Ich habe einen Traum Paul Bocuse

Der bekannteste Koch der Welt und einer der besten träumt trotz seiner Restaurants in Lyon, Tokyo, Singapur und in Florida von einfachen Genüssen »mit Knochen, Gräten und Haut«

Mon dieu, 29510 Tage sind es am heutigen Donnerstag. Seit 29510 Tagen schlafe ich in dem Bett, in dem ich vor achtzigeinhalb Jahren geboren wurde, mit demselben Blick auf ein und denselben Fluss. Was bin ich für ein glücklicher Mann. Die Saône hat uns Kindern alles gegeben, was wir brauchten. Dieser Fluss ist der Stoff, aus dem ich schon als kleiner Junge meine Träume wob. Auch zwischen 1941 und 1945, als die Deutschen unsere Brücken sprengten, war die Saône die Quelle unserer kindlichen Inspiration. Schon damals liebte ich ihren Duft aus Flusskrebsen, Fröschen und Binsen.

Die Orte meiner Kindheit waren für mich eine tägliche Weltreise, voller nie endender Abenteuer. Es gab keine Straßen und keinen Verkehr. Ich lebte in der Natur und durch die Natur. Sie war es, die mich erzog. Mein Vater ließ uns den ganzen Tag im Wald verbringen. Wir wussten um seine Gefahren und Verlockungen, und wir kannten unsere Grenzen. Unser Markt war unser Garten. Wir hatten eine Kuh, die auf unserem Rasen stand, eigene Schafe und Ziegen. Wir wussten zu jagen und zu fischen und zogen selbst, was wir aßen.

Die Natur bestimmte unseren Alltag und unsere Sehnsüchte. Erdbeeren gab es nur Ende Juni, und wir freuten uns das ganze Jahr drauf. Heute kann man sie zu Ostern genauso wie zu Weihnachten kaufen, und es werden Millionen von Kilometern zurückgelegt und Unmengen Kerosin in die Luft gepustet, um Nahrungsmittel rund um die Welt zu transportieren. Und was haben wir dadurch an Genuss gewonnen?

Wir leben in einer wahnwitzig schnellen, globalisierten Welt, aber ich wünsche mir, die guten, schlichten Dinge blieben erhalten, die zur unverwechselbaren Kultur eines Landes zählen: das Eisbein in Deutschland, die Paella in Spanien, der Tafelspitz in Österreich und vieles mehr. Ich liebe eine bodenständige Küche, die sich nach den Jahreszeiten richtet, die sich aus frischen Produkten vom Markt zusammensetzt und die regionalen Traditionen betont. Durch den Bruch mit der Tradition ist Frankreichs Küche löchrig geworden, die kulinarische Identität unserer Nation brüchig. Alles wird zerschnitten und durch den Mixer gequirlt. Ich träume von einer soliden Küche mit Knochen, Gräten und Haut.

Natürlich muss man mit dem Fluss der Zeit leben, das respektiere auch ich. Dazu gehört, dass heute an jeder Ecke ein Supermarkt auf Käufer wartet. Wir können nicht gegen den Strom der Zeiten schwimmen und gegen die rasende Schnelligkeit, mit der sich alles entwickelt. Das heißt aber nicht, dass wir die Natur und den Respekt vor ihr vergessen dürfen. Niemals!

Ich habe drei Hunde. Zwei Labradore und einen Yorkshire-Terrier. Vor allem den Geruch von Labradoren mag ich, er hängt sogar in meinen Autositzen. Ich mag die Gerüche in alten Reitställen, in denen man das Stroh den Winter über aufbewahrt hat. Wir bereiten Schinken zum Beispiel mit Heu aus den Bergen zu, das riecht himmlisch. Ich liebe den Duft von Trüffeln und natürlich den einzigartigen Geruch aus Unterholz, Moos und frischen Champignons, wenn ich auf die Jagd gehe. Ich bin passionierter Entenjäger. Da liegt für mich die Wahrheit des Lebens. Für mich ist die Liebe zur Kreatur und das Töten von Tieren kein Widerspruch. Menschen haben immer gejagt, um sich zu ernähren und zu überleben. Es geht nur darum, es mit Verstand zu tun.

Während der Saison jage ich ein-, zwei- oder dreimal die Woche. Ausschließlich Enten. Ich habe das große Glück, ein Stück Land zu besitzen, das nur 20 Minuten von meinem Restaurant entfernt liegt. Bei Einbruch der Dunkelheit kauere ich in Wartestellung im Unterholz. Allein mit meinen Hunden. Und sobald eine Ente aufsteigt, sind sie sofort hellwach, um das Wild zu sichern. Sie sind perfekt für die Jagd erzogen. So soll es sein.

Es wäre fantastisch, wenn wir – ein jeder für sich – zur Jagd, zum Fischen, zum Leben in und von der Natur zurückkehren könnten. Das sage ich, weil ich dieses Leben selbst als traumhaft empfinde.

Ich habe alles gelebt, wozu ich jemals Lust hatte. Ich war schon immer ein Mensch mit Appetit. Eine Eigenschaft, die einem sowohl in der Küche als auch beim Sex trefflich zupass kommt. Ich habe einen Sohn und eine Tochter gezeugt. Seit Jahrzehnten lebe ich mit drei Frauen, für die ich drei verschiedene Haushalte unterhalte. Mit meiner Ehefrau Raymonde bin ich seit 1942 zusammen, mit meinen beiden Geliebten seit 50 Jahren und 35 Jahren. Nicht »sich scheiden«, sondern »anhäufen« war stets mein Motto. So lebe ich das, wovon jeder Mann träumt. Doch dafür bedarf es robuster Gesundheit und einer verdammt guten Organisation.

Ich habe drei Leben in einem gelebt, aber meine ersten 80 Jahre sind wie im Flug vergangen. Umso wichtiger ist es, die eigenen Träume zu Lebzeiten in Wirklichkeit zu verwandeln. Ich wollte vor allem immer, dass qualitätsvolle Handarbeit über meinen Tod hinaus geschätzt wird, egal, wie sehr virtuelle Erfindungen das Leben mehr und mehr bestimmten. Sonst hätte ich das Paul-Bocuse-Institut für Hotellerie und kulinarische Kunst nicht gegründet, das jedes Jahr 400 Schüler in die Welt des Geschmacks entlässt.

»Weitergeben« ist eins meiner Lieblingswörter. Nur bei meinen eigenen Kindern ist das mit dem Weitergeben so eine Sache: Weder meine Tochter noch mein Sohn werden in meine Fußstapfen treten. Aber damit würde ich ihnen auch keinen Gefallen tun. Das Erbe würde zu schwer wiegen, denke ich.

Andererseits frage ich mich natürlich: Was wird nach meinem Tod bleiben? Erinnerungen bleiben nur kurze Zeit, da mache ich mir keine Illusionen. Wen oder was halten wir für erinnerungswürdig? Victor Hugo vielleicht oder General de Gaulle. Wird man mir nachsagen, ich hätte einen gewissen Genussstil begründet? Keine Ahnung!

Ich bereue nichts, kann ich heute sagen. Das Einzige, was mir je gefehlt hat, war Zeit. Zeit für meine Kinder zum Beispiel. Ich gebe zu, dass die Hingabe an meine Arbeit auf Kosten der Familie gegangen ist. Es gab keinen Sonntag, keinen Feierabend.

Aber all das war meine eigene Wahl. Das Leben läuft auf Schienen, und dann und wann kommt eine Weiche. Und dann muss man sich einfach entscheiden: rechts oder links? Ich war schon immer ein Mann der Entscheidung.

Heute bin ich zutiefst glücklich, dass ich dieses Metier gewählt habe. Und dass es mich stets getrieben hat.

Aufgezeichnet von Andrea Thilo

Paul Bocuse, 80, gilt als einer der besten Köche der Welt und ist sicher der bekannteste – dank seines Talents, sich selbst, seine Restaurants, seine Ideen und Produkte zu vermarkten. Er war der Lehrmeister vieler anderer großer Köche und betreibt neben seinen Restaurants in Lyon, Tokyo, Singapur und in Florida noch immer intensive Nachwuchspflege. Hier träumt er von einem Leben in der Natur, von einfachen Genüssen – und von einer Küche »mit Knochen, Gräten und Haut«

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