sich mit der Geierwally um das letzte Edelweiß streiten. Ebenso delikate Streitpunkte sind für fortgeschrittene Leckermäuler die Gänseleber, die Froschschenkel und der Riesling mit der gebremsten Säure. Über allem liegt der Hauch des Munster-Käses sowie das Bewusstsein, in jedem Dorf ein anspruchsvolles Gasthaus zu finden.

Das trägt zu jenem Glücksgefühl bei, das sich einstellt, wenn wir zwischen Weil und Karlsruhe den Rhein überqueren. Und oft sind es nicht nur Dorfgasthäuser, sondern ausgewachsene Restaurants, die um die Ein-Stern-Marke herum olympiareife Anstrengungen unternehmen, wie sie bei uns nur in der Oberliga üblich sind. Das soll nicht heißen, dass sie im Elsass deutlich besser kochen.

Nur – man kann dort besser essen. Wie dieser Widerspruch im gastronomischen Alltag hinter den kahl geschorenen Rheinwiesen funktioniert, ist schwer zu erklären. Aber leicht zu begreifen, wenn man den Bœuf, den Aigle oder die Auberge Rouge nach einem Mittagessen verlässt. Man hat es bereits beim Zwischengang begriffen, beim Rundblick im Restaurant, nach der Beratung durch die Patronne und beim Anblick der einheimischen Gäste, die sich zum Dejeuner einfinden wie deutsche Touristen, die zu Hause nur jammern, sich hier aber an getrüffelten Jakobsmuscheln delektieren. In diesen Lokalen existiert jenes Fluidum, das wir mit Gastlichkeit bezeichnen. In Kirchen ist es das Sakrale, das kein noch so bunter Touristentrupp auszulöschen vermag. Aber – auch das ist typisch für das Elsass – von einem Fresstempel kann dennoch nie die Rede sein. Denn Elsässer zelebrieren das Essen nicht, sie genießen es.

Ein Beispiel dafür finden wir in La Wantzenau. Es ist ein typisches Dorf nördlich von Straßburg, mit vielen Fachwerkattrappen an den Häusern und eisernen Störchen über den Türen. Heute hat sich die Folklore in die Häuser zurückgezogen. Zum Beispiel ins Relais de la Poste. Dort kocht seit Jahren unverdrossen Jérôme Daull. Ein Mann, dem die Bonhomie im Gesicht geschrieben steht, ein fabelhafter Koch.

Die Elsässer haben mehr Michelin-Sterne als jede andere Region

Sein Restaurant unter der wuchtigen Balkendecke ist geräumig. Der freundliche Service gibt zu erkennen, dass es sich um einen Familienbetrieb handelt. Der Parkplatz reicht meistens nicht aus, und das nicht nur in der Saison, wenn die Touristen kommen. Die Speisekarte wirkt zunächst schockierend groß. Aber bei genauem Studium entdeckt man, dass Menüs und À-la-carte-Gerichte so klug zusammengestellt sind, dass die befürchtete Vorratshaltung nicht nötig ist.

Ein Beispiel: In einem Mittagsmenü erscheint als Hauptgang »Kabeljau, bei Niedrigtemperatur gegart« und in einem anderen Tagesmenü ebenfalls Kabeljau, aber ohne den vielversprechenden Zusatz. So sorgt ein Produkt dafür, dass zwei Stilrichtungen gleichzeitig verfolgt werden können. Kein Zweifel, dass mir die glasig-saftige Version besser schmeckt, aber es gibt viele Esser, die mögen ihren Fisch relativ durchgekocht. Bei den zwei Versionen sind auch die Gemüsebeilagen verschieden.

Neben den »normalen« Gerichten der feinen Küche bietet Jérôme Daull auch frittierte Cho- rizoklößchen in einer Weiße-Bohnen-Crème. Taucht irgendwo ein Karottenpüree auf, ist es selbstverständlich mit Ingwer gewürzt, und ein Makrelentatar gehört zu den vielen aromatischen Vorgerichten, für die das Relais de la Poste die passenden elsässischen Weine bereithält. Wer davon zu viele probiert, kann sich in einem der 18 schmucken Zimmer ausschlafen.

In diesem Jahr weisen die Elsässer stolz darauf hin, dass ihr Departement mehr Michelin-Sterne vorweisen kann als jede andere Region Frankreichs. Wenn es denn stimmt, so verdanken sie es unter anderen Restaurants auch dem Cygne in Gundershoffen. Das liegt im nördlichen Elsass, nordwestlich von Haguenau, und François Paul hat in diesem Jahr seinen zweiten Stern bekommen. Paul hat immer schon gut gekocht, aber er hat seinen Stil in der letzten Saison derart verbessert, dass der zweite Stern zwar überraschend, aber wahrlich nicht unverdient über dem Cygne, dem Schwan, aufging. Was unterscheidet ihn von den vielen anderen Kollegen, die ihren einen Stern ja auch nicht im Sperrmüll gefunden haben?

Nur die Landschaft schreckt ab, ohne Büsche und Bäume