Ernährung Der ökologisch korrekte Shrimp

Sie fressen Erbsensuppe und brauchen keine Antibiotika. Biogarnelen aus Bremen sollen die Umwelt retten

Ist die Garnele glücklich? Christina Thobor ist Biologin und findet: ja. Das zwanzig Zentimeter große Tier im Aquarium der Polyplan GmbH liegt nicht auf der Seite, und sein Schwanzmuskel ist nicht weißlich verfärbt, was bei Garnelen als Stresssymptom gilt. Seine Artgenossen in zwei großen schwarzen Plastikbottichen nebenan hüpfen derweil bis zu einem Meter hoch aus dem Wasser, wenn man ihnen zu nahe kommt – weil sie Angst vor großen Schatten haben.

Hunderte von Riesengarnelen, auch Prawns, Shrimps oder White Tiger genannt, wachsen in einem Labor nahe der Bremer Universität in synthetischem Meerwasser auf, in einer Umwelt, die nicht im entferntesten an ihre tropische Heimat erinnert. Was hier rauscht, sind keine Winde im Mangrovenwald, sondern Pumpen. Das transparente Wasserwesen mit dem klangvollen Namen Penaeus vannamei ist fern der Heimat eine Sensation auf dem europäischen Markt: eine frische, rückstandsfreie, bioladentaugliche Gourmetgarnele.

Garnelen sind eine köstliche, eiweißhaltige Alternative zu Rind, Schwein und Huhn, allerdings aus ökologischen und oft auch gesundheitlichen Gründen eher abzulehnen. Das haben wir Konsumenten seit den neunziger Jahren lernen müssen, als die Decapoden (Zehnfüßler; genauer: fünf Paar Schwimmfüße, fünf Paar Schreitfüße) weltweit groß in Mode kamen. Besonders verrückt nach Shrimps waren Amerikaner und Asiaten. Unmengen wurden damals aus den Meeren geholt, bis die Fänge mager blieben. Dann schulten die thailändischen, vietnamesischen, chinesischen oder südamerikanischen Fischer auf Farmer um, rodeten die Mangrovenwälder an der Küste und gruben Teiche – mit tätiger Unterstützung von Weltbank und Entwicklungshilfe. Aquakultur hieß der Trend: Meeresfrüchte wie Schweine und Hühner halten und mästen. Leider zerstörte das Verfahren nicht nur wertvolle Wälder. Die Massenproduktion begünstigte auch Tierkrankheiten. Antibiotika und andere Chemikalien wurden großzügig verteilt, das Land um die Aquakulturen wurde salzig und unbrauchbar. Am Ende mussten die Garnelen oft auch noch weggeworfen werden. Zu giftig.

Stefan Bruns ist der Chef von Polyplan, einem mittelgroßen Bremer Unternehmen. Er saniert umgekippte Seen und sorgt dafür, dass Freibäder eine anständige Wasserqualität haben. 1998 fuhr er nach Taiwan. Sein Job dort: Er sollte das von Chemikalien und Exkrementen verschmutzte Teichwasser in einer Garnelenfarm reinigen. Normalerweise muss ein solcher Teich nach ein paar Jahren aufgegeben werden, weil sein Grund vergiftet ist. Dann gräbt der Garnelenfarmer nebenan ein neues Loch. So entsteht nach und nach die für große Küstenabschnitte Südostasiens und Lateinamerikas typische Mondlandschaft. Bruns installierte auftragsgemäß ein Filtersystem – und fand, dass Garnelenzucht noch besser gehen sollte. Denn ein bestimmter Anteil von Schmutzwasser gelangt immer ins Meer, wo sich auch andere Garnelenfarmer bedienen. Darum breiten sich einmal vorhandene Krankheitserreger zuverlässig auf die gesamte Nachbarschaft aus.

Zu Hause konstruierte der Bremer ein hermetisches Kreislaufsystem. Er betrieb es mit künstlichem, garantiert viren- und parasitenfreiem Salzwasser. Abwasser gab es gar nicht; nur die Flüssigkeit, die verdunstete, musste ersetzt werden. In der Nachbarschaft von Polyplan sitzt das Zentrum für marine Tropenökologie (ZMT). Dort installierte Bruns seine kleine Aquakultur. Mitarbeiter des ZMT stellten ihm das Simulationsprogramm Aquasim zur Verfügung, mit dem der Wasserhaushalt kontrolliert wurde. Und Christina Thobor ließ ein Milligramm schwere, garantiert gesunde Garnelenlarven aus den USA einfliegen. Und siehe: Sie gediehen prächtig. Zur Erntezeit konnte man 20 Zentimeter große rückstandsfreie, ohne Umweltbelastungen gewonnene Meeresfrüchte verspeisen.

Biogarnelen – das klingt gut, ist vielleicht sogar ökonomisch interessant. Doch Vorsicht ist geboten. Bruns ist nicht der erste deutsche Garnelenzüchter, der mit einer Kreislaufanlage den Erfolg sucht. Bislang kam es allerdings immer wieder zu Pleiten. Große Mengen Geldes wurden an der Börse verbrannt. Folglich gibt es für Shrimpfarming heute kaum mehr Risikokapital. Bisherige Anlagen liefen nämlich keineswegs störungsfrei und ließen sich nicht wirtschaftlich betreiben. Dazu kommt ein handfestes Logistikproblem: Die im Tank aufgewachsene Garnele ist in der Herstellung mindestens 30 Prozent teurer als die Tiefkühlkonkurrenz aus Südostasien; will man den Frischevorteil auf dem europäischen Markt ausspielen, muss man eine kluge Lieferlogistik aufbauen. Die »Bremer Garnele«, wie das Polyplan-Produkt werbewirksam genannt wurde, muss im Gegensatz zum Tiefkühlshrimp sofort in die Pfanne und auf den Tisch. Es gibt nur einen Trick, den Zeitpunkt des Verzehrs hinauszuschieben: das »Parken«, ein Euphemismus für »hungern lassen«. Man kühlt das Wasser ab, und der Stoffwechsel geht gegen null. So hält man das Tier eine Zeit lang jung und frisch. Will man es dann verkaufen, muss man es töten. Und schon gibt es Probleme mit dem Tierschutz, der für Wirbellose das Abkochen vorsieht. Bruns dagegen legt die lebenden Tiere auf Eis, wo sie »einschlafen«.

Wichtigste Voraussetzung einer Vermarktung der Bremer Garnele wäre allerdings das Ökosiegel. Und ausgerechnet das ist kaum zu bekommen. Ein EU-Bio-Zertifikat kann noch nicht vergeben werden, da Brüssel erst an Kriterien für eine Bio-Aquakultur arbeitet. Ein Zertifizierungsbetrieb wie Naturland, der eigene Standards setzt, mag aber mit der »artfremden Umwelt« einer hermetischen Anlage mit Betonbecken, Pumpen und Filtern nichts zu tun haben. »Es gibt keine zertifizierbare Kreislaufanlage«, sagt Andreas Stamer von Naturland. Dafür fördert Naturland ecuadorianische und vietnamesische Projekte, die versprechen, Mangrovenwälder aufzuforsten und die ohne Chemikalien arbeiten. Von hier stammen auch die weltweit ersten »Biogarnelen«, die in Deutschland vom Marktführer Deutsche See vertrieben werden. Tiefgekühlt, versteht sich.

Und so ist absehbar, wo die erste Polyplan-Anlage stehen wird: in Dubai. Man ist in Verhandlungen. In der Zwischenzeit will Bruns der Bremer Garnele auch noch die letzte Umweltsünde austreiben: den Fischmehlappetit. Denn die Fischmehlproduktion steht im Verdacht, mit schuld an den leer gefischten Ozeanen zu sein. Bewaffnet mit Enzymen und Kochtöpfen mischt der Bremer jetzt an einem Brei, der fast nur noch aus Weizen, Brauereiabfällen und Erbsensuppe besteht. Eine Zumutung für einen Räuber wie Penaeus vannamei und sein Gedärm, doch Bruns ist guten Mutes. An der Bremer vegetarischen Garnele käme letztlich dann wohl auch kein Bioladen mehr vorbei.

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