Siebeck Bittere Erkenntnis

Wolfram Siebeck freut sich. Vor zwei Jahren hat er seine Leser ermuntert, mit Schokolade zu kochen – heute tun es endlich auch die Profis

Erinnern Sie sich noch an unseren Kochwettbewerb mit der Schokolade? Bei dem die Teilnehmer in einem Gang Schokolade unterbringen mussten? Und möglichst nicht als Pudding oder Parfait. Gott, gab das ein Hallo! Schokolade im Essen! Überhaupt: Schokolade. Das war was für Kinder (die lila Kuh!) oder für Frauen, die von früh bis spät Salat knabbern, damit sie nicht auf ihre tägliche Tafel Halbbitter verzichten müssen.

Das ist gerade mal zwei Jahre her. Seitdem ist die Schokolade ein Kultprodukt geworden! Heute weiß jeder, dass Schokolade kein billiges Vergnügen für kritiklose Süßmäuler ist, sondern eine Edeldelikatesse für Kenner, die mehr als nur den Unterschied zwischen Milch- und Bitterschokolade wissen.

Inzwischen gibt es nicht nur subtile Unterscheidungen, wenn von Schokolade die Rede ist. Eine regelrechte Wissenschaft vom Kakao ist entstanden, in der die Liebhaber der edelbitteren Produkte sich zu Hause fühlen wie die Weinfreunde bei den Traubensorten. Galten früher die Fabrikanten (Stollwerck, Sarotti, Suchard, Lindt) als ausreichende Herkunftsbezeichnungen, so entsprach das bestenfalls der önologischen Einteilung in Rheinwein, Bordeaux und Chianti. Heute aber kennen wir uns aus zwischen den Weinen der Pfalz, der Mosel und dem Rheingau. Wir können die Burgunder von den Weinen des Rhônetals unterscheiden, die Nebbiolos von den Sangioveses und halten den Rioja nicht mehr für einen Nebenfluss des Amazonas.

Da wir auf dem Gebiet des Essens und Genießens in den letzten 20 Jahren mehr gelernt haben als über Gene, Chips und Quarks, sind wir Experten geworden nicht nur beim Wein, sondern auch bei der Schokolade. Als erste Lektion haben wir begriffen, dass die bisherigen Bezeichnungen wie Vollmilch- oder Bitterschokolade Erkennungszeichen unbedarfter Konsumten sind. Der emanzipierte Genießer zählt den Kakaoanteil seiner Schokoladen. Und da ist alles, was weniger als 70 Prozent hat, undiskutabel. Denn wie ein Wein zum Essen trocken zu sein hat, muss Schokolade bitter sein. Und hier wie dort gab es ein Synonym für das richtige Produkt. Dort hieß es Riesling, hier Valrhona. Wer sich daran hielt, konnte nichts falsch machen.

Dass er es besser machen konnte, verriet ihm sein Studium der Variationen. Dabei half ihm der Handel. Denn plötzlich gab es nicht nur einen ordentlichen Weinhandel in jeder Kleinstadt, auch Spezialgeschäfte für Schokoladen installierten sich dort, wo die Bäcker und die Schuster ausgezogen waren. Und was für Geschäfte sind das! Boutiquen von edelster Ausstattung, mit braunen Tropenhölzern getäfelte Läden, in denen die Schokoladen ausgestellt sind wie hochkarätige Brillanten beim Juwelier. Die Verkäuferinnen tragen weiße Schutzhandschuhe und lächeln verschwörerisch, wenn sie den Kundinnen die handgemachten Kostbarkeiten in Verpackungen aushändigen, welche Kassetten oder Etuis genannt werden müssten, so edel sind auch sie.

Kurzum, die Welt des kakaohaltigen Naschwerks hat sich in ein zeremonielles Umfeld verwandelt, das seine Entsprechung in den luxuriösen Weinkellern der großen Châteaus hat, wo die Weingutsbesitzer mit Unterstützung prominenter Architekten die Ranghöhe ihrer Produkte stolz und anspruchsvoll demonstrieren.

Und wie der Kunde beim Winzer nicht ahnungslos hineinplatzt, sondern durch sein Wissen über Terroir, Jahrgänge, Barrique-Ausbau und Edelfäule auf seine Begegnung mit dem Speziellen vorbereitet ist, so weiß der Liebhaber der edlen Schokolade zu unterscheiden zwischen den Herkunftsländern der Kakaobohnen, er kennt die Pariser, Brüsseler und Turiner Kleinmanufakturen mit dem großen Ruf für ihre Spitzenfabrikate, er beißt nicht einfach hinein in ein Stück Schokolade wie in ein Stück Wurst, sondern praktiziert ein ähnliches Ritual wie der Weintrinker. Das heißt: Er achtet auf die richtige Temperatur, er atmet den Duft, prüft Konsistenz und Schmelz der Delikatesse und stellt sich an wie ein Zigarrenraucher, der seine handgerollte Havanna startfertig macht.

Es fällt mir schwer, diese Wichtigtuerei ernst zu nehmen. Wer bei der Herkunftsbezeichnung Guanaja verzückt die Augen verdreht, tut dies fast immer fürs Publikum.

Das ändert aber nichts an der erstaunlichen Entwicklung von der Liebe zur süßen Billigschokolade mit einem Anteil von obskuren Pflanzenfetten bis hin zum Ruhm der Designerschokolade mit Pedigree. Dabei zeigt sich, dass der Konsument durchaus in der Lage ist, seinen Geschmack zu verfeinern und daraus Konsequenzen zu ziehen. Dass dies sogar in Zeiten grassierenden Geizes geschieht, lässt mich hoffen, es könnten auch deutsche Würste zu einem Genussobjekt der Verbraucher werden und eine längst notwendige Aufwertung erfahren.

Die Schokolade jedenfalls hat es geschafft. Was in unserem Kochwettbewerb noch als willkürliche und verschrobene Extravaganz angesehen wurde, gehört heute ins Repertoire der Spitzenköche. Da ist keiner, der nicht in seine Saucen einige Stücke Manjari oder Caraibe einrührte, und die Kühnsten experimentieren mit hirnrissigen Kombinationen wie weißer Schokolade plus Kaviar oder Oliven in Schokolade.

Von Anfang an hatte Schokolade das Zeug zum Star. Als Cortez und seine Marodeure die Kakaobohnen zusammen mit dem geraubten Gold Mittelamerikas nach Europa brachten, erfanden Porzellanfabriken sofort edle Tassen und Kannen für das aus den Bohnen gewonnene Getränk. Weinfreunde – um diese Feststellung einmal loszuwerden – mussten viel länger, nämlich bis in unsere Zeit warten, bis ihnen önologisch korrekte Gläser (von Riedel) zur Verfügung standen. Aber Wein war ja auch kein Lieblingsgetränk verwöhnter Damen. Kakao wurde es sofort.

So verhalf Frauenpower der feinen Schokolade zum Siegeszug in den Salons. Dass sie heute in den Küchen ruhmsüchtiger Köche angelangt ist, wundert mich nicht. Tatsächlich sind die Möglichkeiten, den Extrakt der Kakaobohne in die feine Küche einzubringen, unendlich. Dazu bedarf es nicht unbedingt der experimentellen Lust des Ferran Adrià und seiner Imitatoren. Es liegt ebenso in der Luft wie auf der Hand. Wie sonst wären andere Quereinsteiger in unsere Küchen geraten wie Ingwer, Chilischoten, Curry und Vanille?

Und sogar dort, wo sie scheinbar am angestammten Platz sitzt, nämlich als Dessert, hat die Schokolade für völlig neue Erkenntnisse gesorgt. Existierte sie bis dahin nur als Mousse au Chocolat oder als Schokoladenpudding auf Kindergeburtstagen, betritt sie nun in reiner Form oder als raffinierte Praline die Bühne und verhilft einer Sorte Wein zur fälligen Renaissance, um die sich außer wenigen Gourmets bisher niemand gekümmert hat. Ich meine den Banyuls oder den Maury. Dabei handelt es sich um rote Süßweine aus Südwestfrankreich, hochprozentig und entfernt einem alten Portwein verwandt, die so gut zu jeder Art von Schokolade passen, dass man vermuten möchte, Cortez habe auch sie als ideale Begleitung für die Schokolade nach Europa gebracht. Doch sie waren schon dort, bevor die Spanier sich entschlossen, überhaupt nach Westen zu segeln und Indien zu entdecken. Irgendwie hat dieses blöde alte Europa immer die Nase vorn.