Gastronomie Der Tischherr

Roland Mary war Kommunarde, Punk, Kfz-Mechaniker. Zur Berlinale wird sein Berliner Restaurant Borchardt wieder Treffpunkt der Filmstars.

Der Chef redet so gut wie nie über seine Gäste. Nur manchmal rutscht ihm etwas heraus. Wissen Sie, sagt er, es gibt in dieser Stadt drei verschiedene Arten von russischen Lokalbesuchern, »manche sehen aus wie Leute, die einem bei lebendigem Leib die Gedärme rausreißen. Die anderen tragen drei Lagen Gucci übereinander und glauben, sich auch entsprechend benehmen zu müssen. Und die dritte Gruppe ist nett.« Er grinst, »die Netten sind natürlich bei uns«.

Roland Mary erscheint heute auch in Gucci. Allerdings trägt er nur eine Lage, der Markenname ist in die Knöpfe eingeprägt. Er setzt sich an einen Tisch neben der Bar und bestellt Wasser, »in Zimmertemperatur«. Das Wichtigste an einem Restaurant, sagt Roland Mary, sei die Mischung. Ins Borchardt in Berlin-Mitte kommen Russen wie Amerikaner, Philosophen, Promi-Friseure, Schauspieler, Politiker und Geschäftsleute. »Dolly Buster am einen Tisch und Alice Schwarzer am Nebentisch – das ist Gastronomie, wie sie sein muss«, sagt er.

Das Borchardt ist so etwas wie die Kantine der Republik. Politiker planen hier beim Mittagessen ihre Strategien, Lobbyisten treffen sich mit Journalisten. Hier beginnen und enden Liebschaften, das Borchardt hat Ehen gestiftet und zerstrittene Brüder versöhnt. Mary mag es zwar gar nicht, wenn das Borchardt als »Promi-Lokal« bezeichnet wird, doch wenn man wissen will, was gerade los ist in der Stadt, muss man ins Borchardt gehen: Während der Fußball-WM aß hier die Sportprominenz, zur Modemesse Ende Januar kamen die Designer, und jetzt bei der Berlinale treffen sich hier die Filmstars. Und im Hintergrund, gern am Tresen, steht Roland Mary und blickt auf das Geschehen.

Hier saßen Leonardo DiCaprio, Michael Douglas und Jack Nicholson

Mary ist 54 Jahre alt. Seit mehr als 20 Jahren ist er ein erfolgreicher Gastronom. Davor hat er eine Menge ausprobiert. Was er nicht alles war, Kommunarde, Punk, Weltreisender, Kfz-Mechaniker immer und überall auf der Suche. Mit seinem Bruder und einer Freundin tourte er in den siebziger Jahren von Offbühne zu Offbühne. Ihr Theaterstück war improvisiert, mit Masken vorm Gesicht, anderthalb Stunden, ohne ein Wort zu reden. Vielleicht ist das eine Eigenschaft, die auch einem Gastronomen gut ansteht: etwas zu begreifen ohne viele Worte.

Zu Zeiten der New Economy, als so viele über Nacht reich wurden, fiel Mary etwas auf, das er als eine Art Warnung begriff für einen möglichen raschen Sturz. Sein Laden war damals voll mit diesen Aufsteigern, und bei einigen habe er sofort gespürt, das gehe nicht gut. »Die hören kaum mehr zu, sie reden nur noch herablassend über andere. Nur eines hat einen Wert: sie selbst.«

In Los Angeles, sagt er, kenne man sein Restaurant als The Schnitzel Place . Den berühmten Gästen aus L. A. ist sicher egal, dass sich der Gastrokritiker der FAZ vor ein paar Monaten an der Dicke der Schnitzelpanade störte. Wenn man sich in 20 Jahren an die Anfänge der Berliner Republik erinnert, wird man um die Anekdoten aus dem Borchardt nicht herumkommen. Es ist ein Ort, der gegenwärtig ist und gleichzeitig schon Geschichte. Man sitzt hier und denkt, es könnte jeden Moment Leonardo DiCaprio hereinkommen. Er hat hier schon gegessen, genau wie Michael Douglas und Jack Nicholson. All ihre Gespräche hängen wie ein Raunen über dem Saal, und wer darunter sitzt, hat das Gefühl, daran teilzuhaben. Nur Mary sieht manchmal so aus, als wolle er gar nicht dazugehören.

Ein Sonntagmittag im Borchardt. Fast alle Tische sind belegt, Ion Tiriac ist da und Bernie Ecclestone, beide berühmte Sportmanager. Teller klappern, Kellner laufen eilig durch den Raum. Alles scheint sich zu drehen, nur der Chef steht regungslos abseits des Geschehens. Roland Mary fällt kaum auf mit dem weißen Jackett vor der weißen Wand. Sein Blick ist ins Nichts gerichtet, minutenlang.

Erst als ein Kellner an ihm vorbeikommt, ist er plötzlich wieder hoch konzentriert, wie ein Reptil, das aus der Starre erwacht. Er nimmt den Mann zur Seite und flüstert ihm etwas ins Ohr. Irgendetwas scheint Mary zu stören. Er ist perfektionistisch und verliebt ins Detail. Damit kokettiert er gern. »Ich würde nicht für mich arbeiten wollen«, sagt er und lacht.

Die Kontrolle gibt Roland Mary nicht gern ab. Früher war das einmal anders. Da reiste er durch die Welt, ohne Ziel. So kam er nach Indien, wohnte auf Hawaii und verbrachte die Tage mit Wellenreiten. Aber irgendwann habe er es dort bei den »New-Age-Esoterikern« nicht mehr ausgehalten. »Wenn du nach innen blickst und in dir selbst suchst«, sagt Mary, »da gibt es nichts zu finden.« Also ging er Anfang der achtziger Jahre nach Berlin und fing als Kellner an in der Kneipe seiner damaligen Freundin. Als er kurz darauf sein erstes Lokal eröffnete, das Shell in Charlottenburg, war er endlich angekommen. 1992 eröffnete er das Borchardt, das schon im 19. Jahrhundert ein bekanntes Weinlokal war.

Roland Mary hat sich in den unterschiedlichsten Szenen bewegt, aber es gab keine, in der er es lange aushielt. Vielleicht ist es das, was ihn zum idealen Gastgeber macht: Er kennt fast alle Szenen, er kann sich an seine Gäste anpassen wie ein Chamäleon. Weil er glaubt, es gebe innen nichts zu finden, hat er sich nach außen gewandt. Die Gesellschaft ist sein Lebensraum. »Die Gastronomie ist genau das Richtige für mich«, sagt er, »als Wassermann kommuniziere ich gern.«

Das ist ein Satz, den Mary häufig sagt, den man in Interviews mit ihm immer wieder liest. Der Satz gehört zum öffentlichen Mary, der mit seinen Gästen plaudert, als habe er sie zu sich nach Hause eingeladen, und gleichzeitig nichts wirklich Privates preisgibt. »Ich bin gern oberflächlich«, sagt er. Sternzeichen sind da ein ergiebiges Gesprächsthema.

Mary hat viele kommen und gehen sehen. Klaus Landowsky etwa, den ehemaligen Berliner CDU-Fraktionschef, konnte man früher im Borchardt treffen. Nachdem er wegen seiner Verwicklung in den Berliner Bankenskandal zurücktreten musste, wurde er zumindest im Borchardt noch so höflich wie zuvor bedient. Das gehöre sich so, sagt Mary.

Das Borchardt hat manchmal etwas Künstliches: eine Scheinwelt voller Prominenz und Medienvertreter. Aber einmal klopfte das richtige Leben an die Türen des Lokals. Im September letzten Jahres nutzte es die linke WASG als Wahlkampfschauplatz: Die Berliner Spitzenkandidatin Lucy Redler stellte sich mit Megafon davor und rief, dass sie die herrschenden Verhältnisse nicht akzeptiere. Ein paar Tage zuvor hatte sie Hartz-IV-Empfänger eingeladen, einmal im Borchardt zu essen »wie die Reichen«. Die Zeche, so stand es auf den selbst gemachten Gutscheinen, sollte der Berliner Finanzminister zahlen.

Man muss Marys Gesicht sehen, wenn man ihn fragt, wie er diese Aktion fand. Sein Blick wird plötzlich kalt, in seiner Stimme liegt fast so etwas wie Verachtung. »Eine wie Redler leidet nicht«, sagt Mary. »Diese ganze Debatte fällt bei mir unter Neid. Ich kenne es von früher gut, kein Geld zu haben. Wenn ich irgendwann pleite wäre, müsste ich auch putzen gehen.« Früher hätte er sich selbst als links bezeichnet, aber das ist vorbei.

Ein Dienstagabend, es ist 21 Uhr, im Borchardt ist wie fast immer um diese Zeit kein Platz mehr frei. Am Tisch rechts sitzt Heiner Lauterbach. Er und Mary grüßen sich mit Vornamen. Am Tisch links sitzen zwei Finanzinvestoren, »Heuschrecken«, wie Mary sagt.

Ob ein Restaurant gut geführt sei, könne er sofort erkennen. »Das merke ich auf den ersten fünf Metern.« Es hat mit der Lautstärke zu tun. »Ob es eine gute Lautstärke ist, verstehen Sie?« Es hat mit dem Licht zu tun, mit den Kellnern, »es gibt Läden, die sind ein bisschen schmutzig und sind trotzdem stimmig. Es muss passen.« Ja, und die Speisekarte. Wenn die zum Beispiel gratinierte Austern aufweist, ahnt man, dass die nicht mehr ganz frisch sind und wegmüssen. Das riesige, hallenartige La Coupole in Paris nennt er die Mutter aller Restaurants. Da gibt es hauptsächlich Steaks mit Pommes frites.

Mary zündet sich eine Zigarre an, obwohl er eigentlich nicht raucht. Auf dem Tisch steht eine Flasche Weißwein, »allerdings zwei Grad zu warm«, wie Mary bemerkt, nachdem er ihn probiert hat. Er stellt die Flasche in den Kühler mit den Eiswürfeln. »Eigentlich trinke ich nicht bei der Arbeit«, sagt er dann. Man sieht ihn auch selten essen in seinem Restaurant, heute bestellt er etwas: Fischfilet und einen Salat. Hätte man nur diesen einen Abend mit Mary, würde man glauben, dieser Mann sei ein Asket. Aber das ist wieder nur ein Teil seiner Person, der öffentliche.

Roland Mary sieht immer elegant und gleichzeitig lässig aus, wie die Männer aus der italienischen Modewerbung. Er trägt einen karierten Anzug, die obersten Knöpfe seines Hemds sind geöffnet. Man fragt sich, woher die Bräune in seinem Gesicht kommt, wo er doch fast täglich von morgens bis abends im Borchardt ist. Um elf beginnt sein Tag mit Büroarbeit. Die Borchardt-AG hat fast 300 Angestellte, zum Restaurant gehört auch eine Cateringfirma. Mittags geht er ins Restaurant, um zu sehen, ob alles so läuft, wie er es sich vorstellt, danach wieder ins Büro. Manchmal fährt er zwischendurch nach Hause, spätestens um 21 Uhr steht er wieder bis nachts in seinem Laden. Neben dem Borchardt betreibt er noch zwei weitere Restaurants.

Früher sang Mary mit seinen Freunden die »Internationale«

Ein Tag mit Roland Mary kann sehr unterhaltsam sein, weil er sich gern über sich selbst lustig macht. Er kann gut erzählen, Geschichten wie die aus Harry’s New York Bar am Lützowufer in Berlin, wo Mary vor vielen Jahren einmal Hausverbot bekam. Er klimperte gut gelaunt auf dem Klavier herum, obwohl er kaum spielen kann, und stimmte dann mit seinen Freunden die Internationale an. Als sie schließlich noch andere Gäste aufforderten, mitzusingen, flogen sie raus. »So was muss ein guter Laden eigentlich aushalten«, findet Mary.

Als er mit der Gastronomie begann, war Berlin eine völlig andere Stadt als heute. »Es war ein Dorf, in dem man besoffen Auto fahren konnte und von der Polizei nicht behelligt wurde«, sagt Mary. »Jede Szene hatte ihren eigenen Laden, die Leute vermischten sich kaum. Die Baulöwen, Handwerksmeister und Geschäftsleute gingen ins Fofis, die Filmleute ins Florian, in der Paris Bar verkehrten Künstler, Intellektuelle und Berühmtheiten.« Mary wurde es hier irgendwann zu provinziell. Wäre die Mauer nicht gefallen, hätte er sich bald aus Berlin verabschiedet. Heute ist die Stadt offener. »Am meisten hat sie sich durch den Zuzug der Politik verändert«, sagt Mary.

Das Borchardt liegt ganz in der Nähe des Regierungsviertels, Zeitungsredaktionen und Fernsehsender haben hier ihre Hauptstadtbüros. Davon profitiert das Lokal heute. Aber kurz nach der Eröffnung musste es noch einmal für anderthalb Jahre schließen, weil wegen der Baustellen drum herum immer wieder Strom und Wasser gesperrt waren. Damals sprang ein Teilhaber des Borchardts ab, weil er nicht mehr an das Restaurant glaubte. Mary hingegen vertraute auf sein Gefühl: »Dass die Gegend um den Gendarmenmarkt nach der Wende boomen würde, war klar.« Er greife nur auf, was ohnehin in der Luft liege, sagt er.

Aber ein Platz in der neuen Mitte war damals noch kein Erfolgsgarant. Der Umzug des Parlaments war noch gar nicht beschlossen, als Mary sich entschied, das Restaurant zu eröffnen. Ein Journalist, der damals sein Büro über dem Borchardt hatte und die Renovierung miterlebte, beschreibt Mary als einen, der auf der Baustelle inmitten von Schutt stand, lächelte und sagte: Das wird mal was ganz Großes. Andere sahen nur eine Ruine.

In ganz seltenen Momenten sieht man, dass auch an ihm die Verantwortung nagt. Wenn er sich unbeobachtet fühlt, dann verschwindet der öffentliche Mary. Einmal in diesem Winter lief er mittags am Hackeschen Markt die Rosenthaler Straße entlang, den Oberkörper nicht ganz so aufrecht wie sonst. Die vielen Menschen und Autos um sich herum nahm er nicht wahr, als sei er nur zu Besuch in dieser alltäglichen Welt.

»Wenn ich nicht schon durch die Welt gereist wäre«, sagt er ein andermal, »hätte ich jetzt vielleicht das Gefühl, mein Leben zu verpassen. Dann würde ich alles hinschmeißen und zwei Jahre lang in Urlaub fahren.«

Roland Mary hat einen sehr nüchternen Blick auf das Leben. Weil er keine Kinder in diese Welt setzen wollte, ließ er sich mit Anfang 20 sterilisieren. Als er seine jetzige Frau kennenlernte, entschied er sich um und ließ den Eingriff rückgängig machen. »Mein Körper ist ein biologisches Wunder«, sagt Mary, »normalerweise ist die Chance gleich null, nach 20 Jahren Sterilisierung wieder Kinder zeugen zu können.« Bei ihm hat es geklappt. Heute hat Mary drei Kinder. Er hat seinem Körper den Wunsch zur Veränderung aufgezwungen.

Vom jungen Roland Mary hat er sich mittlerweile weit entfernt. Der hat in seiner Punkphase die Jeans mit Domestos und Wurzelbürste bearbeitet, um anders zu sein als die Masse. Heute will er den Geschmack von möglichst vielen treffen. Ein Einfall könne zwar genial sein, sagt Mary, aber erfolgreich sei er erst, wenn er eine Masse anspreche. »Die Arbeitsverträge, die ich meinen Mitarbeitern heute vorlege, hätte ich vor 20 Jahren als Zumutung empfunden«, sagt er, »einen wie mich hätte ich damals gehasst.« Er lächelt, als schäme er sich für dieses Bekenntnis. Und für einen Moment scheint da der junge Mary noch einmal durch.

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