Die Pestwurz macht noch Probleme. Sie lässt sich schälen wie Rhabarber, riecht ein bisschen bitter, ein bisschen blumig, nach Weihrauch und Lavendel, wächst dicht an dicht in den Auen der Ahr – eigentlich ideale Voraussetzungen für eine Karriere in der Küche des Restaurants Vieux Sinzig. Doch noch sträubt die Pestwurz sich. Seit zwei Jahren arbeitet sich Jean-Marie Dumaine an ihr ab: Soll man die großen Blätter pürieren, dünsten oder trocknen? Geht was mit Muskat und braunem Zucker? Taugen die Stiele eher zum Rösten und Mahlen, oder wollen sie frittiert und eingelegt werden? Könnte sich vielleicht eine Essenz, ein Püree, ein Pesto daraus zaubern lassen? Beinwell, Weißdorn, Mädesüß – Sternekoch Dumaine weiß, wo die besten Kräuter wachsen BILD

Jean-Marie Dumaine weiß es noch nicht. Und er weiß doch eigentlich Bescheid. Rund 15000 essbare Wildpflanzen gibt es in Europa, etwa 1700 wachsen im Gebiet der Goldenen Meile, dem Mündungsbereich der Ahr. Fast 200 davon kennt Dumaine. Etwa die Hälfte verarbeitet er regelmäßig in seinem Restaurant. »Die Natur ist ein Tresor mit vielen Kammern und Türen. Und ich als Koch habe die Schlüssel, sie nach und nach zu öffnen.« Gern sagt der kleine Mann mit den blauen Augen und dem genießerisch gespitzten Mund solche Sätze, hört ihnen versonnen nach und lächelt pfiffig, wenn er sieht, wie sie einsickern in die Köpfe seiner 30 Zuhörer.

Der Rhein-Rhabarber taugt zum Einweggeschirr für Krabbenfarce

Dann stürmt er, einem gallischen Mister Bean nicht unähnlich, urplötzlich los ins Gebüsch, rumort darin herum und taucht mit einer Hand voll Stängel wieder auf: »Mein absoluter Liebling – der Japanische Knöterich.« Rhein-Rhabarber hat er ihn getauft und mit zehn Rezepten geadelt. Als Roulade und Lasagne, in Muffins und im Knuspermantel finden jedes Jahr 200 Kilo des sperrigen Wildgemüses ihren Weg in die Mägen experimentierfreudiger Feinschmecker. Und das ist noch nicht alles. Die Stiele lassen sich spalten, als Einweggeschirr für Krabbenfarce oder Wegwarten-Creme. Und als Blumenvasen taugen sie auch.

Zwei Stunden dauert die Kräuterwanderung in den Ahr-Auen und bringt den Teilnehmern verblüffende Erkenntnisse: Mädesüß riecht wie ein Persipanhörnchen und taugt für eine Mousse mit Mandelgeschmack. Die lanzettenförmigen Blätter des Beinwells lassen sich mit Seezunge füllen und im Crêpeteig frittieren. Weißdornblüten, die nach verdorbenem Fisch – nein, nicht stinken, sondern »stark riechen«, intensivieren den Geschmack der Soße zur Scholle. Und dann ist da noch der Wiesenkerbel, den man leicht mit dem giftigen Schierling verwechseln kann. »Aber Kerbel hat Kerben, und der Schierling ist lila gefleckt«, predigt Dumaine. Er ist gern hier draußen mit Menschen unterwegs. Aber er gehorcht auch einer Notwendigkeit: »Wenn ich aufhöre, über die Natur zu kommunizieren, versteht man meine Küche nicht mehr.«

Dumaine ist Normanne, geboren 1954 auf einem Bauernhof. Er lernt Koch und kommt 1975 nach Deutschland. Schon vier Jahre später hat er in Sinzig sein eigenes Restaurant – französische Küche, die Klassiker. Da treibt ihn aber auch schon die Suche nach dem eigenen Profil um. Vor der Haustür, im warmen Mikroklima der Ahrmündung, wachsen Hunderte von unbekannten Pflanzen. Und nach und nach findet die eine oder andere ihren Weg als bunter Tupfer auf Dumaines Speisekarte. Literatur gibt es keine, Pioniere sind rar. Immerhin: In Languiole im französischen Zentralmassiv schmort und dünstet Michel Bras Hirtentäschel und Taubnessel. Das Praktikum bei ihm hat Dumaines Blick geweitet. Und weiter zu François Couplan geführt, einem Ethnobotaniker, der um die Welt reist auf der Suche nach Material für seine Enzyklopädie menschlicher Nährpflanzen.

Damals hat Jean-Marie endgültig Feuer gefangen. Bachbunge, Bärlauch und Barbarakraut werden zu seiner Leidenschaft. Colette, seine Frau, ist stets dabei, wenn es ums Blanchieren, Fermentieren, Auspressen geht. Durch Versuch und Irrtum lernt Dumaine, der Kornelkirsche oder dem Natternkopf unverwechselbaren Geschmack abzugewinnen. Und wie schmeckt Löwenzahn, Maître? »Von der Konsistenz her recht saftig und leicht elastisch. Im Geschmack eher bitter, etwas süßlich. Wie Löwenzahn eben.«