Siebeck Höchste Genüsse

Wolfram Siebeck revidiert seine Vorbehalte gegen das Essen im winterlichen Gebirge – nach ein paar außergewöhnlichen Erlebnissen im Zillertal, in Innsbruck und am Arlberg

Habe ich eigentlich jemals erzählt, dass ich eine Schwäche fürs Gebirge habe? Doch, doch: Ich, der Nichtsportler, dem aus dem elterlichen Radio Namen wie Christl Kranz und Hans Stuck geläufig waren und der sich bemühte, keinen Film zu versäumen, in dem Luis Trenker über Abgründen am Seil hing, für mich war das Gebirge immer voller Schnee und Gletscherspalten, also nasskalt und gefährlich. Zumal ich nach jahrzehntelangem Suchen den Eindruck hatte, dass die Kulinarik weit unterhalb der Baumgrenze endete.

Doch je älter der Mensch wird, umso mehr hat er Anlass, seine Erkenntnisse zu korrigieren und seine Vorurteile abzubauen. Heute finde ich den Anblick von schneebedeckten Gipfeln als entfernte Kulisse wunderbar und nehme sogar die damit unweigerlich verbundenen Skifahrer in Kauf. (Nicht dass sie mein Fortkommen störten. Unsere Wege kreuzen sich nie. Ich mag bloß ihre roboterhaften Uniformen nicht.)

Was die Gastronomie oberhalb der Atemgrenze betrifft, so ist sie bekanntlich ganz vorzüglich geworden in den letzten zwanzig Jahren. Über manches Adlernest habe ich an dieser Stelle bereits berichtet. Jetzt verbrachte ich eine Nacht unter sternenklarem Frosthimmel in 1500 Meter Höhe, wohin ich dank der milden Witterung sogar trockenen Reifens gelangte.

Das Hotel Lamark ist umringt von Seilbahnen und Schleppliften und daher für Skifexe ein beliebter Standort. Dieser heißt Hochfügen und liegt über dem Zillertal, nicht weit entfernt von den Minen, aus denen die Fugger in der Renaissance Kupfer, Silber und Gold aus den Bergen gekratzt haben – oder kratzen haben lassen.

Dort, im aufwändig renovierten Hotel seiner Eltern, kocht ein junger Mann namens Alexander Fankhauser, und er kocht wie ein Weltmeister. Wie ein Weltmeister unter den Skispringern. Nämlich höher und weiter als andere. Was die Frage aufwirft: Wie macht er das?