Die Stadt ist noch nicht aufgewacht. Auf den regennassen Trottoirs picken Tauben in den Abfällen aufgeplatzter Müllsäcke herum, eine Dame in sehr kurzem Rock stöckelt heimwärts, ein paar einsame Taxis kurven um den Bronzelöwen auf der tagsüber verkehrsumtosten Place Denfert-Rochereau. Es ist kurz vor fünf Uhr morgens. Etwa vierzig Leute stehen in der Kälte und warten, manche können ein Gähnen nicht unterdrücken. Nur Monsieur Brazzolotto ist bereits putzmunter und plaudert drauflos. Er hat als Metzgermeister in einem Juradorf gearbeitet und ist Weckerrasseln mitten in der Nacht gewohnt. Seit zwei Jahren ist er im Ruhestand und hat endlich Zeit, sich gemeinsam mit seiner Frau einen lang gehegten Traum zu erfüllen. Zum ersten Mal wird er jenen Pariser Markt besuchen, der ihn mit Schinken, Würsten und Terrinen belieferte. »Rungis ist der Stolz der Franzosen. Frischer geht’s nicht«, sagt Monsieur Brazzolotto voller Ehrfurcht. Frühmorgens Pause mit einem Schluck in der größten Speisekammer der Welt BILD

Fischer aus der Bretagne, Gemüsehändler aus Lyon, Pensionäre aus Belgien, ein kanadisches Pärchen, das nach Eiffelturm und Louvre auch diesen Superlativ nicht versäumen will, haben sich entschlossen, mitzumachen bei der geführten Tour durch die Kulissen des weltgrößten Umschlagplatzes für Lebensmittel. Auch der höfliche Herr Toshiko ist darunter, der in Japan im »fish business« arbeitet und mit fernöstlicher Diskretion das Know-how der Franzosen erkunden möchte.

Wir frieren und sind erleichtert, als wir den Bus von Visite Rungis besteigen können, der das gigantische Marktgelände in einem Vorort unweit des Flughafens Orly ansteuert. Auf der Fahrt dorthin stellt sich der Guide vor. Dominique Simon, Mitte fünfzig, kennt auch die kleinste Ecke des verzweigten, verschachtelten Riesenareals, immerhin hat er zwanzig Jahre lang dort als Blumenhändler gearbeitet: »Bleiben Sie beim Rundgang bitte stets bei mir. Rungis ist unübersichtlicher als die Pariser Katakomben, und ich will nicht, dass man nach Jahren Ihr Skelett in einem Kühlraum wiederfindet«, witzelt Dominique Simon. Dominiques Mahnung ist gar nicht so abwegig, wenn man bedenkt, dass der Markt größer als Monaco ist und 232 Fußballfelder aufnehmen könnte. 1380 Unternehmen mit 13000 Beschäftigten sorgen dafür, dass 18 Millionen Verbraucher in Frankreich und in ganz Europa tagtäglich mit Fisch, Fleisch, Käse, Obst, Gemüse, Schnittblumen und Topfpflanzen versorgt werden.

In der Luft liegt ein Geruch von Diesel und frischem Kohl

Unser Bus reiht sich an der Hauptschranke in die Schlange der Laster ein, die Nacht für Nacht zu Tausenden nach Rungis gefahren kommen. Sie laden die Waren, die am Vorabend mit Sattelschleppern und Flugzeugen angeliefert wurden, und bringen sie nun zu Grossisten, Feinkostläden und Spitzenrestaurants. In der Luft liegt ein Geruch von Diesel und frischem Kohl. Auf dem Gelände angekommen, verteilt Dominique weiße Synthetikkittel und -kopfhauben, die wir wegen der strengen hygienischen Bestimmungen überziehen müssen. Jetzt sehen wir aus wie Schneemänner auf Betriebsausflug, die Müdigkeit weicht Gekicher und gespannter Erwartung.

Zuerst vermittelt Dominique ein wenig Geschichte. Wir erfahren, dass der Pariser Lebensmittelmarkt 800 Jahre lang im Herzen von Paris angesiedelt war. Damit die Händler ein Dach über dem Kopf hatten, beauftragte man 1872 den Architekten Victor Baltard mit dem Bau von gusseisernen Hallen. In seinem milieugetreuen Roman Der Bauch von Paris bezeichnete Emile Zola das quirlige Hallenviertel im Schatten der Kirche Saint-Eustache als »den Bauch der Menschheit und im weiteren Sinne den des verdauenden, wiederkäuenden Bürgertums, das friedlich den Rausch seiner mittelmäßigen Freuden und seiner leidlichen Ehrbarkeit ausschläft«. Als in den Hallen das Pittoreske dem Chaos und dem Ungeziefer wich, riss man Anfang der 1970er Jahre den Markt nieder und verlegte das geschäftige Treiben ungeachtet der Proteste der Pariser Bevölkerung in den neuen Großmarkt in Rungis.

Der Geruch von frischem Seetang schlägt uns entgegen, als wir die Marée-Halle betreten, wo Fisch und Meeresfrüchte gehandelt, gewogen, entgrätet und filetiert werden. Madame Brazzolotto zuckt erschrocken zusammen, als sie ihre Nase in eine Styroporkiste streckt. Mit Gummibändern fixierte Zangen und Scheren beginnen plötzlich sich schrappend zu bewegen. In Wassertanks und mit Eis gefüllten Wannen schimmert alles, was Meere und Flüsse nur hergeben können: perlmutterfarbene Zackenbarsche, fette Goldbrassen, stachelige Seeteufel, glubschäugige Karpfen aus Böhmen, Kabeljau aus Dänemark, Frischlachs aus Schottland, Seeigel aus Sardinien …