Ausgerechnet Bremerhaven. Hier, wo Europas Fischstäbchen vom Band gehen, wo nach Werften- und Fischereikrise jeder Fünfte ohne Job ist, wurde vor zweieinhalb Jahren eine kulinarische Revolution ausgerufen: Seit Januar 2003 forscht man im Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven (ttz) an der Entwicklung biotechnologischer Verfahren für die Gastronomie. Im Rahmen des EU-Projekts Inicon werden dort naturwissenschaftliche Kenntnisse für die Kochkunst nutzbar gemacht. Giftgrünes Basilikummus aus der Spritze?
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Inicon, von Brüssel mit einer halben Million Euro gefördert, ist eine Art Think Tank für Spitzenköche. Denn dass mit Forschung das kreative Potenzial der Köche erweitert werden kann, davon sind ttz-Geschäftsführer Werner Mlodzianowski und der Professor für Biotechnologie an der Universität Bremen, Gerd Klöck, überzeugt. "Indem wir das Kochen auf eine wissenschaftliche Ebene bringen, sind wir in der Lage, völlig neue Gerichte zu erfinden", sagt Klöck, der das EU-Projekt leitet.

Von dem Brückenschlag zwischen Gastronomie und Wissenschaft sollen vor allem mittelständische Unternehmen profitieren. Ganz einfach war es freilich nicht, die Brüsseler Eurokraten davon zu überzeugen, die Gastronomie am Fördertopf für Innovations- und Technologietransfer teilhaben zu lassen. Doch am Ende sollte ttz-Geschäftsführer Mlodzianowski Recht behalten: "Auch Restaurants sind mittelständische Betriebe mit Innovationsbedarf. Bislang aber konnte sich kein Koch einen Wissenschaftler leisten."

Zugegeben: Nicht jeder Koch träumt davon. Am wenigsten jene Küchenmeister, die wie Vincent Klink ihre kulinarische Weltanschauung mit "Eine Maultasche ist eine Maultasche" beschreiben. Und so sind es auch nicht die Traditionalisten der Kochzunft, die den Biotechnologen ihre Wünsche diktieren. Die Auftraggeber gehören vielmehr zu den schillerndsten Figuren der Gastroszene – sie haben sich der Molekular-Gastronomie verschrieben. Es sind Starköche wie der Spanier Ferran Adrià und der Brite Heston Blumenthal. Der Erste ist berühmt geworden durch Kreationen wie das Brombeer-Tabak-Sorbet oder die Gemüse-Grillplatte (Gelatinestreifen mit Gemüsegeschmack, darüber ein feiner Strahl Holzkohleöl). Der Zweite sorgte mit seinem Kaviar in weißer Schokolade und dem in Lakritze pochierten Lachs für Schlagzeilen.

Nichts scheint diesen Köchen heilig. Denn auf die Gesetze der klassischen Kochkunst geben die Anhänger dieser neuen Disziplin wenig. Da wird ein Gazpacho schon mal in seine Bestandteile zerlegt, um dann in Form von Paprikasorbet, Tomatengelee und Gurkenschaum wieder zusammengesetzt zu werden. Da werden als Amuse-Gueules schon mal Lollis in den Geschmacksrichtungen Limone, Scampi, Rote Bete und Chili verteilt, und Eis kann Fieber bekommen.

Was wie das Werk von Spätpubertierenden anmutet, zeugt mitunter von edler Gesinnung: Diese Köche wollen Gerichte erfinden, mit denen Geschmack optimiert, Genuss gesteigert werden kann. Hierbei helfen ihnen die Forscher aus Bremerhaven. Denn um seinen Gästen ein nachhaltiges kulinarisches Erlebnis zu bieten, braucht es ihrer Ansicht nach mehr als Know-how, Erfahrung und Wunderkerzen auf der Eisbombe. Es braucht das Wissen um die Choreografie beim Tanz der Moleküle.

Wir kennen die Temperatur ferner Sterne, nicht aber das Innere eines Soufflés