Siebecks deutsche Klassiker (2) Segen der KlopseSeite 3/3

Für die Füllung wurden 3 bis 4 große, reife Birnen geschält, entkernt und in Streifen geschnitten. Diese Birnen briet Hoffmann in Butter mit wenig Zucker an und glacierte sie, als wären es Karotten. Irgendwann bei diesem Prozess schüttete Hoffmann ein großes Glas Birnensaft und ein kleines Noilly Prat an, welche natürlich verkochen mussten. Dann zerbröselte er einen Klumpen Roquefort – ich schätzte, es waren 200 Gramm – und vermischte ihn mit den inzwischen zerstückelten Birnenstreifen und kleinen Würfeln eines Briochebrots.

Der Strudelteig war vorfabriziert, wie ihn Hausfrauen (abgesehen von Österreicherinnen) sowieso ausschließlich verwenden. Der wurde ausgebreitet, darauf die fertige Füllung platziert und eingerollt. So kam der Strudel in den Backofen, wo ihm gestattet wurde, eine hellbraune Farbe anzunehmen. Danach existierte er nicht mehr lange. Wir tranken dazu den Gewürztraminer und waren glücklich.

Und trotzdem kann ich mir diesen Kommentar nicht verkneifen: Alle drei Gänge boten vollkommenen Genuss, schienen mir aber nicht ganz perfekt. Das lag allein an der gelegentlich zu zahmen Würzung. Bei der Bohnenterrine genügen einige nachträglich angestreute Körner vom Fleurs de Sel.

Bei den Königsberger Klopsen war mir die Nähe zum Hergebrachten zu eng. Die Mengen der Sardellen und der Kapern könnte man ohne weiteres verdoppeln, wenn man nicht sowieso neue Wege beschreiten möchte. Zum Beispiel Safranpulver statt der Kapern in der Sauce auflösen. Oder die Klopse mit zerhackten Oliven kräftiger aromatisieren. Oder warum nicht gar mit Bröseln von Feta-Käse, der sich erfahrungsgemäß in heißen Massen nicht so leicht auflöst wie andere Käse? Oder wie wäre es mit durchgepresstem Knoblauch? Fleischklopse verführen nun mal zum Experiment. Es gäbe sonst nicht so viele Variationen in den Küchen der Welt.

* Die vollständigen Rezepte finden Sie unter www.zeit.de/sommerseminar . Oder in dem Buch »Wolfram Siebecks deutsche Klassiker«, das Anfang September als ZEIT-Edition im Hölker-Verlag erscheinen wird