Für die hundertprozentige Reinheit hat es nicht gereicht. Es gibt keine katalanische Cola. Und ohne Cola auf der Karte geht es nun einmal schlecht, wenn man ein populäres Lokal betreiben will. Also haben Mauricio Fita Rodriguez und Diana Capdevila sich einen Spaß erlaubt und den kleinen Makel gleich zum Markenzeichen erhoben: Ihr Ladenrestaurant in Barcelonas Altstadt heißt Origen 99,9 % – denn es stammen eben nur fast alle Dinge, die sie auftischen und verkaufen, aus Katalonien.

Das selbst auferlegte Reinheitsgebot hat noch einen anderen Haken: Man bekommt es leicht in den falschen Hals. Die Katalanen sind ein stolzes Volk, und ein Gutteil dieses Volkes träumt nach wie vor von einem eigenen Staat oder pocht auf Sonderrechte. Ein solches neunundneunzigprozentiges Programm wie das von Fita und Capdevila wirkt da leicht wie die kulinarische Kolonne des örtlichen Separatismus. Dabei wollen die Besitzer davon gar nichts wissen. Sie sind ja beide selbst nur zur Hälfte Katalanen, origen 50% gewissermaßen. Fitas Vater stammt aus der Nachbarprovinz Aragon, Capdevilas Mutter aus Ägypten. So wird man schwerlich zum verbohrten Regionalisten. Die beiden haben eher einen kleinen gedanklichen Bogen um die ganze Welt geschlagen. "Im globalen Dorf", sagt Mauricio Fita, "gehört die Gastronomie zu den Dingen, deren Wurzeln vor Ort bleiben." Und die Besucher von überallher, die nach Barcelona kommen, suchten hier eben lokale Lebensmittel, wie sie das anderswo auch täten.

Origen 99,9 % ist, wenn man so will, ein hochmodernes Traditionslokal – ein delicatessen mit Produkten aus der Gegend, daran angeschlossen eine Wirtschaft mit lauter kleinen Klassikern der katalanischen Volksküche. Das Geschäft, in einer winzigen Gasse zu Füßen der mittelalterlichen Kathedrale Santa Maria del Mar gelegen, passt damit hervorragend ins sich immer weiter renovierende Barri Gòtic, Barcelonas gotisches Viertel, und besonders in dessen nordwestliche Ecke, den Born. Der hat sich in den vergangenen Jahren durch lauter schicke Bars und Boutiquen zu einem gehobenen Szenebezirk entwickelt. Die dunkle Wucht der alten Mauern wird alle naselang gebrochen von bunten Schaufenstern und der entsprechenden Laufkundschaft. Auch Origen 99,9 % spielt mit Elementen von einst und jetzt. In der Mitte des Ladens, zwischen der Essens- und der Einkaufszone, wölbt sich ein massiver Rundbogen hoch durch den Raum. Er stammt noch aus der Frühzeit des Gebäudes. Jahrhundertelang war hier eine Glaserei ansässig; die Gasse heißt immer noch danach: Vidriería. Die alten gezogenen Flaschen aus der Erbmasse des Betriebes haben Fita und Capdevila in transparente Kästen gefüllt und von hinten beleuchtet. Das sorgt nun für einen sehr modernen Lichteffekt im steinernen Gewölbe.

Auch die Waren im vorderen Ladenteil wechseln zwischen aktualisiertem und althergebrachtem Design. Manche Weinetiketten aus den hochgelobten Regionen Priorat und Montsant sind auffällig gestylt. Auf Marmeladengläsern und Käselaiben wird dagegen zurückhaltender gestaltet; viele Familienbetriebe haben für die Aufmachung gar kein Budget. Besonders schick wiederum die Schächtelchen des katalanischen Chocolatiers Enric Rovira, der unter anderem Kachelmuster von Gaudí in Kakao gießt. Auch der giftgrüne Absinth kommt seit der letzten Modewelle in einer neuen Slimline-Flasche heraus.

Wenn es allerdings ans Essen geht, dann ist Schluss mit zeitgenössischem Schnickschnack und postmodernen Pralinés. Das Restaurant widmet sich ausschließlich und mit Akribie der Traditionspflege. Wenn es so etwas wie kulinarische Archäologie gibt, dann wird sie im Origen 99,9 % betrieben. Hier steht keine Großmutter am Herd, die seit Jahrzehnten das Gleiche kocht. Hier geht ein Paar von Liebhabern auf Expedition: über die Dörfer und durch alte Kochbücher. "Jedes unserer Rezepte ist dokumentiert", sagt der studierte Jurist Fita, der eine umfangreiche gastronomische Bibliothek besitzt. Die Dokumentation reicht bis in die Gastwirtschaft hinein. Auf der Karte des Hauses wird jedes Gericht abgebildet, erläutert und in der Regel regional zugeordnet – das Kaninchen mit Schnecken genauso wie die Schweinsfüße mit Kaisergranat oder die Babytintenfische mit Linsen. Zur Toastvariante Torrada d’almadroc ist sogar eine Quelle angegeben: "Rezept Nr. 142 des Kochbuchs Sent Sovi aus dem 14. Jahrhundert".

Drei Jahre gingen ins Land, bis Fita und Capdevila alle Informationen für die erste Karte zusammenhatten. Seit sie Origen 99,9 % vor vier Jahren eröffneten, variiert das Angebot je nach Saison. Und die Karte, die inzwischen als (viersprachiges!) Magazin zum Mitnehmen vorliegt, widmet sich mit jeder Ausgabe auch ein wenig der Waren- und Landeskunde. Bei der Lektüre schmeckt man eine Prise Sendungsbewusstsein heraus. Doch die kommt nicht von ungefähr. Denn die traditionelle katalanische Küche wird kaum noch gepflegt. Nach Francos Tod erlebte sie ihre letzte Renaissance, unter anderem durch ein gewichtiges Buch des berühmten Krimiautors Manuel Vázquez Montalbán, der damals eine Chronik über die Widerstandskraft von Kataloniens gastronomischer Identität vorlegte. Auch die ist natürlich ein Referenzwerk für Origen 99,9 %.

Von manchem überlieferten Essen lesen Fita und Capdevila allerdings nicht in Büchern, sondern sie hören zufällig davon, zum Beispiel auf einem Marktplatz im Hinterland; vielleicht von einer Frau, die gerade selbst geerntetes Gemüse zum Kauf anbietet. Und das Rezept handelt etwa von einer merkwürdigen Kohlsorte, die fast schon in Vergessenheit geraten ist, nun jedoch vor ihnen liegt. "Dann haben wir jedes Mal ein Problem", sagt Fita, "nämlich ein logistisches." Viele Dinge, die man bei Streifzügen in den Dörfern der katalanischen Pyrenäen oder im Ebro-Delta auftreibt, sind nur unter großem Aufwand ständig frisch nach Barcelona zu transportieren. Und mancher Bergbauer mit schwankender Ziegenkäseproduktion unterwirft sich nur widerwillig den Lieferbedingungen eines einzelnen Ladenlokals.