Stimmt's? Nativ in die Pfanne

Immer wieder lese ich, dass man Olivenöl nicht zum Braten verwenden soll. Angeblich ist es nicht hitzestabil, sodass beim Braten irgendwelche schädlichen Stoffe entstehen. Stimmt das? Leben die Menschen in Spanien, Italien und Griechenland wirklich so gefährlich? Wiebke van Eikeren, Hamburg

Dieses Vorurteil ist wohl vor allem in Deutschland und Frankreich verbreitet. Die Menschen in den mediterranen Ländern, die Sie erwähnen, würden sich darüber wundern, denn bei ihnen ist Olivenöl sozusagen als Universalfett im Einsatz – auch beim Braten und sogar beim Frittieren.

Natives, kalt gepresstes Olivenöl verträgt ohne weiteres Temperaturen bis 180 Grad, und heißer sollte die Pfanne beim Braten ohnehin nicht werden. Die einfach ungesättigten Fettsäuren bleiben dabei ziemlich stabil, allenfalls leicht flüchtige Aromastoffe verfliegen durch die Hitze.

Noch höher kann man raffiniertes Olivenöl erhitzen. Das hat schon beim Raffinationsprozess ein extremes Hitzebad hinter sich, und es hält Temperaturen bis 210 Grad aus – damit ist es hitzebeständiger als Soja- und Maiskeimöl und durchaus für die Fritteuse geeignet, wenn man denn das typische Olivenaroma im Frittiergut schätzt. Manchmal wird die Legende verbreitet, Inhaltsstoffe wie das grüne Chlorophyll würden bei der Zersetzung giftige Stoffe erzeugen, aber dafür gibt es keine wissenschaftliche Grundlage. Generell gilt für Olivenöl wie für alle anderen Öle: Wenn’s anfängt zu rauchen, ist das Fett zu heiß.

Eine andere Frage ist natürlich, ob man sündhaft teures »Extra Vergine«-Öl in der Pfanne vergeuden sollte. Solches Luxusöl nimmt man vielleicht doch besser für den Salat, wo es sein volles Aroma entfalten kann, und brät mit einem preiswerteren Massenprodukt.
Christoph Drösser

Die Adressen für »Stimmt’s«-Fragen:
DIE ZEIT, Stimmt’s?, 20079 Hamburg, oder stimmts@zeit.de .
Das »Stimmt’s«-Archiv: www.zeit.de/stimmts

Audio: www.zeit.de/audio»