Dass sich Kopenhagens Spitzenköche bestenfalls ähnlich sind in ihrer minimalistischen Modernität, sich gleichzeitig jedoch erheblich voneinander unterscheiden, das stellte ich fest, als ich bei den ehemaligen Warenspeichern im alten Hafengelände landete.

Dort hat sich das Restaurant Noma in einem Gebäude eingerichtet, dem die Nordweststürme ganz schön mitgespielt haben. Seine Fassade ist alles andere als putzig, von der in Hafenvierteln oft anzutreffenden Fischerei-Romantik keine Spur. Innen fällt zunächst das dänische Design bei den Tischen und Stühlen ins Auge und erinnert an die fünfziger Jahre, als diese Art von Mobiliar auch bei uns in Mode war. Der Akerblom-Knick in den Stuhllehnen rehabilitiert die damalige Beliebtheit der Stühle: Sie sind wirklich bequem. Sonst enthält der geräumige Speisesaal nichts Bemerkenswertes, wenn man von der einsehbaren Küche absieht. Und den Deckenbalken. Sie waren einstmals weiß gestrichen und sind in einem beklagenswerten Zustand. Hier ist die deutsche Adaption des dänischen Wortes gammel am Platze. Und während er sich noch darüber wundert, wird dem Gast klar, dass das keine Nachlässigkeit sein kann. Es gehört zum Stil.

Denn schon nach wenigen Minuten ist klar: Hier regiert die Avantgarde. Und nach einer Stunde, wenn man sich fast durch ein neungängiges Degustationsmenü gegessen hat, zweifelt man nicht mehr daran, in einem einzigartigen Restaurant zu sitzen!

Beim Noma handelt es sich um nichts weniger als um ein skandinavisches Äquivalent zu Ferran Adriàs Restaurant El Bulli in Roses. Und mit Erleichterung konnte ich feststellen, dass der Küchenchef, René Redzepi, den Katalanen nicht imitiert (wie das andere Köche inzwischen versuchen), sondern eine eigene Version der kulinarischen Avantgarde gefunden hat.

Bei ihm beginnt und endet alles mit der Region, der er sich zugehörig fühlt. So benutzt er fast ausschließlich skandinavische Produkte, die er sich bis hinauf in Grönland besorgt, wenn er sie nicht in Dänemark findet. Dazu gehören Jakobsmuscheln aus Norwegen und Trüffel aus Schweden. Und bald wird er auch einen dänischen Wein anbieten können. (Aus deutschen Reben, die in kluger Voraussicht des Klimawandels bereits vor einem Jahr auf dänischem Boden gepflanzt wurden.) Seine Liebe gehört heimischen Kräutern und Gemüsen, darunter Sauerklee und Portulak. Sanddornsaft und Anisöl sind Bestandteile seiner Saucen, die er Emulsionen nennt, und Lauchstücke wälzt er in Asche, bevor sie gedünstet werden.

So liest sich eine Zutatenliste aus der Noma-Küche. Und was machen die jungen Köche daraus, die mit der Hingabe von emsigen Mönchen in der einsehbaren Küche die Kochkunst revolutionieren?