Joachim Wissler ist mit 43 Jahren Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch, und sein Restaurant ist das Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach. Dabei ist es nicht so, dass ein ehrgeiziger Koch nur bei einem Großen der Branche beginnen muss (in Wisslers Fall: Harald Wohlfahrt in Baiersbronn), um schon im ersten Job als Küchenchef (im Schlosshotel Reinhartshausen in Marcobrunn) einen Stern zu bekommen. Ehrgeiz ist nämlich nicht alles. Die Fähigkeit zur Organisation, zu rationellem Arbeiten und das Wissen um die Chemie der Produkte gehören auch dazu.

Beispielhaft für dieses Allroundwissen ist Joachim Wisslers Rezept für seine Kohlrouladen. Dafür nimmt er nicht den tradionellen Wirsing oder Weißkohl, sondern die Spitzkohl genannte Abart. Sie hat einen nur schwachen Kohlgeschmack, dafür ist sie etwas süßlich. Zwei dieser spitzen Kohlköpfe hat Wissler entblättert und kurz blanchiert, sodass die einzelnen Blätter so gut wie gar sind. Sie werden sorgfältig nebeneinander auf ein Küchentuch gelegt, dann mit einem zweiten Küchentuch zugedeckt und danach mit dem Nudelholz geplättet, bis sie, wenn man das obere Tuch wieder abnimmt, aussehen wie ein dünnes, grünes Leder. Dazu ist ein erheblicher Kraftaufwand nötig.

Die Füllung ist vorbereitet: je 250 g durchgedrehtes Rind- und Schweinefleisch, mit gehackter Blattpetersilie und Liebstöckel vermengt, mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt und schließlich mit einer Hand voll fein gehackter Zwiebeln vermischt, welche in der Pfanne längere Zeit angeschwitzt wurden, ohne braun zu werden. Außerdem verschwanden in der Masse noch 3 ganze Eier sowie 80 g weißer Speck und 50 g roter Bauchspeck, beide sehr (!) fein gehackt.

Von dieser Masse formte der Meister auf den geplätteten Spitzkohlblättern eine lange Wurst und brachte sie in eine gleichmäßige Form. Zusammen mit ihrer grünen Unterlage wurde sie in 10 cm lange Abschnitte geschnitten, um die herum die Blätter gerollt wurden. Dann legte Wissler ein eingeweichtes Schweinenetz auf den Tisch und wickelte die Rouladen darin ein, wobei er darauf achtete, dass dickere Stränge des Netzes nicht benutzt wurden.

Die Verwendung von Schweinenetz ist in der deutschen Küche unbekannt, da das Braten von Foie gras nicht ins deutsche Repertoire passt. Dieses Netz dient dem Zusammenhalt von Klößen und empfindlichen Produkten. Deshalb bekommt man es vom Metzger fast nur nach Vorbestellung. Das Schweinenetz wird gewässert, bevor es um das jeweilige Produkt gewickelt wird. Die nun fertigen Rouladen wurden in einer gusseisernen Form vorsichtig angebraten, sodass sie hellbraun wurden. Dann endlich schob Joachim Wissler sie für 20 Minuten in den 200 Grad heißen Backofen.

Zu diesem Zeitpunkt wurde allen Zeugen klar, dass Kochen kein Kinderspiel ist. So viele Handgriffe gleichzeitig, so viele Pfannen beaufsichtigen, Schüsselchen bereitstellen, Fonds montieren – die Professionalität des Drei-Sterne-Kochs, der im Berufsalltag dafür viele Gehilfen hat, in meiner Küche aber nur Schlachtenbummler vorfand, war beeindruckend. Bis die Rouladen fertig waren, vergingen nur zwei Stunden.

Sie kamen natürlich nicht ohne Begleitung in den Ofen. Wissler hatte eine puddingsteife Schweinejus mitgebracht, die die Rouladen in dem Bräter fast bis zur Hälfte bedeckte. Die Rollen wurden noch zweimal aus dem Ofen genommen und mit der Sauce begossen, schließlich vollständig aufs Trockene gelegt. Die Sauce wurde bei großer Hitze auf dem Herd reduziert, bis sie sirupartig war. Zu den in Scheiben geschnittenen Kohlrouladen legte der Küchenchef des Vendôme einige Bratkartoffeln, die er nebenbei ebenfalls gebraten hatte, und kleine Kochzwiebelchen.

Eigentlich, erzählte er, hätte er uns gern sautierte Pfifferlinge dazu serviert, aber die waren gerade nicht zu kriegen. Ich persönlich wäre auch schon mit geröstetem, mit Gänseschmalz bestrichenen Graubrot als Beilage zufrieden gewesen. Und das Rindfleisch der Kohlrouladen-Füllung hätte ich vielleicht durch Lammfleisch ersetzt. Oder mit anderen Fleischsorten experimentiert, beispielsweise mit durchgedrehter Kalbsleber oder Entenbrust.