Gastronomie Der TischherrSeite 4/4

Als er mit der Gastronomie begann, war Berlin eine völlig andere Stadt als heute. »Es war ein Dorf, in dem man besoffen Auto fahren konnte und von der Polizei nicht behelligt wurde«, sagt Mary. »Jede Szene hatte ihren eigenen Laden, die Leute vermischten sich kaum. Die Baulöwen, Handwerksmeister und Geschäftsleute gingen ins Fofis, die Filmleute ins Florian, in der Paris Bar verkehrten Künstler, Intellektuelle und Berühmtheiten.« Mary wurde es hier irgendwann zu provinziell. Wäre die Mauer nicht gefallen, hätte er sich bald aus Berlin verabschiedet. Heute ist die Stadt offener. »Am meisten hat sie sich durch den Zuzug der Politik verändert«, sagt Mary.

Das Borchardt liegt ganz in der Nähe des Regierungsviertels, Zeitungsredaktionen und Fernsehsender haben hier ihre Hauptstadtbüros. Davon profitiert das Lokal heute. Aber kurz nach der Eröffnung musste es noch einmal für anderthalb Jahre schließen, weil wegen der Baustellen drum herum immer wieder Strom und Wasser gesperrt waren. Damals sprang ein Teilhaber des Borchardts ab, weil er nicht mehr an das Restaurant glaubte. Mary hingegen vertraute auf sein Gefühl: »Dass die Gegend um den Gendarmenmarkt nach der Wende boomen würde, war klar.« Er greife nur auf, was ohnehin in der Luft liege, sagt er.

Aber ein Platz in der neuen Mitte war damals noch kein Erfolgsgarant. Der Umzug des Parlaments war noch gar nicht beschlossen, als Mary sich entschied, das Restaurant zu eröffnen. Ein Journalist, der damals sein Büro über dem Borchardt hatte und die Renovierung miterlebte, beschreibt Mary als einen, der auf der Baustelle inmitten von Schutt stand, lächelte und sagte: Das wird mal was ganz Großes. Andere sahen nur eine Ruine.

In ganz seltenen Momenten sieht man, dass auch an ihm die Verantwortung nagt. Wenn er sich unbeobachtet fühlt, dann verschwindet der öffentliche Mary. Einmal in diesem Winter lief er mittags am Hackeschen Markt die Rosenthaler Straße entlang, den Oberkörper nicht ganz so aufrecht wie sonst. Die vielen Menschen und Autos um sich herum nahm er nicht wahr, als sei er nur zu Besuch in dieser alltäglichen Welt.

»Wenn ich nicht schon durch die Welt gereist wäre«, sagt er ein andermal, »hätte ich jetzt vielleicht das Gefühl, mein Leben zu verpassen. Dann würde ich alles hinschmeißen und zwei Jahre lang in Urlaub fahren.«

Roland Mary hat einen sehr nüchternen Blick auf das Leben. Weil er keine Kinder in diese Welt setzen wollte, ließ er sich mit Anfang 20 sterilisieren. Als er seine jetzige Frau kennenlernte, entschied er sich um und ließ den Eingriff rückgängig machen. »Mein Körper ist ein biologisches Wunder«, sagt Mary, »normalerweise ist die Chance gleich null, nach 20 Jahren Sterilisierung wieder Kinder zeugen zu können.« Bei ihm hat es geklappt. Heute hat Mary drei Kinder. Er hat seinem Körper den Wunsch zur Veränderung aufgezwungen.

Vom jungen Roland Mary hat er sich mittlerweile weit entfernt. Der hat in seiner Punkphase die Jeans mit Domestos und Wurzelbürste bearbeitet, um anders zu sein als die Masse. Heute will er den Geschmack von möglichst vielen treffen. Ein Einfall könne zwar genial sein, sagt Mary, aber erfolgreich sei er erst, wenn er eine Masse anspreche. »Die Arbeitsverträge, die ich meinen Mitarbeitern heute vorlege, hätte ich vor 20 Jahren als Zumutung empfunden«, sagt er, »einen wie mich hätte ich damals gehasst.« Er lächelt, als schäme er sich für dieses Bekenntnis. Und für einen Moment scheint da der junge Mary noch einmal durch.

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