Warum untersuchen Sie Löcher?

Das gehört zu meinen Aufgaben. Ich teste und entwickle für die Schweizer Käseindustrie Reifungskulturen an der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft Agroscope in Liebefeld im Kanton Bern.

Was unterscheidet Großlochkäse von Käse mit kleineren Löchern?

Käse reift hauptsächlich dank Milchsäurebakterien. Neben anderen Stoffwechselprodukten wird CO2 produziert, das kleine Löcher bildet. Setzen Sie nun zusätzlich Propionsäurebakterien ein, bauen diese die Milchsäure weiter ab. Sie erzeugen viel Kohlendioxid, was zu größeren Löchern führt.

Sind Käselöcher nichts anderes als CO2-Blasen?

Ja, dieses Gas bildet die riesigen Hohlräume, etwa im Emmentaler oder Leerdamer.

Passiert das alles im Käsekeller?