Gastronomie Der Tischherr

Roland Mary war Kommunarde, Punk, Kfz-Mechaniker. Zur Berlinale wird sein Berliner Restaurant Borchardt wieder Treffpunkt der Filmstars.

Der Chef redet so gut wie nie über seine Gäste. Nur manchmal rutscht ihm etwas heraus. Wissen Sie, sagt er, es gibt in dieser Stadt drei verschiedene Arten von russischen Lokalbesuchern, »manche sehen aus wie Leute, die einem bei lebendigem Leib die Gedärme rausreißen. Die anderen tragen drei Lagen Gucci übereinander und glauben, sich auch entsprechend benehmen zu müssen. Und die dritte Gruppe ist nett.« Er grinst, »die Netten sind natürlich bei uns«.

Roland Mary erscheint heute auch in Gucci. Allerdings trägt er nur eine Lage, der Markenname ist in die Knöpfe eingeprägt. Er setzt sich an einen Tisch neben der Bar und bestellt Wasser, »in Zimmertemperatur«. Das Wichtigste an einem Restaurant, sagt Roland Mary, sei die Mischung. Ins Borchardt in Berlin-Mitte kommen Russen wie Amerikaner, Philosophen, Promi-Friseure, Schauspieler, Politiker und Geschäftsleute. »Dolly Buster am einen Tisch und Alice Schwarzer am Nebentisch – das ist Gastronomie, wie sie sein muss«, sagt er.

Das Borchardt ist so etwas wie die Kantine der Republik. Politiker planen hier beim Mittagessen ihre Strategien, Lobbyisten treffen sich mit Journalisten. Hier beginnen und enden Liebschaften, das Borchardt hat Ehen gestiftet und zerstrittene Brüder versöhnt. Mary mag es zwar gar nicht, wenn das Borchardt als »Promi-Lokal« bezeichnet wird, doch wenn man wissen will, was gerade los ist in der Stadt, muss man ins Borchardt gehen: Während der Fußball-WM aß hier die Sportprominenz, zur Modemesse Ende Januar kamen die Designer, und jetzt bei der Berlinale treffen sich hier die Filmstars. Und im Hintergrund, gern am Tresen, steht Roland Mary und blickt auf das Geschehen.

Hier saßen Leonardo DiCaprio, Michael Douglas und Jack Nicholson

Mary ist 54 Jahre alt. Seit mehr als 20 Jahren ist er ein erfolgreicher Gastronom. Davor hat er eine Menge ausprobiert. Was er nicht alles war, Kommunarde, Punk, Weltreisender, Kfz-Mechaniker immer und überall auf der Suche. Mit seinem Bruder und einer Freundin tourte er in den siebziger Jahren von Offbühne zu Offbühne. Ihr Theaterstück war improvisiert, mit Masken vorm Gesicht, anderthalb Stunden, ohne ein Wort zu reden. Vielleicht ist das eine Eigenschaft, die auch einem Gastronomen gut ansteht: etwas zu begreifen ohne viele Worte.

Zu Zeiten der New Economy, als so viele über Nacht reich wurden, fiel Mary etwas auf, das er als eine Art Warnung begriff für einen möglichen raschen Sturz. Sein Laden war damals voll mit diesen Aufsteigern, und bei einigen habe er sofort gespürt, das gehe nicht gut. »Die hören kaum mehr zu, sie reden nur noch herablassend über andere. Nur eines hat einen Wert: sie selbst.«

In Los Angeles, sagt er, kenne man sein Restaurant als The Schnitzel Place . Den berühmten Gästen aus L. A. ist sicher egal, dass sich der Gastrokritiker der FAZ vor ein paar Monaten an der Dicke der Schnitzelpanade störte. Wenn man sich in 20 Jahren an die Anfänge der Berliner Republik erinnert, wird man um die Anekdoten aus dem Borchardt nicht herumkommen. Es ist ein Ort, der gegenwärtig ist und gleichzeitig schon Geschichte. Man sitzt hier und denkt, es könnte jeden Moment Leonardo DiCaprio hereinkommen. Er hat hier schon gegessen, genau wie Michael Douglas und Jack Nicholson. All ihre Gespräche hängen wie ein Raunen über dem Saal, und wer darunter sitzt, hat das Gefühl, daran teilzuhaben. Nur Mary sieht manchmal so aus, als wolle er gar nicht dazugehören.