Stimmt's Gib dem Kohl Zucker

Obwohl es eigentlich heißt, dass Grünkohl Frost braucht, wird er jetzt schon in den Geschäften angeboten. Im Internet findet man sehr widersprüchliche Angaben dazu, ob kurzes Einlagern in der Tiefkühltruhe den gleichen Effekt erzeugt wie Bodenfrost. Was ist richtig? Klaus Birker, Ahrweiler

Oft liest man über den Grünkohl, dass der Nachtfrost die Stärke in seinen Blättern in Zucker verwandele und ihm so einen angenehmeren Geschmack verleihe. Wenn das so wäre, spräche natürlich nichts dagegen, dem Kohl in der Kühltruhe den Kälteschock zu verpassen, das Ergebnis müsste dasselbe sein.

Aber es ist nicht der Frost, der die langen Stärkemolekülketten in ihre zuckrigen Bestandteile zerlegt. Das erledigen Enzyme in der Pflanze. Außerdem ist im reifen Grünkohl kaum noch Stärke enthalten, die sich so umwandeln ließe.

Der geheimnisvolle Mechanismus, der den Kohl bei Kälte süßer macht, sei ein anderer, erklärt Monika Schreiner vom Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau in Großbeeren. Wenn es kalt wird auf dem Acker – Frost ist gar nicht unbedingt erforderlich –, werden die Stoffwechselvorgänge in der Pflanze langsamer. Der Kohl verbraucht weniger von seinem Treibstoff, dem Zucker. Insbesondere wird das Enzym Phosphofruktokinase stark gehemmt. Gleichzeitig läuft aber die Zucker bildende Photosynthese weiter. So wird die Pflanze insgesamt süßer.

Diese Glukose-Anreicherung kann jedoch nur funktionieren, solange der Kohl lebt. Ist er einmal gepflückt, kommt die Photosynthese zum Erliegen, und kein Frost macht ihn mehr süßer. Trotzdem ist auch Tiefkühlkohl genießbar – die Hersteller wählen dafür Sorten, die von vornherein über einen hohen Zuckeranteil verfügen.
Christoph Drösser

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