Von Schnee kann auch im Haut-Doubs, dem höchstgelegenen Departement des französischen Jura, dieses Jahr nicht die Rede sein. Träge schaukeln die Sitze der Skilifte hin und her, und auch auf dem mit 1463 Metern höchsten Berg der Region, dem Mont dOr, ist die letzte Flocke längst wieder dahingeschmolzen. Nackt liegen die grünbraunen Matten da, der Wind treibt milchige Nebelluft in Richtung Schweiz.

Patrick Sancey blickt kopfschüttelnd aus dem Fenster. Auch der Käsemeister aus dem französischen Skiort Metabief hat unter der Wintersportmisere zu leiden. Die Käufer bleiben weg. » Am meisten spüre ich das beim Mont dOr.« Damit meint der Maître Fromager nicht den Berg, sondern den vielleicht ausgeflipptesten Käse Frankreichs. Der Mont dOr ist ein Weichkäse, der nur in den höchsten Bezirken des Jura und ausschließlich in der Wintersaison hergestellt wird. Damit sich der halbflüssige Weichling nicht einfach auf und davon macht, wird er in einem Ring aus Fichtenrinde gereift und in Holzdosen gelagert, in denen er den typischen Pilzrasen entwickelt. Doch Vorsicht, dieser exzentrische Winterkäse ist nichts für ungeübte Nasen. Sein würziges Odor erinnert an Pilze, Waldboden und Kellergeruch. Im Mund macht er sich dann mit sahniger Creme, harzigen Akzenten, Nüssen, Honig und Karamell breit und wird von unverkennbar animalischen Noten akzentuiert.

Zum jungen Mont dOr liebt Bauer Tas weißen C'tes du Jura

Über 150 Käsereien zählt die Region, und alle machen sie Käse der Extraklasse, doch nur elf erzeugen rund um den Mont dOr den gleichnamigen Käse. Fährt man durch die arkadische Voralpenlandschaft, durch endlose Weidegründe, die ab und zu unterbrochen werden von ausgedehnten Tannenwäldern, wundert man sich, dass ausgerechnet diese sanfte Gegend einen solchen olfaktorischen Extremisten hervorbringt.

Zweimal stürzen die Plateaus um mehr als hundert Meter senkrecht ab und mit ihnen die Bäche und Flüsse. Wasserfälle, Grotten, Seen und steingraue Dörfer prägen den Landstrich zwischen Bresse-Ebene und Schweizer Grenze, in dem auch das rot gescheckte Montbéliard-Rind zu Hause ist. Diese alte Rasse gibt eine besonders eiweißreiche Milch, die ideal für die Käseproduktion ist. Der Fromager Patrick Sancey aber arbeitet nur mit Bauern zusammen, deren Kühe auf dem mit über tausend Metern höchsten Plateau grasen. Denn die geben eine besonders fette Milch, die nach Bergkräutern und Wiesenblumen duftet.

Er zieht sich eine Gummischürze über, öffnet die Tür zur Käserei und lässt uns an seinen Geheimnissen teilhaben. Als Erstes weicht er Fichtenbaststreifen in dampfend heißem Wasser ein. Der ganze Raum duftet nach Harz und Käse. Dann wird der Frischkäse von der Molke getrennt, in Metallringen geformt und leicht gepresst. Die weißen Rohlinge erinnern noch an Gummi-Mozzarella aus der Fabrik. Erst wenn der eingeweichte Fichtenbast um den Käse gebunden wird, beginnt die Metamorphose. » Die Milch, die Rinde, das Holz es kommt alles aus der Umgebung«, sagt Patrick Sancey. An die 800 Stück Käse pro Wintertag werden auf Fichtenbrettern bei zehn Grad gelagert und mit Meersalzlake gewaschen. Nach drei Wochen Lagerung bildet sich ein feiner Pilzrasen.

»Der sieht doch genau so aus wie der geblümte Berg«, sagt der Fromager, streichelt den Käse, zerschneidet die Fichtenrinde mit einem Messer und drückt den sich auffaltenden Käse in die Holzdose. Warum produziert er ihn nicht gleich in der richtigen Größe? Patrick wirkt pikiert. » Dann sähe er ja aus wie ein Camembert!«