Die Chorizo

Wie die spanische Paprikawurst zur erfolgreichsten Zutat der Saison wurde von Robert Lücke

Schön ist sie nicht. Runzlig, buckelig und knöcherig kommt schon die Oberfläche der Chorizo daher, dieser spanischsten aller iberischen Hartwürste: Eigentlich ist sie das schiere Fett, der Fleischgehalt ist Glückssache. Trotzdem ist sie begehrt und beliebt. Kaum einer unter den großen Küchenchefs scheint im Moment ohne sie auszukommen. Schon der Name ist ja Musik im Vergleich dazu, wie wir Deutschen unsere Würste nennen: Presskopf, Pinkel, Mettende.

In Spanien isst man sie als Tapa, schnippelt und schmort sie in Eintöpfen oder gibt sie in deftige Varianten der Paella. Ihre universellen Einsatzmöglichkeiten und das sehr prägnante Aroma mit einer Mischung aus Rauch, Paprika, Fett und Tier lassen sie auch als fleischgewordenen Ideengeber in der Haute Cuisine zum Zuge kommen, die sonst einen weiten Bogen um Würste aller Art macht. Die Chorizo ist zu einem Trend geworden und entwickelt sich vielleicht, wenn es so weitergeht, zu einem Fluch.

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Wie viele Produkte gehört sie in die Kategorie der Modeerscheinungen, und die haben es an sich, dass sie meist kurzlebig sind – und im Grunde überflüssig. Was vor ein paar Jahren das Zitronengras war, nach dem plötzlich jedes Fischgericht schmeckte, wurde abgelöst von Bärlauch. Plötzlich musste man den überall essen, wo es früher, wenn überhaupt, Knoblauch gegeben hatte. Dann wich stinknormaler Thunfisch dem oder und auch nur Thunfische. Statt Feldsalat gab es Rucola, anstelle von Essig Balsamico, was sich natürlich viel vornehmer anhört. Dann kamen die Schäume. Sie lösten die Saucen ab, alles war plötzlich schaumig und aufgeschäumt. Etwas später folgten die Reagenzgläser, von denen jeder Koch dachte, er sei modern, wenn er Crèmes, Mousses und Suppen in ihnen servierte.

Und nun also die Chorizo.

Mit den Trends in der Küche ist es so wie in der Mode. Erst machen es wenige, dann alle, am Ende keiner mehr, weil es einfach nur noch nervt. In Sachen Chorizo sind wir im Moment in der mittleren Periode. Und es kommt die Frage auf, wer mit dieser Wurst überhaupt angefangen hat und warum alle meinen, es nachmachen zu müssen.

Wahrscheinlich waren es Mönche im Kloster Guadalupe in der Extremadura, die Ende des 16. Jahrhunderts die aus der Neuen Welt mitgebrachten Paprikasamen aussäten. Mit dem getrockneten und geriebenen Fruchtfleisch der Schoten machten Küchenmeister bei Hofe später ihre Würste pikant, und auch in der Landbevölkerung etablierte sich das rote Pulver namens Pimentón als Würze für die Wurst. Heute stellen etwa 1000 Betriebe in Spanien pro Jahr 50000 Tonnen Paprikawurst her, zumeist aus gehacktem oder durch den Wolf gedrehtem Schweinefleisch und Speck, Salz, Knoblauch und eben Pimentón. 16 regionale Varianten gibt es, aus Pamplona, Asturien, Soria oder Zamora. Manche sind über Monate luftgetrocknet, andere frisch und weich, manche fettig, andere mager, manche mild oder scharf. Gemein ist allen ein leicht säuerlicher Geschmack, der durch die Fermentbildung während der Reife entsteht.

Ihren Weg zu uns nahm die Chorizo vermutlich über Frankreich. Als die spanische Wurstindustrie um 1990 herum mit dem Export begann, war Frankreich zunächst der größte Abnehmer.

In Paris sichtete man die Chorizo Mitte der Neunziger auf den Tellern der Meisterköche, und in Spanien nutzten die Drei-Sterne-Avantgardisten Ferran Adrià und Martín Berasategui sie ebenso selbstverständlich wie Dani Garcia vom Restaurant Tragabuches in Ronda, Andalusien.

Was in internationalen Kreativstätten passiert, bleibt vielen unserer eigenen Köche nicht lange verborgen, zu verführerisch ist es, Ideen zu adaptieren, die einem selbst vielleicht nicht gekommen wären. Und so ging alles recht schnell.

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