»Sie haben sehr richtig erkannt, dass insbesondere der Mineralstoffgehalt entscheidend für die Fruchtausbildung überhaupt ist und maßgeblich durch die Biomasse festgelegt wird«, bestätigt Günter Schumann, der bei der Bundesanstalt für Züchtungsforschung an Kulturpflanzen das Institut für gartenbauliche Kulturen leitet. Mehr Biomasse bedeutet mehr Mineralstoffe, und das ist relativ unabhängig davon, wie das Gemüse angebaut wird.

Wie sieht es mit den Vitaminen aus? »Der Vitamingehalt von Pflanzen ist eng an die allgemeinen Wachstumsbedingungen gekoppelt«, sagt Schumann. Also: Licht, Nährstoffe, Wasserversorgung sind die Faktoren, die den Vitamingehalt bestimmen.

Beispiel Tomate: Die ideale Frucht reift an der Pflanze auf einem guten Boden, kriegt dort viel Licht und nicht zu viel Wasser ab. Dann bildet sie viel Zucker und schmeckt so richtig nach Tomate, vor allem, wenn sie unmittelbar nach der Ernte verzehrt wird. Das geht in unseren Breiten nur im Sommer. Wir wollen aber das ganze Jahr über Tomaten essen, deshalb bekommen wir im Winter entweder Treibhausware oder unreif geerntetes Gemüse, das einen langen Transportweg hinter sich hat. Beides ist nicht gut für die Inhaltsstoffe und für den Geschmack, die Tomate ist Wasser in seiner schönsten Form. Im Winter kann man eben in Europa keine vollreifen Tomaten produzieren.

Günter Schumann meint, dass es vor allem psychologische Faktoren sind, die die Legende vom immer schlechteren Obst und Gemüse befördern – die verklärte Erinnerung an die »gute alte Zeit«. Eine wissenschaftliche Bestätigung für den angeblichen Qualitätsverfall gebe es nicht, die Pflanzenzüchter bemühten sich intensiv, den gesundheitlichen und geschmacklichen Wert von Obst und Gemüse zu erhöhen. Und insbesondere Zahlenangaben wie die zitierten 70 Prozent seien »nicht haltbar«, sagt Schumann. Christoph Drösser

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