Gammelfleisch Nichts wissen, alles essen

Risikolose Profite, ahnungslose Käufer: Gesetzeslücken machen es der Fleischmafia leicht, ihren Müll in unseren Mägen zu entsorgen

Wirklich überraschen konnte dieser Skandal niemanden mehr – zumindest nicht jene, die die Methoden der Fleischindustrie kennen. Mehr als hundert Tonnen verdorbenes Fleisch haben die bayerischen Behörden in der vergangenen Woche sichergestellt. Der Handel mit gammeligem Fleisch ist schließlich ein gutes Geschäft.

»Hohe Gewinne bei relativ geringem Risiko« nennt das Robert Fischer, der Vorsitzende des Verbands der bayerischen Lebensmittelkontrolleure. »Gewinnspannen von mehreren hundert Prozent« vermutet Thilo Bode von der Verbraucherorganisation foodwatch.

Der Kampf gegen die Fleischmafia ist nahezu aussichtslos, weil die geltende Rechtslage ihre dunklen Geschäfte erleichtert. Sie profitiert davon, dass die viel beschworene lückenlose Rückverfolgbarkeit eines Stückes Fleisch vom Teller bis zum Bauernhof noch immer nicht funktioniert. Vor allem dann nicht, wenn Zwischenhändler ins Spiel kommen, die alte Fleischbestände aus Kühlhäusern kaufen und weitervertreiben.

Hinzu kommt: Anders als in England oder Dänemark werden die Ergebnisse von Lebensmittelkontrollen nicht öffentlich gemacht. Das schützt jene Hersteller, die schlampig arbeiten – und verzerrt den Wettbewerb. »In Niedersachsen und Bayern wird jede dritte Lebensmittelprobe von Frischfleisch beanstandet, die Hälfte der bayerischen Proben wird als gesundheitsschädlich eingestuft«, sagt Verbraucherschützer Bode. Zwar teilt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit die Beanstandungsquoten seiner Untersuchungen im Internet mit – aber das, was die Verbraucher am meisten interessieren würde, muss es laut Gesetz verschweigen: welche Hersteller das Gammelfleisch in Umlauf brachten.

So ergibt sich eine paradoxe Situation: Die Konsumenten finanzieren mit ihren Steuergeldern Lebensmittelkontrollen, über deren Ergebnisse sie nicht informiert werden.

Schlachtabfälle in Lebensmittel zu verwandeln ist ein beinahe sicheres Geschäft. Eine winzige Lücke im Gesetz macht es möglich. In den Schlachthöfen muss fast alles bis ins kleinste Detail dokumentiert werden – etwa, wie viel ein Tier vor dem Schlachten wiegt und wie viel Kilo Keule, Nacken und Steak daraus geschnitten wurden. Doch in einem Punkt wird nicht Buch geführt: über die Schlachtabfälle der so genannten Kategorie 3. Gemeint sind jene Teile gesunder Tiere, die nicht verzehrt, aber weiterverarbeitet werden dürfen – beispielsweise zu Tierfutter. Rinderhäute und Schweineborsten gehören in diese Kategorie, aber auch Innereien.

Niemand weiß daher, wie viel Abfälle ein Schlachthof genau produziert. Und das ist das Einfallstor für die Gammelfleischhändler.

Sie deklarieren Innereien und andere Schlachtreste einfach zu Lebensmitteln um – das freut die Weiterverarbeiter, die für dieses Fleisch viel weniger zahlen müssen als für Ware aus ehrlicher Quelle. Aus dem alten Fleisch werden dann Würste gemacht. Oder Döner. Gewürze, Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe überdecken den muffigen Geruch. Und wer herzhaft hineinbeißt, hat keine Chance, zu schmecken, was er da gerade isst.

Alles essen, nichts wissen: Weil die Ergebnisse der Lebensmittelkontrollen nicht veröffentlicht werden, sind die Menschen auf die Selbstdarstellung der Unternehmen angewiesen – und auf die Werbung der Fleischlobby. Kein Konsument erfährt, welcher Betrieb bei Kontrollen womöglich immer wieder auffällt. Nicht einmal der Preis hilft bei der Orientierung. Auch teures Fleisch kann aus Betrieben stammen, die schon mehrmals Probleme mit der Qualität hatten.

Kunden und ehrliche Produzenten sind die Dummen. Es sei eben viel rentabler, sagt Verbraucherschützer Bode, »systematisch Qualitäts- und Sicherheitsstandards zu missachten«.

Die Justiz ist nahezu machtlos. Bei Ordnungswidrigkeiten können die Gerichte nicht mehr als geringe Bußgelder verhängen. Höhere Strafen sind theoretisch zwar möglich – beispielsweise wegen Urkundenfälschung oder Betrug –, sie werden aber nur selten verhängt, weil es mitunter sehr schwierig ist, einzelnen Personen ihre konkrete Schuld nachzuweisen. So wurden bei den Ermittlungen im Nitrofen-Skandal, bei dem das nachweislich krebserregende Herbizid über Futtergetreide in Putenfleisch geraten war, alle Strafverfahren eingestellt und keine Bußgelder verhängt.

Ohnehin sind die Kontrollbehörden der globalisierten Lebensmittelindustrie strukturell nicht gewachsen. Die riesigen Schlachtbetriebe werden von kommunalen Veterinäruntersuchungsämtern inspiziert. Die Kreisveterinäre sind zwar dafür ausgebildet, frisch geschlachtetes Fleisch zu kontrollieren. Aber wie man die Bücher daraufhin überprüft, ob Abfälle zu Lebensmitteln umdeklariert wurden, haben sie nicht gelernt. Und welcher Kreisveterinär klagt schon gern den größten Gewerbesteuerzahler seiner Gemeinde an? Im politischen Interesse dürfte das jedenfalls nicht liegen.

Die Kunden wollen es nicht anders, heißt es bei der Fleischindustrie. Zu groß sei der Preisdruck der Verbraucher auf die Produzenten. Wilhelm Jäger ist Manager des Fleischwerks Tönnies in Rheda-Wiedenbrück, und sein Unternehmen gehört zu den Großen der Branche. Acht Millionen Schweine schlachtet Tönnies im Jahr. Das Fleisch geht an Aldi, Lidl und Rewe. »Viele, viele Qualitätsprogramme, die einen Mehrwert darstellten, sind wieder vom Markt verschwunden, weil der Preis letztendlich das alles bestimmende Kriterium ist«, sagt Wilhelm Jäger.

Doch einige Wissenschaftler sehen das längst anders. Zwei Marketingfachleute der Universität Göttingen haben bei einer Umfrage unter Kunden der Einzelhandelskette Edeka herausgefunden, dass immerhin ein Viertel von ihnen »aus Risikoüberlegungen heraus im Zweifelsfall lieber das etwas teurere Fleischprodukt kaufen«. Im Klartext: Die Fleischhersteller redeten sich den Preiskampf nur herbei. So sei das Marketing von Fleischherstellern wie Tönnies, Westfleisch oder Vion, das vornehmlich auf Kostenführerschaft ziele, »unternehmenspolitisch durchaus riskant, da in einer Branche dauerhaft nur ein Unternehmen Kostenführer sein kann und ein ruinöser Verdrängungswettbewerb droht«.

Genau das wollen die Branchenführer. Und die Bauern müssen ihnen folgen.

Dort liegt die nächste Schwachstelle der Fleischproduktion: Futter ist einer der größten Kostenfaktoren auf einem Bauernhof. Bei Fleisch, Milch und Eiern macht es etwa die Hälfte der Betriebskosten aus. Je billiger die Bauern produzieren müssen, desto eher kommen sie in Versuchung, bei Futtermittelhändlern zu kaufen, die mangelhafte Qualität anbieten. Oder sie vergrößern ihre Bestände und binden sich gleich vertraglich an bestimmte Schlachthöfe. »Der Trend zur Fleischkonzentration in Europa läuft mit großer Geschwindigkeit, der ganze Ostblock wird uns in Größenordnungen überrollen, die selbst für die Bauern in Vechta und Cloppenburg nicht realisierbar sind«, sagt Hans-Wilhelm Windhorst, Professor für Strukturforschung an der Universität Vechta. Die Stückkosten vieler Betriebe in Deutschland seien im Vergleich zu Osteuropa einfach zu hoch, die Bestände zu klein.

Die Zukunft liegt in gigantischen Mastfabriken mit bis zu 100000 Tieren – wenn die Konsumenten den gegenwärtigen Trend nicht umkehren. Eine Hand voll solcher Schweinefabriken wird derzeit in Ostdeutschland gebaut, im dichter besiedelten Westen werden solche Anlagen wegen der enormen Emissionen kaum genehmigt.

Smithfield Foods, der größte Schweinefleischerzeuger und -verarbeiter der Welt, hat gerade begonnen, von Rumänien aus den europäischen Markt zu erobern. In Frankreich, England, Polen und Spanien ist der US-Konzern bereits mit Tochtergesellschaften und Beteiligungen vertreten. Das Neue daran: Während ein Schlachtbetrieb wie Tönnies das Fleisch von Bauern und landwirtschaftlichen Großbetrieben kauft, strebt Smithfield die Vereinigung der gesamten Produktionskette an. Der Konzern mästet einen großen Teil der Schweine, die er schlachtet und verarbeitet, selbst. Es ist die letzte Stufe der Industrialisierung.

Was das für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutet, ist ungewiss. Alle Skandale, vom Rinderwahnsinn BSE bis zum Gammelfleisch, haben aber gezeigt, dass zwei Phänomene die größten Gefahrenquellen darstellen: die industrialisierte Produktion und die Unüberschaubarkeit des Fleischhandels.

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