Wolfram Siebeck weilt weiterhin in London und testet die Liste der fünfzig angeblich besten Restaurants der Welt

Es gibt folgende Anekdote über St. John, das Restaurant, das der in seiner ominösen Liste der fünfzig (angeblich!) weltbesten auf Platz zehn eingestuft hat: Als der amerikanische Küchenchef und Bestsellerautor Anthony Bourdain zum ersten Mal hier gegessen hatte, drang er in die Küche ein und warf sich dem Kollegen Fergus Henderson zu Füßen.

Und was hatte Anthony Bourdain Aufregendes auf dem Teller gehabt? Bloß die Spezialitäten des Hauses. Aber die stehen selten auf den Speisekarten guter Restaurants – und schon gar nicht auf denen der weltbesten. Innereien nämlich. Seither verkündet Bourdain in den USA den Ruhm des englischen Kollegen wie Frau Heidenreich den Ruhm von Harry Potter.

Eine Londoner Journalistin meinte, sie könnte niemanden lieben, der St. John nicht mag. Das setzt eine Vorliebe voraus für Kutteln, gegrilltes Schweineohr, Markknochen, gefüllten Schweinsfuß, Nieren und Hirn. Denn Henderson bietet den Freunden dieser übel beleumundeten Produkte die komplette Igitterie an. Und es dürfte kein Geheimnis sein, dass ich zu jener Minderheit gehöre.

Nähert man sich, von Westen kommend, im Taxi dieser Gourmet-Adresse, freut man sich, Wohnviertel zu sehen, die sonst nicht am Touristenpfad liegen. Abgesehen von den Starbucks-Cafés, die an jeder Londoner Straßenecke einen traditionellen Pub verdrängt haben, sind die Schäden der anglo-amerikanischen Freundschaft hier noch zu ertragen.

Dass St. John aber seinen großen Ruf letztlich auch nur dieser prekären Allianz verdankt, wird schon nach einem Besuch klar. Die ganze Aufregung um »avantgardistische und die Bürger schockierende« Rezepturen ist reiner Mumpitz. Daran glaubt und darauf fällt nur herein, wer bis dahin Kutteln für Hundefutter und Knochenmark für ein apothekenpflichtiges Rauschgift hielt. Denn so selbstverständlich Innereien in der Lyoner Küche vorkommen, so exotisch wirken sie auf Beobachter aus dem puritanischen Westen.

Wenn also ein Koch wie Fergus Henderson die Basis der Kochkunst auffrischt und sie postmodernen Horrorfantasien ausliefert, muss dahinter nicht mehr stecken als die traditionelle Bistroküche. Doch nicht einmal dazu reicht es in dem primitiven Speisesaal in der St. John Street. Die Markknochen auf meinem Teller hätten vom Pferd sein können, und die Rindernieren im Gulasch waren zu lange geschmort. Lediglich das hausgebackene Brot, das hier die Kartoffeln ersetzt, lag über dem Durchschnitt simpler Hausmannskost.

Ohnehin verzeichnet die Speisekarte zum größten Teil die bekannten Gerichte der bürgerlichen Küche, wozu auch der Rochenflügel gehört, der hier nicht mit der üblichen Zitronen-und-Kapern-Butter serviert wird, sondern mit Sauce tartare. Die Weinkarte ist nicht schlecht, aber die Gläser sind furchtbar. Viele weiß gekleidete Kellnerinnen sorgen wenigstens dafür, dass man diese schlichte Kneipe relativ schnell verlassen kann. Ohne die groteske Einstufung durch den Guardian und den Kniefall Anthony Bourdains wäre St. John nicht erwähnenswert – abgesehen von dem Kochbuch des Fergus Henderson. Es enthält die Rezepte aller Speisen, die man auf der Menükarte vergeblich sucht, und heißt Nose to Tail Eating (Bloomsbury, 16,99 Pfund).

Wenn als erstes japanisches Restaurant das Nobu auf Platz 20 der Guardian- Liste auftaucht, müsste es eigentlich das beste der Welt sein. Doch bei dieser Einschätzung der 600 Experten muss die gleiche Geistesverwirrung im Spiel gewesen sein, die bei allen anderen Adressen so dramatische Fehlurteile gefällt hat. Nobu gibt es mindestens ein halbes Dutzend Mal auf der Welt, und vielleicht ist davon eines unvergleichlich. Dies hier im Londoner Metropolitan Hotel an der unteren Park Lane ist nicht einmal besser als viele andere, bei denen ich mit den Essstäbchen hantieren musste. Überdies hat es den rustikalen Ikea-Charme, der für das Ambiente mittelklassiger Japan-Restaurants typisch ist. Vielleicht war es für die Experten des Guardian ausschlaggebend, dass hier eine junge Schickeria, die man früher Yuppies nannte, jeden Tisch besetzt. Sie wird vom Personal unisono und aggressiv laut mit einem dreisilbigen Willkommensgruß empfangen. Vom Sake werden verschiedene Sorten angeboten, warm oder gekühlt, darunter solche, die »bei sanfter Musik gereift« sind. Der Viertelliter kostet zwischen 18 und 28 Pfund. Um vom Wein gleichermaßen beduselt zu werden, muss man das Doppelte anlegen. Es gibt aber auch Flaschen für das Fünfzigfache.

Wie japanisches Essen schmecken muss, wage ich nach einem Essen beim angeblich weltbesten Japaner nicht zu beurteilen. Als ich in Japan war, habe ich es nach zehn Tagen noch nicht gewusst. Im Londoner Nobu fehlte dazu allein das ästhetische Arrangement auf den Tischen, die für die bunte Vielfalt viel zu klein sind. Und eine einzige Sojasauce reicht nun mal nicht aus, wenn die Einzelteile des Menüs völlig ungewürzt sind.

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