Vorige Woche spielte an dieser Stelle das Garen bei niedriger Temperatur eine Rolle, ohne dass ich extra darauf aufmerksam gemacht habe. Das geschieht heute. Denn diese Garmethode hat bei meinen Lesern viele Fragen nach ihrem Geheimnis ausgelöst. Dabei gibt es keins. Unsere Urgroßeltern haben täglich damit gearbeitet. Sie ist die vernünftigste Art, mit Hitze und dem Fleisch auf natürliche Weise umzugehen.

Für Vegetarier ist sie uninteressant, weil man Gemüse bei niedriger Temperatur nicht gar kriegt. Fleisch hingegen wird bei 63 Grad Celsius gar. Es ist das dem Fleisch innewohnende Eiweiß, auf das es ankommt. Und das braucht keine große Hitze, um zu stocken. Man kann das mit einem Spiegelei ausprobieren. Wenn Autofahrer behaupten, ihr Wagen sei so heiß, dass man auf der Motorhaube ein Ei braten könne, so ist das nichts als die Wahrheit. Das Gleiche gilt für Fische, die überwiegend aus Eiweiß bestehen. Zwanzig Minuten in 63 Grad heißem Wasser, und die Forelle ist gar. (Und nicht verbogen und nicht geplatzt!)

Ein Stück Fleisch reagiert nicht anders. Allerdings ändert sich die Garzeit entsprechend seiner Größe. Ein ganzes Rinderfilet wird in 20 Minuten nicht gar, das versteht sich von selbst. Also schiebe ich es in den auf 70 Grad vorgeheizten Ofen und warte. Zwei Stunden mindestens. Vielleicht auch drei Stunden. Vielleicht auch länger. Diese Methode hat den Vorteil, dass bei ihr nichts austrocknet und nichts verbrennt. Ich weiß von Küchenchefs, die stecken einen großen Braten über Nacht in den Ofen, wenn sie ihn am nächsten Mittag servieren wollen. Die Niedrigtemperaturmethode machts möglich. Ducasse beschreibt in einem seiner schönen Bücher, wie er ein Stück Fleisch drei Tage bei 63 Grad hat garen lassen!

Nun stehen hier schon zwei verschiedene Temperaturangaben. Was hat das zu bedeuten? 63 oder 70 Grad, was ist richtig?

Wahrscheinlich beides. Extremköche gehen bis an die untere Grenze, Amateure wie ich zittern schon bei 70 Grad. Deshalb die häufigen Fragen der Leser, die alle zittern. Wird der Braten dabei gelingen? Er gelingt nicht nur, er wird besser, als er je mit der Vollgasmethode werden kann: nämlich innen gleichmäßig rosa von Rand zu Rand und so saftig, wie ein rosa gebratenes Stück Fleisch nur sein kann. Die großen Roastbeefs auf festlichen Büffets sind so entstanden.

Nun ist das Garen im mittelheißen Ofen zwar der Hauptteil des Kunststückes, aber ihm geht der erste Schritt voraus. Das bratfertige Stück wird sehr gründlich mit Salz eingerieben und gepfeffert. Später, wenn das Fleisch gar ist, nützt Nachsalzen nichts mehr. Deshalb von Anfang an gleich die richtige Dosis! Sodann lässt man in einem flachen Bräter das Fleisch von allen Seiten anbraten. Eine Butter-Öl-Mischung ist empfehlenswert, weil sie nicht so leicht verbrennt wie reine Butter. Immerhin zwingt sie die Köchin, das Fleisch sehr vorsichtig anzubraten. Denn es sollte nicht schwarz oder auch nur dunkelbraun werden. Braun allerdings schon, von allen Seiten, wozu man es mit Hilfe von Löffeln und Gabeln auch hochkant stellen wird. Insgesamt kann dieses Anbraten 20 bis 30 Minuten dauern. So speichert der künftige Braten eine ganz schöne Hitze an seinen Oberflächen. Und die sorgt dafür, dass im Ofen das kleine Wunder geschieht: Die Hitze dringt von außen ins Innere des Fleischstückes vor und gart dabei, was ihr in den Weg kommt. Da sie aber nicht heißer sein kann als der das Fleisch umgebende Ofen, bleibt es bei maximal 70 Grad. Und deshalb spielt es auch keine Rolle, ob diese Bratenwerdung in drei oder fünf Stunden geschieht. Es ist ein chemischer Vorgang und somit ebenso geheimnisvoll wie normal.

Wir Amateure fragen verwundert: Ist das alles? Natürlich nicht. Weil wir Angsthasen sind, legen wir dem Braten alle 60 Minuten ein Stück Butter aufs Haupt oder, wenn wir ihn ein- oder zweimal herumgedreht haben, auf die Rückseite.