Männer beherrschen die Spitzenküche. Muss das so sein? Drei erfolgreiche Köchinnen im Gespräch

Sybille Milde, Jahrgang 1977, jüngste Sterne-Köchin Deutschlands, kocht seit vier Jahren im Restaurant Hesslers in Maintal, seit Mitte 2004 als Küchenchefin

Sarah Wiener, Jahrgang 1962, begann ihre Karriere mit einer Gulaschkanone. Heute betreibt sie in Berlin drei Restaurants und ist, immer freitags, in »Köche bei Kerner« (ZDF) zu sehen

Cornelia Poletto, Jahrgang 1971, lernte beim Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau und führt mit ihrem italienischen Mann Remigio das Restaurant Poletto in Hamburg. Seit 2002 hat es einen Michelin-Stern

DIE ZEIT: Gerade ist der neue Restaurantführer von Michelin erschienen. Danach gibt es in Deutschland jetzt 190 Sterne-Restaurants. Aber in nur fünf davon eine Chefköchin. Kochen Männer wirklich so viel besser als Frauen?

Sarah Wiener: Na ja, das ist ein Abbild der Gesellschaft. Wie viele Frauen sind unter den wichtigen Wirtschaftsführern? Vielleicht zwei oder drei. Warum soll das in der Sterne-Küche anders sein? Ein typisch weiblicher Beruf, Friseurin: Wie viele Starfriseurinnen gibt es? Selbst in der ureigensten weiblichen Domäne dominieren die Männer. Und warum? Weil wir in einer Männergesellschaft leben.

Sybille Milde: Ich glaube aber, dass das einfach mit dem Wesen des Mannes zu tun hat. Der Mann hat immer das Bedürfnis, stark zu sein, erfolgreich. Als Frau ist einem das Emotionale wichtiger. Es gibt nicht so viele Frauen, die so karrieregeil sind.

Wiener: Ach, ich weiß nicht, Sybille, da wär ich vorsichtig. »Karrieregeil« klingt so negativ …

Cornelia Poletto: Karriere ist geil.

Wiener: Ich möchte Macht haben, ich möchte gesellschaftliche Anerkennung, ich möchte Erfolg haben, ich will meine eigene Knete verdienen.

Poletto: Ich wollte immer nur in guten Restaurants kochen, mit besonderen Produkten. Ich hatte keine Lust, 150 Schnitzel am Tag zu backen und zu sagen: »Hey, du wirst die Schnitzelkönigin!« Ich fand das toll, meinen Eltern erzählen zu können: »Ich hab dieses Jahr schon 10 000 Krebse getötet. Und 1000 Hummer.«

Wiener: Iih! Als Taucherin und Köchin bin ich gegen den Hummer-Mord …

Poletto: Ist ja auch egal. Und Hummer schreien auch nicht, wenn man sie ins kochende Wasser steckt. Das sind alles Märchen. Sie schmecken einfach nur lecker. Mein Ziel war es immer, auf das Niveau eines Sterns zu kommen. Ich wollte eine von den 190 sein. Auch weil es verdammt Spaß macht, Geld zu verdienen.

Wiener: Also, wenn ich wild wäre auf Sterne, dann könntet ihr wetten, dass ich drei Sterne hätte. Ich würde sogar den vierten Stern einführen! Es gibt eben Männer, Sterne-Köche, die gewillt sind, für einen zweiten, dritten Stern Dinge zu opfern und einen Preis zu zahlen, den wir Frauen nicht bereit sind zu zahlen.

Milde: Ich weiß genau, dass es auf meiner Karte Gerichte gibt, die einen zweiten Stern verhindern. Auch GaultMillau hat uns jetzt einen Punkt weniger gegeben, 15 statt 16 …

Wiener: Das ist der Abstieg, Sybille!

Poletto: Jetzt geht’s los!

Wiener: Aber wie ist das jetzt? Der Michelin vergibt Sterne und der GaultMillau Punkte? Oder wie? Ich hab noch nie in einen Restaurantführer geschaut.

Milde: Ja, der GaultMillau vergibt Punkte. Und wir haben nur noch 15. Der hat wirklich die »Banalität«, die Einfachheit meiner Gerichte angeprangert. Ich hatte eine Lammhaxe auf der Karte. Ich hab sie geil geschmort, hab sie ganz auf den Teller gesetzt, das sah richtig geil aus, mit dicken Bohnen und Specksoße und einem Rosmarinzweig. Aber bei uns in Frankfurt bist du unten durch, wenn du nicht »hip« bist und »kreativ«. Ganz in ist es jetzt, alles mit irgendwelchen bunten Ölen zu verzieren…

Wiener: Aber das ist doch die wahre Kreativität…

Poletto: … und das ist doch gerade der Mut, zu sagen, ich finde das toll, so eine geschmorte Lammhaxe, und ich will die nicht verändern. Ich will die nicht irgendwie rollen und dann noch Gänseleber reinschmeißen…

Milde: …und ganz out bist du jetzt auch in Frankfurt, wenn du was nicht im Glas machst.

Wiener: Ah ja.

Poletto: Bitte, pack mir das simpelste Dessert in ein Glas. Und schon ist es … Es ist unglaublich!

Wiener: Espressotassen gehen auch.

Poletto: Aber Gläser sind besser.

Wiener: Gläser sind besser. Wir haben jetzt Weckgläser. Und mir gefällt’s auch.

Poletto: … und vor den Gläsern gab’s die Glasteller. Da hat man alles auf Glastellern angerichtet. Die waren dann irgendwann zerkratzt. Und dann kamen die Gläser.

Wiener: Das ist halt der männliche Drang zur Originalität.

Poletto: Was man nicht auf den Teller bringt, muss man mit Dekoration wieder rausholen.

Wiener: Das ist eben die Frage, wie man gutes Essen oder ein Geschmackserlebnis definiert. Gehört es wirklich zu einem befriedigenden Essen dazu, dass es originell sein muss? Muss ich eine intellektuelle Leistung in der Küche vollbringen? Nur damit die Leute sagen: »Oh, das ist aber jetzt interessant!« Und: »Das ist jetzt aber neu!« Bei allem Respekt vor Ferran Adrià. Wir brauchen solche Leute. Ich würd mich von dem auch einladen lassen. Ich würd auch sein zerstoßenes Eiweißpulver an Austernschaum essen. Aber wenn es hart auf hart geht, dann frage ich: Will ich so essen, jeden Tag?

Milde: Einmal vielleicht.

Wiener: Kann ich nicht an einem ordentlichen Saftgulasch viel besser beurteilen, ob jemand wirklich kochen kann und funktionierende Geschmacksnerven hat? Wenn Frauen an die Spitze kommen, dann haben sie es in der Regel verdient. Männer haben ihre Netzwerke und Seilschaften, da kommen auch mittelmäßige Männer nach oben.

Poletto: Ich war vor kurzem bei einem sehr angesagten Koch in Berlin, und ich habe im ganzen Menü kein einziges Stück Gemüse gehabt, geschweige denn eine Kartoffel. Das hat mich total unzufrieden gemacht.

Milde: Ich finde das auch ätzend. Ich war vor kurzem in Frankfurt essen, weil ich mir gedacht habe: »Du gehst jetzt öfter mal in so ’nen Laden und schaust, was die anderen so machen!« Da gab es halt Pilze …

Wiener: Ich glaube ja auch, dass man sich in einem Sterne-Lokal höchstwahrscheinlich keine Vergiftung holt und solide bekocht wird. Aber es ist bezeichnend für unsere Gesellschaft, dass Leute nicht mehr ihrem eigenen Geschmack vertrauen, sondern irgendwelchen Restaurantkritiken, Fressführern, Zeitschriften, Statements …

Poletto: Aber guck doch mal: Wie viele Frauen schreiben denn Restaurantkritiken?

Wiener: Ja, es ist schon interessant, wie viele alte Männer in der Öffentlichkeit im Mittelpunkt stehen, Genuss und Ästhetik schreiben und sich als Meister gerieren.

Poletto: Dabei ist es doch wissenschaftlich bewiesen, dass Frauen den besseren Geschmackssinn haben …

Wiener: Wir haben wahrscheinlich mehr Geschmackspapillen!

Milde: Und nicht nur auf der Zunge!

Poletto: Ja, und das ist es, was ich so schade finde, gerade in hoch dekorierten Restaurants, dass es oft wunderschön aussieht, wirkliche Kunstwerke auf dem Teller, es ist perfekt gegart, auf den Punkt, aber: Wo ist der Geschmack? Und manchmal ist es nur das Salz, was fehlt, oder die Kräuter. Ich möchte doch was schmecken, nicht nur gucken. Ich möchte im Mund dieses Erlebnis haben.

Wiener: Ich weiß nicht, ob es typisch weiblich ist. Aber wenn ich am Herd stehe, fließt sehr viel Liebe und Aufmerksamkeit in meine Speisen ein. Ich schau die an wie meine Kindchen, und dann kost ich noch mal, und dann wird noch mal umgerührt, auch wenn es nicht notwendig ist. Aber ich freue mich an der Sinnlichkeit meiner Lebensmittel und an ihrem Duft …

Poletto: Das sehe ich auch so, dass das wirklich ’ne Frauengeschichte ist. Ich bin genauso. Ich freue mich so sehr, wenn ich einen besonderen Fisch kriege. Am liebsten würd ich zu jedem Gast rausgehen und sagen: »Wisst ihr was, ich hab’ heute sooo einen Fisch gekauft. Und der … der ist… eigentlich müsst ihr alle nur diesen einen Fisch essen!« Also ich sehe es als Ehre an, wenn man so ein Produkt bekommt, sich Gedanken zu machen, wie man das auf den Teller bringt und womit das am besten zusammenpasst. Ich glaube, das ist etwas Weibliches, diese Liebe zum Produkt. Ich habe oft beobachtet, dass Köche ein Universalmesser haben. Ein Sägemesser. Damit machen die alles. Da filetieren die den Fisch, schneiden das Gemüse, und am liebsten nehmen sie noch so ’ne kleine Garnele und schneiden mit dem Sägemesser den Darm heraus. Das ist die Liebe zum Produkt, zu sagen: »Hey, ich hab da ein schönes Gemüse, und das kann ich nicht vergewaltigen mit so ’nem Messer.«

Wiener: Also, ich koche auch gern mit großen Messern, und da mach’ ich viel damit. Ich habe schon auch ein Mischmesser.

Poletto: Also ich flipp’ immer aus, wenn ich sehe, dass meine Köche mit dem Ausbeinmesser meine Kräuter schneiden …

Milde: Uaah!

Wiener: Ja, das geht gar nicht.

Poletto: … da flipp ich aus.

Wiener: Aber sonst bin ich schon ein Freund von einem großen, scharfen, hohen Messer …

Poletto: Ja, scharf müssen sie sowieso alle sein, das ist schon mal die Grundvoraussetzung.

Wiener: : Ach, Messer sind sowieso … Ich liebe Messer. Ich ein Messerfetischist. Ich hab kein Auto, aber dafür fünfzig Messer.

Milde: Mein Vater hat mir immer Messer geschenkt, in so Lederetuis. Ich hab die gesammelt, aber meine Mutter fand, ich sei noch zu klein. Die hat mir die immer irgendwie entwendet. Und Jahre später hab ich sie in einer Schublade gefunden. Ich hatte auch immer schon ein Taschenmesser.

Wiener: Ach, Kochutensilien überhaupt! Wenn sie sehr nützlich sind und sehr einfach. Ich liebe Schöpfkellen …

Poletto: Ja, aber das ist auch diese Ästhetik …

Wiener: … tolle Bretter …

Poletto: … dieses saubere Arbeiten, die Sauberkeit in der Küche …

Wiener: Oje, ich geh mal!

Poletto : Zum Kochen gehört auch Ruhe und ganz viel Sauberkeit, die auch mit diesem Respekt zu tun hat. Man macht sich auch heute immer noch ein falsches Bild von einer Köchin. Immer wieder sagen mir Gäste: »Oh, Sie sind ja ganz klein und schmal!« Ja, muss ich groß und dick sein und fettige Haare haben und so ’nen Busen und dreckige Fingernägel?

Wiener: Ich würde mir ja wünschen, dass ich ordentlich bin. Aber ich schaff’s nicht. Es spritzt bei mir mal, und irgendwo hab ich immer Teig oder Mehl kleben.

Poletto: Das ist vielleicht auch der Unterschied zwischen dir und der Sterne-Küche. In unserer Art von Küche hast du ohne Ordnung keine Chance. Und die Ordnung im Kühlhaus hat auch was mit der Liebe zum Produkt zu tun.

Wiener: Bei mir sind es die Männer, die Ordnung machen müssen. Ich bin eigentlich nur Chefin geworden, damit ich nicht immer aufräumen muss. Damit keiner sagen kann: »Sarah, so geht das nicht, such dir einen anderen Job!«

Milde : Ich erwarte das auch von meinen Arbeitskollegen. Ich hatte einen, der ist jetzt Gott sei Dank gegangen, der hat so chaotisch gearbeitet, der hat mich wahnsinnig gemacht!

Wiener: Als ich als Sechzehnjährige auf dem Motorrad saß, hinten, bei meinem ersten Freund, dachte ich sofort: »Verdammt, warum sitze ich nicht am Lenker und der Typ sitzt hinten, auf dem Sozius?« Es hat dann noch fünfzehn Jahre gedauert, bis ich meinen Motorradführerschein hatte, aber ihr könnt sicher sein, dass ich selten hinten drauf sitze. Ich freue mich über jede Frau, die wild ist nach Knete, nach Erfolg und Anerkennung.

Poletto: Es ist ja auch so eine Geschichte: Selbst wenn man als Frau schon einen gewissen Weg gemacht hat in der Küche – wenn es um die erste Küchenchefstelle geht und es gibt mehrere Bewerbungen, wird fast jeder Hotelmanager den Mann anrufen, einfach aus Angst, dass diese Frau irgendwann schwanger werden könnte.

Wiener: Und kann die 50 Kilo Kartoffeln heben?

Poletto: Ne, glaub ich nicht, das ist viel …

Wiener: Doch, schon. »Ist die körperlich stark genug?« Das ist für mich schon auch ein Argument. Weil ich erlebt habe, dass es Frauen gibt, die dann immer zu den Typen sagen: »Kannst du mir das mal heben?« Oder: »Kannst du mir das machen?«

Poletto: Es gibt schon immer wieder Sachen, über die man sich ärgert. Ich hab zum Beispiel vor kurzem eine große Veranstaltung gemacht, mit einem Tourismusverband, und die wollten ein Essen bei uns machen, und dann erzählt mir hinterher dieser Manager, er habe erst mal bei Heinz Winkler angerufen, bei dem ich seinerzeit gelernt habe, und gefragt, ob »die« überhaupt kochen kann. Das ist doch Wahnsinn: Ich rufe erst einmal einen Mann an, um zu fragen, ob »die« kochen kann. Wenn ich ein Mann gewesen wäre, hätte er das nicht getan.

Wiener : Zu mir hat mal ein Beleuchter bei einem Filmcatering gesagt: »Na, Mädel, was sagt denn dein Freund, wenn du heut Abend schwanger nach Hause kommst?« Ich hab mir gedacht: »Dir soll ich jetzt das Essen servieren, du Vollidiot?«

Milde : Genau das isses! Ich hab mir nie frauenfeindliche Sprüche anhören müssen. Im Gegenteil. Ich hab denen eher einen gedrückt als die mir.

Wiener: Na, heute ist das auch nicht mehr so. Heute ist es subtiler. Dann sind es eher die nett gemeinten Bemerkungen wie: »Frauen können ja auch kochen, nö?«

Milde : Aber ich hab mich nie benachteiligt gefühlt als Köchin. Der Metzger in der Hotelküche, wo ich gelernt habe, hat früher immer gesagt: »Du musst das Dreifache leisten als Frau!« Aber ich musste nie das Dreifache leisten.

Wiener: Das Doppelte reicht.

Poletto: Als ich bei Heinz Winkler angefangen habe, gab es bei ihm 27 Köche und eine einzige Frau, eine Patisseuse. Und die hat mich auch noch gehasst am Anfang. Heinz Winkler hat sich am Anfang nicht mal meinen Namen gemerkt.

Wiener: Aber du warst doch auch immer ehrgeizig. Du bist ’ne Frau, die Biss hat.

Poletto: Ich hab immer Respekt vor ihm gehabt, aber wenn die ganze Küche »Oui, chef!« gebrüllt hat, hab ich immer »Ja, Herr Winkler!« gesagt. Ich konnte dieses »Oui, chef!« nicht. Du hast ’nen Namen, ich hab ’nen Namen, ich bin zwar der Lehrling und du der Chef. Aber er war nicht da oben und ich da unten, sondern er war da, und ich war hier, und er hat einfach ein paar Jahre mehr Erfahrung gehabt.

Wiener: Ich wollte nie eine Lehre machen, ich habe Probleme mit Autoritäten. Ich habe schon immer Schwierigkeiten gehabt, mich unterzuordnen. Ich habe viel mit Köchen gearbeitet, auch mit sehr guten Köchen, die mich protegiert haben, weil sie mich einfach mochten. Sie mochten mich sicher auch, weil ich eine Frau war, also damals ein Mädchen. Ich habe, als ich jünger war, schon auch damit gespielt, Mädchen zu sein. Wenn man’s als Frau in die Nähe der Spitze gebracht hat, ist das ganz schön.

Poletto: Also ich muss ehrlich sein: Ich finde das toll, in so einer Männerrunde auf der Bühne zu stehen und die einzige Frau zu sein.

Wiener: Ja, ich liebe das, bei Kerner die einzige Frau zu sein, das ich doch wohl klar.

Poletto: Ja hallo! Wir arbeiten alle wie die Verrückten, und dass es da Menschen gibt, die sagen: »Toll, wie sie das macht!« – ist doch klar, dass man das braucht. Bei allem Respekt vor diesen wunderbaren Fischen, aber die sprechen halt nicht mit mir.

Wiener: Ich bin jemand – und wahrscheinlich stehe ich auch deshalb in der Öffentlichkeit –, der es liebt, andere zu bekochen. Aber ich will dann immer das Feedback, die Resonanz des anderen. Das treibt mich zu Höchstleistungen an.

Milde : Ich wollte eigentlich nie Köchin werden. Ich wollte Schauwerbegestalterin werden oder Schneiderin. Das sind auch immer noch Traumberufe von mir. Es hat sich alles so ergeben, durch Zufälle. Aber ich bereu es nicht, dass ich Koch geworden bin. Ist auch ein Traumberuf.

Poletto: Das ist eben so toll am Kochen, dass man etwas macht …

Wiener: Ein Werk erschafft!

Poletto: … und du machst es fertig, und du sagst: »Toll!« Und du bringst es raus …

Wiener: Das hat kein Maler, das hat kein Schriftsteller, diese unmittelbare Reaktion auf sein Kunstwerk. Ich hab schon so viele Heiratsanträge gekriegt – natürlich im Spaß, dass einer sagt: »Bist du schon verheiratet?« Und das ist mir nie wegen meines Aussehens oder meiner überragenden Intelligenz oder wegen meines großartigen Charmes passiert, sondern immer nur, wenn ich was Tolles gekocht hab.

Poletto : Und den besonders guten Koch oder die gute Köchin macht es dann aus, wenn Gäste sich noch nach Jahren an ein Gericht erinnern können.

Wiener : Ich weiß noch, ich hab mal eine Mango-Ingwer-Suppe gemacht, vor Jahren, als noch niemand wusste, wie man Ingwer schreibt, und die war so perfekt, ich hab mich so gefreut an dieser Suppe.

Milde : Also, viele loben meine Suppen. Ich gelte wahrscheinlich schon als Suppenköchin.

Poletto: Suppenkönigin!

Wiener : The Queen!

Milde : Also, mir ist wohl vor kurzem eine Suppe richtig gut gelungen, das ist in den Köpfen vieler Gäste hängen geblieben, auch viele Kritiker haben jetzt geschrieben, dass die Karottensuppe mit der Vanilleglace und der geräucherten Taubenbrust …

Wiener : Oje, das klingt schon wieder so kompliziert. Bei mir würd ich einfach schreiben: »Karottensuppe. Mit Taube.«

Poletto: schreibe, dass es sich besser verkauft.

Milde : Wobei ich die noch lange nicht so gut fand wie die Spitzkohlsuppe mit dem Specköl und den Jakobsmuscheln. Die war richtig geil. Die war saugeil!

Poletto: Und irgendwann werden wir mit unseren Lieblingsgerichten sterben. Natürlich hoffe ich, dass die, die einmal einen Nachruf auf mich schreiben, erkannt haben werden, was meine zwei Lieblingsgerichte waren. Aber es ist auch eine Ehre für diese Produkte, für diesen Fisch oder dieses Fleisch oder für diese Nudel, dass sie dann einfach mit mir weg sein werden.

Wiener : Ja, Kochen ist schon schön!

Das Gepräch moderierten Heike Faller und Wolfgang Lechner