Pfalz Die Toskana Deutschlands

Die Pfälzer vergleichen ihre Heimat gern mit Italien. Bei ihnen wachsen Feigen und Auberginen, sie lieben Wein und gutes Essen. Unsere Italienkorrespondentin Birgit Schönau fand auch am Saumagen Gefallen

Zum Glück holt Knipser irgendwann den Sonnenschirm. Seine Gäste, beduselt von der Weinprobe und der kräftigen Nachmittagssonne, riskierten sonst, bald still und zufrieden von den Holzbänken im Hof des Weinguts in Laumersheim zu kippen, zwischen Feigenbäumchen und sattgrüne Oleanderbüsche. Unter dem Schattenspender aber geht es bukolisch weiter. Immer drei Flaschen auf einmal holt Knipser aus dem Keller. In vino trinitas. Wie beiläufig stellt er sie auf den Tisch, entkorkt und probiert erst einmal selbst. Dann wartet er schweigend ab. Was soll man auch sagen? Der Wein spricht für sich. Man trinkt und sinnt ihm nach – immer drei Abfüllungen nebeneinander, in sieben Runden macht das einundzwanzig.

Laumersheim liegt am nördlichen Ende der Deutschen Weinstraße. Die deutsche Toskana beginne hier, behaupten die Pfälzer, und bei Knipser auf der Holzbank stimmt das, atmosphärisch. Erst später, die Sonne hat sich diskret verzogen, fängt Volker Knipser an zu reden. Über seinen Urahnen Gaudenz, 1573 Stadtbaumeister von Meran. »Das Wappen mit dem schwarzen Hahn hat er uns vermacht.« Und natürlich den impetus gaudere – die Genussfreude. Nomen est omen. Dabei ist Volker Knipser, der den Johannishof gemeinsam mit seinem älteren Bruder Werner und dessen Sohn Stefan führt, keine dröhnende Frohnatur. Leise ist er und verschmitzt. In seinem blassen Mittvierziger-Gesicht zuckt es ironisch, als eine Künstlerin anruft, die eine Skulptur aus 40 Rebstöcken im Hof montieren will. »Das sähe ja aus, als hätten wir hier nicht aufgeräumt«, frotzelt er. Der Anruf zeigt vor allem: Die Knipsers sind gefragt. Die Fachpresse feiert sie als die »roten Brüder«, ihre Spätburgunder und Merlots, ihre Cabernet Sauvignons und Syrahs gehören zu den deutschen Spitzenrotweinen. Die vornehmlich in Riesling und Müller-Thurgau schwelgende Pfalz haben sie noch ein wenig toskanischer gemacht.

Volker Knipser bringt den Roten zum Schluss, nach sechs Runden Weißwein von »leichtsinnig bis ernsthaft.« Derart erhebt der Winzer den Wein zum Gegenüber. »Warum sonst«, fragt hintersinnig Knipser, »spricht man ihm wohl zu?« Den Heiteren, den Spritzigen, den Altersweisen, den Durchsetzungsfreudigen, sie alle kredenzt Knipser, den Vorfahren Gaudenz im Blut, zur Probe. Nach drei Stunden konzentrierter Weinphilosophie zieht man vom Hof. Und fühlt sich angekommen in der Pfalz.

Deutsche Toskana also. 85 Kilometer von Bockenheim im Norden bis Schweigen an der französischen Grenze. Da sind die Weinberge, die Esskastanienbäume, die 1800 Sonnenstunden im Jahr. Man nimmt es hier genau mit den Statistiken, Bad Dürkheim ist der besonnteste Ort des deutschen Festlandes. Wenn sie in der Pfalz nicht über den Wein sprechen oder über das Essen, dann reden sie über ihr Wetter. Ein gesegnetes Klima! Ein Klima für Feigen, Tomaten und Auberginen, für Mandeln und Melonen!

Unweit der Knipsers, bei den Gebrüdern Meurer in Großkarlbach, gibt es sogar einen Zypressengarten, den man als Hintergrund für das Hochzeitsfoto-Shooting mieten kann. Ein triumphaler Lorbeerbusch steht am Eingang des Restaurants, alles wahnsinnig mediterran, und auf der wunderbaren Terrasse unter den mächtigen Laubkronen uralter Bäume denkt man dann beim Blick auf die Speisekarte doch: Manche übertreiben es vielleicht ein bisschen mit der Toskana. Als wenn die Pfalz nicht besser wäre als jedes Imitat. Wozu die Scampi-Spaghetti und der Pulpo-Carpaccio mit nativem Olivenöl, wozu die Vongole mit Rucola, wo sich doch in zwei Millionen Jahren kein Tintenfisch in den Rhein gewagt hat, die Rauke zum Muschelgericht eher ins Mailand der neunziger Jahre gehört als nach Großkarlbach. In den hiesigen Weinbergen wächst doch der wohlschmeckende Wildsalat Pimpinelle, ganz umsonst und draußen. Die frischen Steinpilze übrigens, in Butter gebraten, nur mit Knoblauch, aber ohne Gedöns, sind wirklich ein Gedicht.

Die Gärtnerin berät beim Kauf von Oliven- und Granatapfelbäumen

»Von wegen Toskana«, sagt mit einem Lachen im Gesicht die Gärtnerin in der Baumschule Oberholz in Freinsheim. »Der Wein kam vor 2000 Jahren mit den Römern zu uns, die Feige vielleicht auch, was hat denn die Toskana damit zu tun?« Sonst sagt sie nicht mehr viel, die Kundschaft steht Schlange und will beraten und bedient werden beim Kauf von Oliven-und Granatapfelbäumchen, Rosmarin und Bougainvilleen. Pinien, Palmen und Bananenstauden gedeihen bei Oberholz, der ersten Gärtnerei, die sich in der Pfalz auf mediterrane Pflanzen spezialisiert hat.

Am Fuße der mittelalterlichen Stadtmauer von Freinsheim wachsen die Feigen sogar wild. In den kleinen Gärten, die den Mauerring einrahmen und ihm den letzten Rest kriegerischer Verteidigungshaltung nehmen, stehen Astern und Hagebutten neben Weinreben und Riesenkürbissen. Die Gärten gehören zu den sorgsam restaurierten Häusern der kleinen Altstadt. In ihrem hartnäckigen Drang, sich dauernd selbstverkleinernd zu vergleichen, bezeichnen die Pfälzer Freinsheim als »pfälzisches Rothenburg«. Wenn der Ort etwas mit der Toskana gemeinsam hat, dann sind es die tagsüber fest verschlossenen Tore der Barockhöfe um das Rathaus. Die Zugbrückenmentalität der Toskaner gegenüber Fremden ist nämlich sprichwörtlich. In Freinsheim aber sind die Türen nur im vorgegebenen Takt der Ladenschlusszeiten versperrt, und hinter ihnen verbergen sich kulinarische Paradiese wie Luthers Restaurant oder der von Holger Jacobs geführte Freinsheimer Hof. Jacobs’ Küche ist eine gelungene Synthese aus Regionalem und Mediterranem, spiegelbildlich für diese Gegend, die vielen Einflüssen ausgesetzt war und ist und sich doch ihre Eigenständigkeit nicht nur im unverdrossen gepflegten Dialekt erhalten hat. Da gibt es Kürbisrisotto mit Petersilienwurzeln, Perlhuhnbrust mit Maronencannelloni – nicht Deutschland und nicht Italien, sondern Pfalz.

Von Freinsheim nach Bad Dürkheim ist es nur ein Spaziergang. Dort kann Herr Schenk aus dem Haus Catoir eine Menge erzählen. Aber nur, wenn man ihn fragt. Das Haus Catoir beherbergt das Heimatmuseum, und Hans Jörg Schenk ist der Museumswärter. Die oberste Etage mit den Fundstücken aus der Römerzeit liegt ihm besonders am Herzen. »Ich bin ja Hobbyarchäologe«, sagt er, und im Zuge dieser Passion habe er sich sozusagen durch die Pfalz gebuddelt – wenn er auch die Ausstellungsstücke nicht selbst gefunden habe.

Der grauhaarige und zierliche Herr Schenk sitzt im Haus Catoir zwischen den erstaunlich gut erhaltenen Strümpfen der 1533 verschiedenen Gräfin Agnes von Leiningen und der aus Goldpapier konstruierten Totenkrone für die 1745 verstorbene Tochter des Wachenheimer Burgvogts. Die Vormaligen in der Pfalz waren höchst bunt gemischt, es gab die Römer, die Salier, die Staufer und die Bayern. Über Jahrhunderte herrschte das Geschlecht der Leininger, die auf den Ahnherren Emicho zurückgehen sollen, einen fanatischen Judenhasser, der 1096 die Juden in Speyer verfolgte. Es kamen dann die Franzosen, deren von Ludwig XIV. angezettelter Erbfolgekrieg zur Zerstörung der Leininger Burgen führte. Egal, an welche Burgruine in der Pfalz man kommt, immer steht davor: »Zerstört im Erbfolgekrieg«.

Auf der Burg Battenberg veranstaltete Graf Leiningen 1693 eben noch ein Festmahl und zeigte den Gästen das brennende Heidelberger Schloss in der Ferne – als wäre es ein pyrotechnisches Spektakel pünktlich zum Dessert. Wenig später war von seiner Burg auch nicht mehr viel übrig. Heute ist die Ruine von einem großen Kräutergarten erfüllt, von Salbei und Lavendel, Thymian und Oregano. Diese Pflanzen wachsen auf kargem Boden. Sie lieben besonders die Trümmer der Geschichte.

Im Haus Catoir träumt Herr Schenk von Pompeji. Was da alles unter der Asche lag, das möchte er sehen. Er hat auch gehört, dass in Pompeji nicht alles so ordentlich zugeht wie an den Ausgrabungsstätten der Pfalz, aber das wischt er mit einer kleinen Handbewegung weg: »Sind eben Südländer.« Und lächelt. Wehmütig.

Hinter dem Haus Catoir liegt das Kurcafé. Auf der Tanzfläche nur ein einsames Paar. Sie hat einen bunten Folklorerock an und goldene Sandalen mit Keilabsatz, im grauen langen Haar eine Schmetterlingsspange. Er trägt ein rosa Poloshirt mit Streifen, dazu einen akkurat gezogenen Scheitel. Mit stolzem Blick schaut er in die Rabatten am Rande des Tanzbodens, als wären die Begonien und Löwenmäulchen auch ein Publikum. Und man denkt: Die Thermen mögen aus Italien kommen. Aber die Kurcafés, die sind doch sehr deutsch. Am Strand von Ostia bei Rom liegt eine Badeanstalt namens Kursaal. Kein Mensch in Ostia weiß, wieso der Kursaal Kursaal heißt. Eine Tanzfläche jedenfalls gibt es nicht.

In Forst hängen die Reben sogar über der Straße

Man könnte jetzt spekulieren, die Pfälzer als talentierte Selbstdarsteller von Lieselotte von der Pfalz bis Helmut Kohl abwärts, brauchten immer eine Bühne. Klaus Hambel zum Beispiel könnte man für einen Aktionskünstler halten, denn er arbeitet hinter einer Glasscheibe, damit ihm alle zusehen können. Dabei ist Hambel Metzger, und die Kunst, die ihn berühmt gemacht hat, ist der Saumagen. Dem Saumagen geht es ein bisschen wie der Pfalz, deren kulinarisches Symbol er ist: Wer seine Bekanntschaft noch nicht gemacht hat, neigt dazu, ihn zu belächeln. Und tatsächlich ist der Saumagen als Idee erst einmal das Gegenteil von Raffinesse. Aber man soll ja nicht den Schweinsmagen essen, sondern das, was der Metzger dort hineinstopft. Bei Klaus Hambel in der Hintergasse in Wachenheim etwa ist das zuerst einmal erstklassiges, mageres Schweinefleisch. Ein ganzer Haufen davon liegt vor ihm auf einer roten Marmorbank. Links befindet sich eine Zinkwanne mit geschälten Kartoffeln und Zwiebeln. Hambel, ein schmaler Mann mit Stirnglatze und ernsten Augen, ist ganz versunken in sein Werk. Seine Zuschauer scheint er nicht zu bemerken. Er weiß, dass er in Wachenheim mittlerweile die größte Touristenattraktion ist. Am Freitag führt er die Kunden in sein Glashaus, er erklärt ihnen dann, woraus der Saumagen besteht – nur fünf Prozent Fett! – und serviert dazu ein Gläschen Wachenheimer Sekt.

Zwischen Wachenheim und Neustadt ist der Pfälzer Weinadel ansässig. Hier residieren die Edelwinzer genau wie die toskanische nobiltà in schlossähnlichen Villen, in deren Parks uralte Bäume und exotische Pflanzen stehen und immer Oleander in riesigen Terrakottakübeln. Manche haben sich sogar strahlend weiße Statuen auf die Terrassen gepflanzt, und man muss anklopfen, um festzustellen, dass sie nicht aus Carrara-Marmor sind, sondern aus Gips. Die Weinstöcke im »Kirchenstück«, der hoch gepriesenen Nonplusultra-Lage in Forst, sind sogar mit Rosen geschmückt. Auf den Natursteinmauern des Weinbergs räkeln sich Efeu und Brombeerenzweige, Grillen zirpen ein letztes Mal gegen die Winterstarre. Da geschieht es: Eine sehr goldene, sehr kleine, sehr rassige Rieslingtraube wandert auf einmal von der Hand in den Mund. Sie schmeckt nach Sonne. Das berühmte Buntsandstein-Aroma lässt sich nur erahnen.

In Forst hängen die Reben sogar über der Straße. An diesem Bilderbuchort der Weinstraße kann man dann aber auch die negativen Seiten der Toskanisierung betrachten: überall mächtige Weingüter mit Innenhöfen von der Größe einer italienischen Dorfpiazza, aber kein Bäcker, kein Lebensmittelladen nirgends. Die letzten Läden für Normalversorger haben die Jalousien für immer geschlossen. Auch das Weingut Bassermann-Jordan in Deidesheim ist derart luxusrenoviert, als stünde es in einer Metropole und nicht in der Provinz. Immerhin hat in einer Gasse dahinter jemand ein handbeschriebenes Schild aufgestellt: »Bitte fahren Sie langsam. Hier läuft eine alte Katze rum.« So weiß man wieder, wo man ist.

Im Deidesheimer Hof, dem berühmtesten Gasthaus der Pfalz, stiegen die Staatsgäste von Altkanzler Kohl ab. Und in Rhodt unter Rietburg, noch ein Stück weiter südlich, wohnten die Fürsten selbst. Dort führt die Theresienstraße hinaus zur klassizistischen Villa des Bayernkönigs Ludwig I., der man ansieht, dass die Italiensehnsucht auch schon durch die Pfalz waberte, als sie noch zu Bayern gehörte. Das Schloss thront auf der Höhe, drinnen hängen die Bilder des großen Impressionisten Max Slevogt, Pfälzer Hügel, Pfälzerwald, nur am Rande der Wein.

Am Ende, wenn die Flaschen leer und die Saumägen verzehrt sind, ist alles Essig. »Essig«, doziert Georg Wiedemann im Venninger Doktorenhof, »bringt den Magen ins Gleichgewicht, weswegen man ihn am besten vor, während und nach der Mahlzeit genießen sollte.« Wiedemann, schmal, hoch gewachsen, Nickelbrille und Pferdeschwanz, beliefert mit seinen Aperitif-Essigen deutsche Feinkostkönige, Gastronomiepäpste und das saudische Königshaus. Seine balsamischen Kreationen heißen »Tränen der Kleopatra«, »Engel küssen die Nacht« oder »Casanova«. Sie sind aus Granatäpfeln, Veilchenblüten, Feigen und vielerlei Kräutern, die Wiedemann in einer apothekengleichen Kammer aufbewahrt. Vor allem sind sie aus bestem Wein, den der Essigwinzer in den von seinen Vorfahren geerbten Lagen selbst anbaut.

Bevor es zur Essigprobe geht, öffnet Wiedemann einen Schrank. Drinnen hängen Kutten. »Wie sie im Mittelalter die Pestärzte trugen«, sagt Wiedemann und erklärt, die weisen Medicusse hätten weiland gegen die Pestilenz Essig in ihre Gesichtsmasken geträufelt. Heute sollen die Kutten aber seinen Essig schützen, genauer gesagt, dessen Bakterien, die durch die Ausdünstungen des postmodernen Balsamico-Gourmets attackiert werden könnten. Also Kutte an, Kapuze auf und ab in den Essigkeller. Kerzen leuchten vor den alten Barrique-Fässern, gregorianische Gesänge umhüllen den Doktor und seine Besucher. Braucht das Bakterium lateinische Choräle? Wiedemann lacht und sagt: »Es kann jedenfalls nicht schaden.« Dann zeigt er seine 140 Jahre alte Essigmutter und bietet galant eine Essigpraline an. Sie schmeckt nach Kräutern, bittersüß und sauer, nach sehr dunkler Schokolade. Ach, Toskana! Es lebe die Pfalz! Darauf einen Casanova.

Birgit Schönau lebt seit vielen Jahren in Rom

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INFORMATION

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Freinsheimer Hof, Breite Straße 7, 67251 Freinsheim, Tel. 06353/5080410, www.restaurant-freinsheimer-hof.de , DZ ab 95 Euro. Nur vier großzügige Zimmer mit Holzfußboden gibt es in diesem sorgfältig restaurierten spätbarocken Winzerhof über dem blumengeschmückten Laubengang. Das Auto lässt man am besten vorm Stadttor

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Zwei Ferienwohnungen im südländischen Stil an einer der schönsten Straßen der Pfalz vermieten Stefan und Claudia Grübius, Theresienstraße 42, 76835 Rhodt unter Rietburg, Tel. 06323/980023, www.schneckehaeusl.de , Übernachtung ab 46 Euro

Essen: Restaurant im Freinsheimer Hof. Pfälzer Topadresse (Menü ab 36 Euro). Holger Jacobs kreiert eine leichte, mediterrane Küche mit regionalen Impressionen, dazu den vielleicht besten Saumagen der Pfalz. Serviert wird im Hof oder unter der Gewölbedecke des ehemaligen Pferdestalls

Gebrüder Meurer, Hauptstraße 67–77, 67229 Großkarlbach, Tel. 06238/678 (Menü ab 40 Euro). In dem mächtigen Anwesen mit der spektakulären Terrasse dreht sich alles um die »deutsche Toskana«

Vinorant Fleischmann-Krieger, Theresienstraße 22, 76835 Rhodt unter Rietburg, Tel. 06323/81372 (Menü ab 10 Euro). Winzerrestaurant mit toskanischer Atmosphäre und tadelloser Pfälzer Küche. Wunderbare Kartoffelsuppe mit Pflaumenkuchen

Turmstübl, Turmstraße 3, 67146 Deidesheim, Tel. 06326/981081 (Menü ab 15 Euro). Wein und kleine, aber feine Karte in einem freundlich renovierten Turm im Winzermekka Deidesheim. An den unverputzten Wänden hängt moderne Kunst, die Atmosphäre ist familiär

Pflanzen: Gärtnerei Oberholz, Dackenheimer Straße 21, 67247 Freinsheim, Tel. 06353/7402. Alles, was das Herz an mediterranem Grün begehrt

Wein: Weingut Knipser, Johannishof, 67229 Laumersheim, Tel. 06238/742, www.weingut-knipser.de . Der Johannishof ist eine der ersten Adressen der Weinstraße

Kaum ein anderes deutsches Weingebiet hat sich in den vergangenen Jahren so dynamisch entwickelt wie die Pfalz. Zu den Spitzenbetrieben gehören außerdem Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Dr. Bürklin-Wolf, A. Christmann, Koehler-Ruprecht, Georg Mosbacher, Müller-Catoir, Ökonomierat Rebholz, Dr. Wehrmann

essig: Doktorenhof, Raiffeisenstraße 5, 67482 Venningen, Tel. 06323/5505, www.doktorenhof.de . Vom »Lukrezia-Borgia-Badeessig« bis zum »Weihnachtsbalsam« ist hier alles Essig. Aber was für welcher! Georg Wiedemann entwirft auch die langstieligen Essiggläser und malt Essig-Öl-Bilder

Auskunft: Pfalz Touristik e.V., Martin-Luther-Straße 69, 67433 Neustadt a. d. Weinstraße, Tel. 06321/39160, www.pfalz-touristik.de