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Gold am Spieß

In Eckernförde lebte man lange vom Fischfang. Noch heute kommt eine Spezialität aus der Ostseestadt – die Kieler Sprotte

Eine Hand locker am Hosenbund, stehen Kalle und Krischan über dem Eingang des roten Backsteinhauses am Kattsund 26. Lässig lehnen die beiden an einem Schild mit der Jahreszahl 1783. Mit Vollbart und breitkrempigem Hut, der eine ein Ruder, der andere einen Käscher in der freien Hand, geben sich die farbigen Holzfiguren schnell als Fischer zu erkennen. Darunter prangt der Spruch: »In Eckernför, dar hebbt wi’t rut ut Sülwer Gold to maken.« Für den, der’s nicht versteht: In Eckernförde, da haben wir es raus, aus Silber Gold zu machen.

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Räuchermeister Bernd Kruse aus Eckernförde holt die fertigen "Kieler Sprotten" aus dem rund 8O Jahre alten Räucherofen. Die goldgelb geräucherten Ostseesprotten sind bis heute ein Exportschlager über die Grenzen hinaus

Im Kattsund, in der Eckernförder Altstadt, lebten früher die Fischer mit ihren Familien. Heute sind die meist kleinen Häuser liebevoll restauriert, Rosenstöcke und Efeu schmücken die Utluchten, die Erker. Und wo früher die Fischerboote festmachten, liegen heute moderne Segelyachten und Sportboote vor Anker. Für die Fischerei sind in der Ostseestadt die goldenen Zeiten Vergangenheit. Wie vergessen wirkt zwischen den vielen weißen Masten ein traditioneller Kutter mit seinen schweren Seilwinden und Fangnetzen. Der Tourismus soll dem Ostseebad, das schon 1831 seine erste Badeanstalt eröffnete, ertragreiche Zeiten bescheren. Gerade erst wurde am Südstrand ein neues Wassersportzentrum eingerichtet, wo die Gäste surfen und tauchen lernen können, und die Siegfried-Werft nahe der alten Holz-Klappbrücke wurde aufwändig zu einem nostalgischen Hotel mit Fischrestaurant umgebaut.

Aber es gibt sie noch in Eckernförde, die kundigen Männer, die aus Silber Gold machen können. Bei Rehbehn & Kruse am Jungfernstieg kann man es erfahren – dort werden aus unscheinbaren silbernen Fischen goldene. Seit 1919 stellt die Traditionsräucherei eine Spezialität her, die Eckernförde einst reich machte – Kieler Sprotten. Früher verwandelten viele in Eckernförde die Fische, auch im Kattsund 26, wo die Inschrift daran erinnert.

»Vor dem Krieg gab es noch mehr als 40 Räuchereien im Ort, heute sind wir als Einzige übrig«, sagt Bernd Kruse. Er leitet den Familienbetrieb in der vierten Generation. Mit der Ballonmütze, dem weißen Arbeitskittel und der Kunststoffschürze erinnert der stämmige Mitvierziger ein wenig an die Arbeiter der dreißiger Jahre. Wie alte Fotos zeigen, prägten damals qualmende Schornsteine das Stadtbild, dichter Rauch verpestete vor allem in den Wintermonaten, wenn Fangzeit war, die Luft. Mit dem extremen Rückgang der Berufsfischerei, steigenden Lohnkosten und der Einführung von Fangquoten verringerte sich zusehends auch die Zahl der Fisch verarbeitenden Betriebe. Und auch die traditionellen Altonaer Öfen der Räuchereien, schrankwandgroße Verschläge mit sechsfach unterteilter Eisentür zum Befeuern und Entlüften, entsprachen nicht mehr den modernen Abgasnormen.

Als einziger Räuchermeister in Eckernförde investierte der Vater von Bernd Kruse in neue Sprottenöfen. Doch die mussten erst einmal entwickelt werden. Es wurde viel experimentiert und umgebaut, bis Sprottenspezialisten, EU-Kontrolleure und Gewerbeaufsicht zufrieden waren. »Heute laufen die sechs Anlagen computergesteuert und haben moderne Katalysatortechnik«, erklärt Bernd Kruse stolz. In den weiß gefliesten Produktionsräumen im Hinterhaus ist es deutlich kühler als im Verkaufsraum, der Geruch von Meerwasser liegt in der Luft. An langen Wannen und Sortiertischen aus blank gescheuertem Edelstahl stehen die Mitarbeiter in Gummistiefeln.

Sprattus sprattus nennen die Biologen die 12 bis 15 Zentimeter kleinen Fische, die mit Hering, Sardelle und Sardine verwandt sind. Die Sprotten leben in der Nord- und Ostsee. Kruses Lieferanten bringen die fangfrische Ware, die aus skandinavischen Fischgründen stammt, noch vor Morgengrauen vom Großmarkt in die Räucherei, wo täglich rund 60000 Sprotten »vergoldet« werden.

Um sie haltbarer zu machen, werden die Fische erst einmal eine knappe Stunde lang in Salzlake gelegt, anschließend kommen sie auf die blitzblanken Sortiertische, wo sie flink und »schön mit Abstand, wie Zinnsoldaten«, so Chef Kruse, zu etwa 40 Stück auf lange Metallspieße, Spitts, gesteckt und in metallene Räucherwagen gehängt werden. Pro Fuhre kommen rund 4000 Sprotten, etwa 80 Kilogramm, in den Ofen.

»Wir trocknen die Fische mit 40 Grad, steigern uns dann auf 50 bis 60 Grad. Der ganze Prozess dauert etwa eine Stunde«, erklärt Räuchermeister Bernd Kruse. Noch heute benutzt man Buchen- und Erlenholz. Der Fisch muss vollständig getrocknet sein, erst dann dringt das Raucharoma in sein Fleisch ein. Wenn die großen Edelstahltüren der Öfen nach dem Räuchern automatisch aufspringen, sieht man den dichten, gelblichen Rauch, den die verbrannten Erlenholzchips erzeugt haben. Es riecht nach Lagerfeuer, doch nur wenige Sekunden später geht die automatische Entlüftung an und saugt mit Getöse die letzten Wolken weg.

Gekonnt demonstriert der Meister, wie ein echter Eckernförder Sprotten verzehrt: Kruse nimmt einen der noch warmen goldenen Fische zwischen Daumen und Zeigefinger, entfernt mit der anderen Hand Kopf und Schwanzflosse, drückt dann leicht auf Bauch und Rücken, um das Fleisch von den Gräten zu lösen, zieht die Mittelgräte heraus und fasst zusammen: »Kopf ab, Schwanz ab, Bauch kraulen, Gräte ziehen. Guten Appetit!«

Vom Arme-Leute-Essen, das einst die Arbeiter des Ruhrgebiets sättigte, sind Kieler Sprotten heute zur Delikatesse geworden. Sie schmecken holzig-rauchig und leicht salzig, und sie enthalten eine Menge Fett und Eiweiß. Das Kilo, in der traditionellen Holzkiste verpackt, kostet rund 16 Euro.

Zwar hängen die Eckernförder Räucherer auch andere maritime Leckereien wie Aale, Makrelen oder Lachse in ihre Öfen, für das touristische Marketing jedoch hält nur der kleine Goldfisch her – alljährlich wird er während der »Sprottentage« gefeiert. Mit Erfolg. Die Besucherzahlen steigen. Jedes Jahr im Juni können die Gäste Sprotten in allen Variationen probieren. Einige Räuchermeister befeuern dann sogar noch einmal einen ihrer alten Traditionsöfen und erklären die einzelnen Arbeitsschritte.

Ihren Namen verdanken die Kieler Sprotten übrigens der Post. Genauer gesagt deren Stempeln. Im 19. Jahrhundert verschickte man die Räucherwaren mit Fuhrwerken nach Kiel, um sie von dort mit der Bahn nach ganz Europa zu exportieren. In Kiel bekamen die Eckernförder Räucherfische den Stempel des Verladebahnhofs auf die Kiste gedrückt und wurden so zu Kieler Sprotten. Als es 1881 die Bahn auch bis Eckernförde schaffte, war der Qualitätsbegriff bereits etabliert. Schon damals reisten die Sprotten weit. Sogar über den Atlantik nach Nordamerika.

INFORMATION

Räucherei: Rehbehn & Kruse, Jungfernstieg 19, 24340 Eckernförde, Tel. 04351/2814, www.rehbehn-kruse.de. Führungen nach Voranmeldung (ab 10 Personen)

Unterkunft: Hotel & Restaurant Siegfried Werft (Tel. 04351/75770): Einzel- ab 56, Doppelzimmer ab 72 Euro ohne Frühstück. Strandhotel Kiek in de See (Tel. 04351/2956), Einzel- ab 34, Komfort-Doppelzimmer ab 82 Euro

Auskunft: Eckernförde Touristik, Tel. 04351/71790, www.ostseebad-eckernfoerde.de