Siebecks deutsche Klassiker (2) Segen der Klopse

Spitzenköche zu Gast bei Wolfram Siebeck. Diese Woche: Michael Hoffmann kocht dicke Bohnen in Geflügel-Gelee mit Trüffel-Vinaigrette, Königsberger Klopse und Strudel von karamellisierten Birnen und Roquefort

Das Restaurant Margaux, nur einen Steinwurf vom Brandenburger Tor entfernt, gehört zu der kleinen Hand voll Berliner Restaurants, die sich konsequent der Kochkunst widmen und der ansonsten ziemlich preußischen Stadt zu einem weltstädtischen Flair verhelfen. Und dass Michael Hoffmann auf seiner Speisekarte auch Königsberger Klopse anbietet, überrascht eigentlich nicht. Denn Königsberg, wie das heutige Kaliningrad früher hieß, ist keine Tagesreise entfernt und die Vorliebe der Hauptstädter für schlichte Kost nicht zu übersehen, wenn man die Reihen der Wurstbuden abschreitet.

Im Kanon deutscher Nationalgerichte nehmen diese Klopse eine herausragende Stelle ein, und was sie von allen anderen unterscheidet, sind zwei Zutaten: Sardellenfilets und Kapern. Die Sardellen kommen ins Fleisch, die Kapern in die Sauce.

Michael Hoffmann hatte in meine Burgküche zwei Stücke Fleisch mitgebracht, die er am frühen Morgen am Münstermarkt von Freiburg gekauft hatte: Rund 300 g Schweinenacken und gut halb so viel Kalbfleisch aus der Schulter. Das Fleisch schnitt er in Würfel und weichte 130 g entrindetes, würfelig geschnittenes Weißbrot in Milch ein. In einer Pfanne briet er folgende Mischung an und dünstete sie glasig: 5 kleine Zwiebeln (gehackt), 40 g geräucherten Speck (gewürfelt), 3 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 Bund Petersilie. Und zuletzt fütterte er den Fleischwolf mit dem Fleisch, der Zwiebel-Speck-Mischung, dem ausgedrückten Weißbrot und 5 Sardellenfilets. Das Brät würzte er kräftig mit Salz und Pfeffer, gab zwei ganze Eier dazu und knetete gründlich durch.

Auf dem Herd köchelt inzwischen ein Topf mit Kalbsfond. Erst wird mit nassen Händen ein Probeklops gerollt und in den Fond gelegt. Er sollte die Größe eines Golfballs haben, nicht mehr, eher weniger. Nach zirka 20 Minuten müsste er gar sein. Also herausfischen, durchschneiden und probieren. Sein Inneres sollte die rohe Phase gerade hinter sich gebracht haben, beim Abschmecken gilt es, die künftige Kapernsauce einzukalkulieren.

Als Hoffmann, der Küchenchef, grünes Licht gab, setzte ein allgemeines Klopsformen ein. Und als alle fertig gerollten Klopse in den anfangs heftig kochenden Fond eingelegt waren, köchelte er nur noch leise vor sich hin.

Nun war es Zeit für die Sauce. Dazu wurde eine Hand voll klein gehackter Schalotten in Butter weich gedünstet und mit Weißweinessig abgelöscht. Bei starker Hitze reduzieren. Von der Brühe, in der die Klopse schwimmen, 1/2 Liter durchsieben und zu den Schalotten geben. 200 ml Sahne dazugießen. Noch mal einkochen lassen. Die Sauce durchsieben und erneut einkochen lassen. Die Gemüse aus der Klopsbrühe fischen, in kleine Würfel schneiden (der Profi nennt das »Brunoise«), mit ein paar EL Kapern mischen, weitere 3 Sardellenfilets fein hacken und ebenfalls dazugeben. Eventuell weitere Sahne anschütten und nochmals einkochen. Mit 2 EL Traubenkernöl aufmixen.

Die Klopse haben bisher vielleicht eine Stunde geduldig in der heißen Brühe ausgeharrt, was ihnen überhaupt nicht geschadet hat. Jetzt werden sie in eine flache Schüssel gelegt und mit der fertigen Sauce übergossen.

Dazu gibt es Reis. Basmati, bei unseren heutigen Ansprüchen. Aber mit sehr vielen gehackten Schalotten und einem großen Klumpen Butter. Er wird angeschwitzt und mit dem Klopsfond aufgegossen. Das Ergebnis ist das, was Weinkenner gern eine Aromabombe nennen. Dieser Reis hat Substanz, Geschmack und Volumen. Man möchte ihn mit dem Suppenlöffel essen, möglichst ungestört, damit niemand Zeuge unserer Wollust wird.

Bei der Vorspeise, die ich hier erst nach dem Hauptgericht beschreibe (weil die Klopse nun mal der Mittelpunkt dieses Menüs sind), geht es weniger um Volumen und Wollust als ums Raffinement. Wir essen ein Gelee mit dicken Bohnen und schwarzen Trüffeln.

Bei den Bohnen handelt es sich um junge, grüne Saubohnen. Sie werden aus ihren pelzigen Schoten herausgepult und blanchiert. Danach beginnt die Strafarbeit: Man drückt die Bohnenkerne aus ihren dünnen Häuten heraus, jeden einzelnen Kern! Dann füllt man sie in eine Terrinenform. Das kann eine billige Kuchenform aus Alufolie sein. In diesem Fall legt man sie mit Klarsichtfolie aus. Sodann bereitet man einen gelierfähigen Geflügelfond. Dazu sind jede Menge Hühnerkeulen und -gerippe ausgekocht worden, zusammen mit dem üblichen Gemüse: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln. Und viel Bohnenkraut. Salzen, pfeffern, unter ständigem Rühren aufkochen und 2 bis 3 Stunden bei sehr schwacher Hitze ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Jetzt die Bohnen zugeben und eingeweichte Gelatine unterziehen. Bohnen mitsamt dem Jus in die Terrinenform einschichten. Mehrere Stunden kühl stellen.

Zum Servieren wird die Terrine gestürzt, in portionsgroße Stücke geteilt und angerichtet. Schon jetzt sieht dieses Konstrukt aus leuchtend grünen Bohnenkernen und dem braunen Gelee sehr eindrucksvoll aus. Michael Hoffmann meint jedoch, dieser appetitliche Anblick müsse noch übertrumpft werden. Und da ein Küchenchef seines Kalibers immer ein paar Trümpfe im Ärmel hat, schlägt er eine Vinaigrette der Superlative vor.

Deren wichtigster Bestandteil ist eine schwarze Trüffel, und wie immer gilt dabei: je dicker, desto besser. Basis der Vinaigrette aber ist ein konzentrierter Geflügeljus. Davon nimmt Michael Hoffmann zirka 80 ml. Die Mengen der anderen Zutaten liegen alle darunter, sind also im Prisen-Bereich angesiedelt, wo man nicht lange wiegt, sondern nach Gefühl zugiesst. Nämlich: Olivenöl, Walnussöl, 6 Jahre alter Balsamico, eingekochter Madeira, Trüffelsaft. Salz und Pfeffer nicht zu vergessen sowie die Trüffel, in kleine Würfel geschnitten. Diese braune Flüssigkeit wird auf dem Teller um die Scheibe der Bohnenterrine herum gegossen. Sodann wird das Ganze mit Genuss und einer Scheibe Weißbrot aufgegessen. Beziehungsweise aufgetunkt.

Spätestens an dieser Stelle wird die Frage nach dem passenden Wein übermächtig. Glücklicherweise hatte für dieses Menü der Winzer Hansjörg Rebholz aus Siebeldingen in der Pfalz einige seiner Flaschen mitgebracht. Zur Terrine der jungen Bohnenkerne mit ihrer Trüffelbegleitung passte die unwahrscheinlichste Wahl: eine Riesling-Auslese »Im Sonnenschein« aus dem Jahr 2001. Die wonnige Fruchtsüße schmeichelte sowohl den Bohnen wie der Zunge und bewies einmal mehr, dass süße Rieslinge mindestens eine so große Berechtigung beim Essen haben wie staubtrockene. Diesen Trend bestätigte dann zu den Königsberger Klopsen ein im Barrique ausgebauter Chardonnay des Jahrgangs 1993. Obwohl er nicht süß war, besaß er nicht das aggressive Potenzial, das vielen Rieslingen den Zugang zu raffinierten Menüs verwehrt.

Die Klasse der Rebholz-Weine wurde noch einmal deutlich, als wir eine Gewürztraminer-Auslese 2003 zum Dessert tranken und danach – obwohl kein passendes Gericht mehr zur Verfügung stand – eine Magnumflasche einer 1997er Spätburgunder Spätlese öffneten, die vielen Spitzengewächsen der Côte-d’Or eindeutig überlegen war. Auf einer Küche, in der ein Spitzenkoch und ein ebenfalls der ersten Liga angehörender Winzer ihr Können gleichzeitig demonstrieren, auf einer solchen Küche ruht der Segen der Götter.

Das Dessert von Michael Hoffmann bestätigte das. Er produzierte – wie nebenbei – einen Strudel von Roquefort und karamellisierten Birnen.

Für die Füllung wurden 3 bis 4 große, reife Birnen geschält, entkernt und in Streifen geschnitten. Diese Birnen briet Hoffmann in Butter mit wenig Zucker an und glacierte sie, als wären es Karotten. Irgendwann bei diesem Prozess schüttete Hoffmann ein großes Glas Birnensaft und ein kleines Noilly Prat an, welche natürlich verkochen mussten. Dann zerbröselte er einen Klumpen Roquefort – ich schätzte, es waren 200 Gramm – und vermischte ihn mit den inzwischen zerstückelten Birnenstreifen und kleinen Würfeln eines Briochebrots.

Der Strudelteig war vorfabriziert, wie ihn Hausfrauen (abgesehen von Österreicherinnen) sowieso ausschließlich verwenden. Der wurde ausgebreitet, darauf die fertige Füllung platziert und eingerollt. So kam der Strudel in den Backofen, wo ihm gestattet wurde, eine hellbraune Farbe anzunehmen. Danach existierte er nicht mehr lange. Wir tranken dazu den Gewürztraminer und waren glücklich.

Und trotzdem kann ich mir diesen Kommentar nicht verkneifen: Alle drei Gänge boten vollkommenen Genuss, schienen mir aber nicht ganz perfekt. Das lag allein an der gelegentlich zu zahmen Würzung. Bei der Bohnenterrine genügen einige nachträglich angestreute Körner vom Fleurs de Sel.

Bei den Königsberger Klopsen war mir die Nähe zum Hergebrachten zu eng. Die Mengen der Sardellen und der Kapern könnte man ohne weiteres verdoppeln, wenn man nicht sowieso neue Wege beschreiten möchte. Zum Beispiel Safranpulver statt der Kapern in der Sauce auflösen. Oder die Klopse mit zerhackten Oliven kräftiger aromatisieren. Oder warum nicht gar mit Bröseln von Feta-Käse, der sich erfahrungsgemäß in heißen Massen nicht so leicht auflöst wie andere Käse? Oder wie wäre es mit durchgepresstem Knoblauch? Fleischklopse verführen nun mal zum Experiment. Es gäbe sonst nicht so viele Variationen in den Küchen der Welt.

* Die vollständigen Rezepte finden Sie unter www.zeit.de/sommerseminar . Oder in dem Buch »Wolfram Siebecks deutsche Klassiker«, das Anfang September als ZEIT-Edition im Hölker-Verlag erscheinen wird