China Nicht jedermanns Geschmack

Noch essen die Chinesen Exotisches: Haifischflossen und Krokodilkrallen. Im Zeichen der Olympischen Spiele bekämpfen Politiker nun die traditionelle Küche

Frittierte Skorpione sind eine chinesische Spezialität

Wenn Sie einmal in Peking sind, ist es das Natürlichste auf der Welt: Sie gehen in ein Restaurant und bestellen statt Schweinefleisch süß-sauer zur Abwechslung Haifischflossensuppe mit wilder Schildkröte, dann gebratene Schlange und zum Nachtisch mit Zucker gekochte Schwalbennester. Empfehlenswert ist das stadtbekannte Shunfeng-Restaurant zwischen Kempinski-Hotel und deutscher Botschaft. Man befindet sich hier meist in guter Gesellschaft von kommunistischen Kadern und deutschen Managern. Neulich standen vor der Tür: etliche Audi A6, ein BMW, ein Mercedes 600, mehrere Passat und ein Porsche Cayenne. Nur Autos deutscher Hersteller und alle schwarz. Das Restaurant heißt übersetzt: »Alles läuft gut« – ein passender Name, weil in China die Geschäfte boomen. Nur für Haifische, Schildkröten, Schlangen und Schwalben läuft es gerade nicht so gut. Der Boom droht viele Arten auszurotten. Doch wen stört das im großen, mitleidlosen Riesenland China, wo jeder Mensch um sein Überleben kämpft?

Am Rand der Schüssel ragt der Kopf einer wilden Schildkröte heraus

Xu Zhihong heißt der Mann, der den Artenschutz in der chinesischen Küche einführen will. Er ist Präsident der elitären Peking-Universität, ein in der Unesco organisierter Biologe und obendrein Abgeordneter im Volkskongress. Xu findet, dass der Verzehr seltener, exotischer Tiere seinem Land einen schlechten Ruf einbringt. Besonders stört ihn, dass Haifischflossensuppe zum festen Speiseritual der Pekinger Regierungsbankette zählt. »Wenn wir ausländischen Gästen im nächsten Jahr während der Olympischen Spiele Haifischflossen servieren, könnte das Chinas nationalem Ansehen erheblichen Schaden zufügen«, predigte er kürzlich seinen Parlamentskollegen im Volkskongress. Er forderte, den Verzehr von Haifischflossen sofort zu stoppen und auch auf Schlangen und andere ungewöhnliche Wildgerichte auf der Speisekarte zu verzichten.

Doch Xu ist nur ein alter Kommunist, der sich mit Tieren solidarisiert. Er kennt die Verlockung nicht, wenn der Geschäftspartner sagt: »Gehen wir heute Abend ins Shunfeng?« Die Topadresse für Haifischflossen gibt es zwanzigmal in China, davon sechsmal in Peking. Zierliche Damen in schneeweißen Kunstpelzen öffnen den Gästen die Türen ihrer schwarzen Limousinen, führen sie in die drei Stockwerke hohe Lokallobby mit Palmen und modernen Ölgemälden, lassen sie einen Blick auf Fische, Schlangen und Schildkröten in riesige Aquarien werfen. Dann entfernen sich die wichtigen Leute ins Chambre séparée, und die nicht ganz so wichtigen nehmen im großen, marmorverzierten Speisesaal Platz. Im Saal sitzen an einem der Tische zwei Armeekader in Uniform mit einem Polizisten. Unter den Gästen sind keine Frauen. Alle rauchen teure Zigaretten. Es riecht nach Korruption und natürlich nach Haifischflossensuppe. Sie kommt in einer Tonschüssel auf einem goldenen Stövchen. Am Rand der Schüssel ragt der Kopf der wilden Schildkröte heraus. Der Geschmack der Suppe rührt von Hühner- und Schildkrötenfleisch. Die wie Nudeln klein geschnittenen Haifischflossen sind geschmacklos, allerdings werden ihnen besondere Nährstoffe nachgesagt. Haifischflossen sollen die Lebensenergie steigern, der Haut Feuchtigkeit und Schönheit schenken. Sie gelten daher als der Höhepunkt der traditionellen Esskultur.

Die Küche empfiehlt heute Krokodilkralle mit Pilzen, Brokkoli und Knoblauch. Das Gericht trägt den anspornenden Namen »Mit einem Fuß eroberst du das ganze Land«. Leider lässt sich im Gegensatz zum übrigen Getier das Krokodil nicht im Aquarium vorzeigen. »Krokodile würden beißen. Das ist zu gefährlich«, erläutert die Bedienung. Außerdem müssten die Krallen drei Stunden vorgekocht werden.

Eine Stunde nach der Bestellung sind sie endlich gar. Gleich drei Serviererinnen bringen den großen Steintopf, in dem die Kralle zerschnitten, aber in ihrer natürlichen Form aus der braunen Soße ragt. Sie schmeckt ein wenig nach Schweinefleisch und gibt kleine, hellweiße Knochen preis, die an ein menschliches Handskelett erinnern. Es folgen Schwalbennester aus dem Speichel der Vögel. Gras und Äste sind aus den Nestern entfernt. Die Nester sind genauso geschmacklos und durchsichtig wie die Haifischflossen und zählen wie sie – neben Abalonen und Seegurken – zu den feinsten Delikatessen der chinesischen Küche. Kostenpunkt, alles zusammen ohne Getränke: umgerechnet 250 Euro. Teurer kann man in Peking kaum essen. Doch bei Shunfeng ist es immer voll. Man sieht es schon von Weitem, wegen der vielen teuren Autos vor der Tür.

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