Vor einiger Zeit ist Paul Bocuse 80 Jahre alt geworden. Das haben Sie wahrscheinlich gelesen, es stand in allen Zeitungen. Es war ein schwarzer Tag für den deutschen Journalismus. Denn bis auf ganz wenige Ausnahmen haben die Herren Kollegen Bocuse mit der Nouvelle Cuisine in Verbindung gebracht. Nicht wenige haben ihn sogar als deren Erfinder bezeichnet. Und dieser Unsinn wird nicht besser dadurch, dass er seit drei Jahrzehnten durch die deutsche Presse geistert.

Um es noch einmal zu wiederholen: Paul Bocuse hat große Verdienste, für die Entwicklung der Grande Cuisine im Allgemeinen und für die französische Gastronomie im Besonderen. Bloß mit der Nouvelle Cuisine hatte er nie etwas am Hut.

Zufälligerweise aber wurde er zur selben Zeit berühmt, als vor den Augen der Gourmets die Nouvelle Cuisine erschien. Als deren Erfinder muss man Michel Guérard rühmen, der in einem Pariser Vorort so anders kochte, als bis dahin in den prominenten Küchen gekocht wurde. Nämlich antiklassisch, was damals bedeutete, dass die schweren Saucen und die wuchtigen Braten von den Speisekarten verschwanden, dass Gemüse und vor allem Salate wichtig genommen wurden. Fische wurden nicht mehr durchgekocht, sondern rosé a l’arete gegart, das heißt glasig und saftig. Gleichzeitig tauchten die ersten dünnen Models in den Gazetten auf, und die weiblichen Gäste stocherten nur noch unlustig auf ihren Tellern herum, worauf logischerweise die Portionen kleiner wurden. Das Essen auf hohem Niveau verlor seine Sinnlichkeit, Vitamine ersetzten die Foie gras, und wo zuvor ein Tranchierwagen mit großen Fleischstücken durchs Lokal geschoben worden war, trugen die Kellner nun preziös dekorierte Teller zum Gast.

Diese Entwicklung, welche einer Revolution gleichkam, wurde in Deutschland mit Paul Bocuse verknüpft, weil niemand von den damaligen Journalisten je bei Bocuse gegessen hatte. Und von Stund an schrieben sie alle voneinander ab, und ich bin sicher, dass noch in seinen Nachrufen (mögen sie noch lange auf sich warten lassen!) vom Erfinder der Nouvelle Cuisine die Rede sein wird.

Paul Bocuse wurde aus ganz anderen Gründen der berühmteste Küchenchef seiner Zeit.

Von der Minimalisierung der klassischen Gourmetküche hielt er überhaupt nichts: Er verteidigt bis heute die Qualitäten der durch die Köchinnen des Lyonnais gewachsenen Tradition der klassischen Küche.

Es ist möglich, dass auch diese (weniger progressive) Einstellung zur zeitgenössischen Gastronomie für ein neues Missverständnis sorgt; jedenfalls bei uns. Es ist das Schlagwort von den kochenden Müttern. Ihnen galt immer und gilt auch heute noch der Respekt des 80-Jährigen. Und sie, die kochenden Mütter, sind auch beim deutschen Publikum ein Grund, jederzeit ihr Loblied zu singen. Das wird todsicher auch angestimmt, wenn der konservative Teil unserer Regierung beim nächsten Wahlkampf den Begriff »Leitkultur« in die Mikrowelle schiebt. Dann stehen die kochenden Großmütter Seite an Seite mit den ruhmreichen deutschen Soldaten des Zweiten Weltkriegs, und dass beide längst ausgestorben sind, wird keine Rolle spielen im Kampf der Mythen und Emotionen.

Deutsche Hausfrauen wollen lieber sparen als glanzvoll kochen