Siebecks deutsche Klassiker (10) Das grüne Wagnis

Wolfram Siebeck mag keinen Grünkohl. Trotzdem versucht sich Johannes King an diesem schönen Gericht. Außerdem serviert er Salat mit Apfelaal und dicken Bohnen, Bauernhuhn sowie rote Grütze

Den Söl’ring Hof in Rantum darf man getrost als ein Juwel der deutschen Gastronomie bezeichnen. Das verdankt er seiner Lage. Denn Rantum ist ein Dorf auf Sylt, der beliebtesten deutschen Nordseeinsel, und das sich hanseatisch-bescheiden Hof nennende Luxushotel liegt in den Dünen am Strand. Es ist praktisch das einzige Hotel der Insel, aus dessen Fenstern Gäste die Fische mit Pralinen füttern können. Wenn es am Strand von Rantum noch Fische gibt. An Pralinen herrscht jedenfalls kein Mangel im Söl’ring Hof, denn die Küche von Johannes King ist für ihre süßen Spezialitäten landesweit berühmt.

Der seit kurzem mit zwei Michelinsternen dekorierte Koch war mutig genug, sich für dieses Seminar der deutschen Küche ausgerechnet den Grünkohl vorzunehmen. Niemand in meiner Küche war auf das Resultat mehr gespannt als ich. Sollte es mir vergönnt sein, hier zum ersten Mal in meinem Leben eine Portion Grünkohl vorgesetzt zu bekommen, die ich mit Genuss verspeisen würde?

Es begann jedenfalls vielversprechend. King streifte die dünnen Blättchen des Grünkohls von den Stengeln, denn wie bei allen Kohlsorten sitzt auch beim Grünkohl der Muff in den dicken Teilen der Pflanze. Da lag also ein riesiger Haufen dunkelgrünen Gemüses in meiner Küche, bei dessen Anblick sich Frau Hoffmann das Fell sträubte. Das Gemüse wurde gründlich gewaschen.

Nun dünstete King in einer großen Marmite dünne Scheiben von Schalotten zusammen mit geschnetzelten Äpfeln und in Scheiben geschnittenen Champignons an. Dann streute er eine Hand voll klein gerupften Grünkohls in den Topf. Eine viel größere Menge des gerupften Kohls wurde gleichzeitig in sehr salzigem Wasser blanchiert, und zwar 4 Minuten lang. So behält er seine intensive grüne Farbe, verliert allerdings auch an Aroma. Danach wird er sofort in kaltem Wasser abgeschreckt und zu seinem inzwischen ergrauten Kollegen in den Schmortopf verfrachtet. Das ist Johannes Kings Trick: Der blanchierte Grünkohl sorgt für die Farbe, der nicht blanchierte für den Geschmack.

Während der Grünkohl ungefähr 1 Stunde im Topf schmort, wird die Vorspeise vorbereitet. Dabei handelt es sich um einen Salat aus grünen Bohnenkernen, Räucheraal und einer 50-prozentigen Crème double, abgesehen von gemahlenem Koriander und – Kartoffelchips.

Die stellt der fixe Koch folgendermaßen her: 3 oder 4 größere Kartoffeln der Sorte Sieglinde werden gewaschen und längs in hauchdünne Scheiben geschnitten. Das geht am besten mit einer Wurstschneidemaschine, aber wo die (wie in meiner Küche) fehlt, schafft das ein vorsichtiger Koch auch mit einem scharfen Messer. Für die fertigen Kartoffelscheiben braucht er sodann eine Pfanne, Backpapier, einen kleineren, schweren Topf und geklärte Butter.

In die Pfanne wird ein Stück Backpapier gelegt und mit Butter bestrichen. Darauf kommen so viele Kartoffelscheiben, wie nebeneinander Platz haben. Die werden mit einem zweiten Stück Papier bedeckt und darauf der kleinere Topf gestellt. Das Ganze brät nun bei mäßiger Hitze. Wenn sie von unten braun geworden sind, werden die Kartoffelchips gewendet und wieder zwischen Papier und unter dem gewichtigen Topf fertig gebraten. Der Topf sorgt dafür, dass die Chips sich nicht verbiegen.