Siebeck

Im Gasthaus zur Dankbarkeit

Wolfram Siebeck reist durch das österreichische Burgenland – und ist begeistert von gutem Wein und deftigem Essen

Das Burgenland ist die einzige Landschaft in Österreich, die man ohne Steigeisen betreten kann. Das macht sie bei Familien mit Kindern, bei Boulespielern und bei Enten beliebt. Wasservögel haben es hier besonders gut, weil ein großer Teil des Burgenlandes aus Wasser besteht, welches Neusiedler See genannt wird. Es ist ein riesiges Gewässer, das auch Nichtschwimmer schätzen: Sie können es zu Fuß durchqueren, ohne zu ertrinken, was man nicht einmal von allen Weinfässern sagen kann. Außerdem wird der See von Tausenden Enten und Gänsen bevölkert, bei welchen man im Frühling beobachten kann, wie eine geordnete Großfamilie auch ohne zusätzliche Krippenplätze funktioniert: Mama rudert vorneweg, die Gören folgen brav in einer Reihe, der Vater bildet das Schlusslicht. Ein konservatives und gleichzeitig feministisches Vorbild für unsere engagierten Politiker(innen)!

Doch es ist zwecklos, als Motiv für meine Reise in den äußersten Osten Österreichs ornithologisches Interesse vorzugeben. Jeder Leser wird längst vermuten, dass ich mal wieder hinter dem guten Essen und Trinken her bin.

Und genau deshalb fuhr ich zunächst nach Podersdorf am nordöstlichen Ufer des Neusiedler Sees. Dort gibt es das Gasthaus zur Dankbarkeit, und ein Gasthaus mit diesem Namen zieht mich unwiderstehlich an. Und dankbar bin ich meinen Freunden, die mir das Gasthaus des Josef Lentsch ans Herz gelegt haben, ein solides, altes Gasthaus, wo man an weiß gedeckten Tischen essen kann, aber auch, gleich am Eingang, auf Bänken an rustikalen Holztischen.

Was ich dort aß, war allerfeinste Regionalküche. Also das, was man ständig sucht, weil von der authentischen Küche das Heil der kulinarischen Welt ausgeht. Dazu gehörte im Gasthaus zur Dankbarkeit eine ungeheuer belebende Krautsuppe, eine Räucherfischterrine mit Blattspinatsalat, ein perfekt gebratenes Stück vom Wels, das man leicht mit edlem Steinbutt hätte verwechseln können. Dazu gehörten aber auch die köstlichen Brotsorten und vor allem regionale Weine zu Einkaufspreisen.

Dass dieses Glück ohne den Besitzer, jenen Josef Lentsch, nur die halbe Freude wäre, wird klar, wenn man ihm zuhört, wenn er seine Einstellung zur Geschichte und Beschaffenheit seiner Heimat darlegt, kurzum: seine Philosophie nennt. Da gibt er sich als Fanatiker zu erkennen, für den das Streben nach höchster Qualität nur eine Leistungssportart mehr ist, die er betreibt. Wie das Burgenland vom ärmlichen Zufallsgebilde der 1923 abgetrennten ungarischen Provinz zu einer Energiequelle für ganz Österreich geworden ist, darüber ist sich Josef Lentsch mit allen einig, die hier die Runde machen von einem Gasthaus zum anderen, vom benachbarten Winzer zum nächsten: Im Burgenland entstehen Produkte zur Vervollkommnung unserer humanen Existenz, denn was die Lebenslust steigert, verbessert auch unsere Lebensqualität. Im Burgenland gibt es die richtigen Schweinerassen, die besten Mastochsen, dreitausend Paradeisersorten und Konfitüren aus kleinen Manufakturen. Josef Lentsch verzeichnet auf seiner Speisekarte auch alle Produzenten, bei denen er seine Produkte einkauft – vom Seespargel über die Erdäpfel bis zum Rindfleisch. Zuerst aber kommt der Wein.

Die Weine des Burgenlandes gehören zu den besten Österreichs. Wie die Wachau für ihre Rieslinge und Grünen Veltliner berühmt geworden ist, so haben einige Winzer am Neusiedler See dafür gesorgt, dass mit dem Blaufränkisch ein burgenländischer Wein weltweit Aufmerksamkeit erregt. Der einflussreiche amerikanische Kritiker Robert Parker hat einen Blaufränkisch des Winzers Roland Velich aus Apetlon mit 94 von 100 möglichen Punkten benotet, was für diese Rebsorte, die bei uns Lemberger heißt, ein Novum ist. Von Velich stammt auch der Tiglat, ein Chardonnay, der in guten Jahren den Vergleich mit seinen großen Verwandten aus Burgund nicht zu scheuen braucht. Und wenn man die Weine des jungen Paul Achs aus Gols probiert, stellt man fest, dass der Blaufränkisch tatsächlich das Zeug hat, in der Weinwelt eine große Rolle zu spielen. Achs wurde für einen seiner Weine von Parker mit 90 Punkten ausgezeichnet.

Hier ist der Winzer auch noch Metzger, er macht die Wurst

Spätestens dann wird man sich daran erinnern, dass die Trockenbeerenauslesen des Alois Kracher längst weltberühmt sind. Sie wachsen in Illmitz. Und andere Namen fallen einem ein, die Weingüter Prieler, Umathum, Triebaumer, Gesellmann, alle sind am Neusiedler See beheimatet, und an den Stammtischen hier haben die Gäste nur ein Thema: den lokalen Wein. Da erfährt man alles über das Mikroklima der einzelnen Lagen, über die Bodenzusammensetzung in Mittelburgenland, über die Wetterverhältnisse im Sommer vor zwei Jahren und die Übereinstimmung der Winzer, wenn es darum geht, die Rebsorten des Burgenlandes einzustufen.

Dabei kommt auch der Zweigelt wieder zu Ehren, eine Rotweinsorte, die in der Vergangenheit nicht sehr ernst genommen wurde. Aber es muss nur ein hartnäckiger Winzer kommen und sich mit dieser Rebsorte Mühe geben, und schon stimmen die alten Einschätzungen nicht mehr.

Ich trank einen hervorragenden Zweigelt ausgerechnet bei einem Metzger: bei Johann Schwarz in Podersdorf. Der ist nicht nur ein prominenter Wurstmacher, sondern auch Wirt und Winzer. Und es sind vor allem Winzer, die mittags bei ihm einkehren, um entweder in den kleinen Hinterstübchen oder im Hof eine Knödelsuppe zu essen, ein Kochfleisch oder ein saftiges Stück vom Kalbsrücken. Es ist eine deftige Küche, die er hier präsentiert, so deftig wie seine physische Erscheinung. Sein Wein heißt »The Butcher«. Ich habe das alles probiert, einschließlich eines Breis aus Meerrettich und Weißbrot namens Semmelkren, der hier bei keiner Hochzeit fehlen darf. Es ist typisch für das Land und seine Bewohner, dass bei solchen Hochzeitsessen alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch gestellt werden wie in den Zeiten des Barock.

Und typisch für dieses Land ist auch ein Exzentriker wie Erich Stekovics. Einst vor dem Zölibat aus dem aktiven Kirchendienst geflohen, wurde er als »Paradeiser-Kaiser« in ganz Österreich bekannt, als origineller Qualitätsgärtner sogar weltweit. Sein Ruf ist so groß, dass man seine Produkte nur nach Voranmeldung probieren kann. Während der Reifezeit macht er vierstündige Führungen durch seine Gärten, wo er an die 300 verschiedene Sorten Tomaten (österreichisch: Paradeiser) züchtet sowie fleischige, rote Paprikasorten (»Grüne gehören nicht auf den Tisch!«). Außerdem an Obst und Beeren alles, was durch sorgfältige, kenntnisreiche Behandlung zu einem Premiumprodukt heranreifen kann.

Stekovics, der über seine Pflanzen mit der gleichen Leidenschaft spricht wie die burgenländischen Winzer und Gastronomen über ihre Produktionen, ist nach eigenen Worten auf der Suche nach dem verloren gegangenen Geschmack; dafür lebt und arbeitet er, und deshalb wirkt er gleichzeitig naturschützend und genussfördernd.

Auf der Weiterfahrt nach Rust sind auf einer Wiese dreißig bis vierzig Schweine zu sehen, die einen überaus glücklichen Eindruck machen. Sie wälzen sich im Dreck, sie suhlen sich und faulenzen, und nur gelegentlich, wenn ein simpler Futterspender in Betrieb gesetzt wird, verlieren sie ihre Gemütlichkeit und versuchen sich gegenseitig böse vom Trog zu vertreiben. Es sind große, fette Schweine mit gekräuseltem, ockerfarbenem Fell, die hier zwei Jahre im Freien leben dürfen, bis sie geschlachtet werden. In ihrem Reisepass steht als Familienname »Mangaliza«. Eingewandert sind sie aus der Puszta.

Angesichts ihrer Leibesfülle möchte der reisende Feinschmecker wissen, was nach dem Schlachten mit ihnen geschieht. Deshalb parkt er auf der Hauptstraße von Rust und geht durch das Tor des Richard Triebaumer. Er ist der Bruder des bekannten Winzers und für die Schweine, was Erich Stekovics für die Tomaten. Seine »Lardo« genannten, aromatisierten Speckseiten sind unübertrefflich! Von ihm erfährt man alles über seine Mangalizas und freut sich insgeheim, dass man durch seine Produkte einen dermaßen kulinarischen Zugang zum Schweinefleisch findet.

Der Schweinezüchter Triebaumer, der Schlachter Schwarz, der Wirt Lentsch und der Winzer Velich: Sie alle verkörpern, was im Burgenland so viele Menschen bewegt. Es ist die Qualität des Lebens, welche hier in nur mäßig raffinierter Form, dafür aber mit großer Authentizität zu spüren ist.

Und was ist mit dem Taubenkobel, Herr Siebeck? Ist da nicht höchstes Raffinement im Spiel?

Doch, gewiss. Er bildet aber eine Ausnahme, der Walter Eselböck. Wahrscheinlich ist er sogar Österreichs bester Koch. Er gehört zu den Typen, die nicht »aus dem Bauch heraus« kochen, sondern ihren Verstand benutzen. Ihm traut man zu, dass er schon morgens unter der Dusche über ein Artischockengratin nachdenkt, das er in der nächsten Saison auf die Karte setzen will. Er kennt die Sprache der modernen Küche und drückt sich routiniert und perfekt in ihr aus, lässt aber keine Sekunde das Bodenständige aus den Augen.

Das beste Restaurant steht unter spanischem Einfluss

Natürlich sieht das bei ihm anders aus als bei einem der in Österreich so genannten Haubenköche. Bei der Entdeckung, dass alle Teller verschiedene Formen haben und aus farbiger Keramik bestehen, ahnt der Gast, dass hier vieles, wenn nicht alles, anders sein wird als bei anderen Spitzenköchen des Landes. Der Einfluss der katalanischen Avantgardisten ist auf den farbigen Tellern nicht zu übersehen. Aber sogar das, was aussieht wie aus einer Tube gedrückt, basiert im Zweifelsfall auf regionalen Produkten, unter denen die Fische des Neusiedler Sees (Zander und Wels) die Hauptrolle spielen. Eselböck gehört zu den Zauberern unter den Köchen. Nicht weil er eine Taube aus seiner Kochmütze zaubert, sondern weil er dieser Taube ein ganz spezielles Aromaprofil mitgibt. Was er schafft, ist nie banal. Es mag verfeinert sein bis zur Prätention, überschreitet aber nie die Grenze zur Unvernunft. Natürlich produziert er eine Kunstküche von hohen Graden – welche allemal einen dritten Michelinstern wert ist.

Der Taubenkobel ist unbestritten das beste Restaurant des Burgenlandes. Ob es das beste Hotel ist, vermag ich nicht zu sagen. Es ist jedenfalls nicht alltäglich, nämlich sehr privat. Das liegt wohl am Einfluss der fröhlichen Eveline Eselböck.

Wenn dem Gast im Restaurant zu Beginn eine heiße, feuchte Tuchrolle gereicht wird wie beim Japaner, so mag ihn das noch überraschen. Der heiße Pfefferminztee, den er vorfindet, wenn er nach dem Essen auf sein Zimmer geht, wirkt dann schon fast normal. Auch die hohe, steinerne Badewanne gemahnt nicht mehr an Marat, vor allem nicht nach einer Flasche Wein von Feiler-Artinger.

Dabei ist nichts wirklich normal im Hotel und im Restaurant Taubenkobel. Der Garten ist idyllisch und ebenso einfallsreich angelegt wie die Menüs, und die Delikatessen, die man in dem hauseigenen Laden (»Greißlerei«) kaufen kann, sind köstlich.

Wenn von der Gastronomie des Burgenlandes geschrieben wird, dann steht die Blaue Gans in Weiden am See immer an zweiter Stelle. Doch der Abstand zum Taubenkobel ist deutlich. Die Blaue Gans ist ein großräumiges Ausflugslokal, das auch durch die wuchtige Holzdecke nicht schöner wird. Die besternte Küche: eine typische Melange aus beruhigenden Klassikern und närrischen Adrià-Imitationen. Die karamellisierte Gänseleber auf Räucheraal habe ich in Berlin bei Fischers Fritz besser gegessen, weil der Aal dort schmeckbar war. Die Desserts ließen jegliche Substanz vermissen: Sie kamen als kalte, dünne und wässerige Suppen auf den Tisch und ließen lediglich durch ihre Süße erkennen, was gemeint war. Neben solchem modischen Tinnef waren die Hauptgerichte gut gewürzt, trotzdem vermochte die Küche der Blauen Gans nicht, mein Interesse zu wecken.

Aber auch nicht, meine Begeisterung über das Burgenland zu trüben.

Gasthaus Zur Dankbarkeit
Hauptstraße 39, A-7141 Podersdorf, Tel. 0043-2177/2223, Mi und Do geschlossen

Weingut Velich
Seeufergasse 12, A-7143 Apetlon, Tel. 0043-2175/3187, www.velich at

Weingut Paul Achs
Neubaugasse 13, A-7122 Gols, Tel. 0043-2173/23670, www.paul-achs.at

Weinlaubenhof Kracher
Apetlonerstraße 37, A-7142 Illmitz, Tel. 0043-2175/3377, www.kracher.net

Fleischerei Schwarz
Neusiedlerstraße 32, A-7141 Podersdorf, Tel. 0043-2177/20030, Mo bis Sa von 5.30 bis 13 Uhr geöffnet, Fr auch von 16 bis 18 Uhr

Paradeiser-Paradies Stekovics
Schäferhof 13, A-7132 Frauenkirchen, Tel. 0043-699/12184777, www.stekovics.at

Richard Triebaumer
Rathausplatz 4, A-7071 Rust, Tel. 0043-2685/20438, www.triebaumerrichard.at

Restaurant und Hotel Taubenkobel
Hauptstraße 33, A-7081 Schützen, Tel. 0043-2684/22970, www.taubenkobel.at , Restaurant Mo und Di geschlossen

Zur Blauen Gans
Seepark, A-7121 Weiden am See, Tel. 0043-2167/7510, www.blaue-gans.at

*Kommende Woche berichtet Wolfram Siebeck wieder vom ZEIT-Kochwettbewerb: Über die Regionalentscheidung in München. Lesen Sie dazu auch das Weblog von Wolfgang Lechner unter www.zeit.de/teufelskueche