Siebeck Hirnloses Bayern

Wolfram Siebeck berichtet vom Wettkochen in München – und von der Verzweiflung eines Chefkochs, den wild gewordene Beamte daran hindern, eine traditionsreiche Delikatesse zu servieren

Von München habe ich mir viel versprochen. Um den Viktualienmarkt herum (der neben dem Oktoberfest die größte Demonstration von Lebensfreude in Bayern ist) gibt es viele Wirtshäuser, die Innereien anbieten. Man kann also nicht behaupten, die Bayern hielten Kutteln für Hundefutter. Man kann Igittereien sogar umstandslos bei den Metzgern des Marktes kaufen, zwar nicht bei allen und jederzeit, aber wenn man Bries oder Nieren verlangt, wird man nicht misstrauisch angesehen. Überhaupt haben Bayern keine Scheu im Umgang mit obskuren Lebensmitteln. Die Weißwurst und der Leberkäs legen Zeugnis ab für die Furchtlosigkeit dieses Volksstammes.

Außerdem darf man nicht vergessen, dass in Bayerns Hauptstadt das deutsche Gourmet-Wunder begann. Das ist inzwischen 35 Jahre her.

Seitdem hat sich München erstaunlich verändert: Aus der behäbigen Residenzstadt ist ein Zentrum des neuen Luxus geworden. In den Schaufenstern der Innenstadt kann man Preisschilder studieren, bei deren Anblick emanzipierte Landrätinnen in Ohnmacht fallen und Männer in ein herzzerreißendes Gelächter ausbrechen. Ich hatte den Eindruck, die Stadt bereite sich auf eine Invasion russischer Milliardäre vor. Unsere kochenden Leser können ja nicht gemeint sein, wenn für einen dünnen Pullover 1700 Euro verlangt werden!

Eine andere Art von Studium ist in München im Laufe der Zeit schwieriger geworden. Es ist das Studium von Speisekarten, welche für Feinschmecker vielversprechend sind. Zwar gibt es das Tantris noch mit Hans Haas als Küchenchef, der unsere Jury bereicherte, und es gibt den Königshof am Stachus, einen ebenfalls traditionellen Stützpunkt der Kochkunst. Und die üblichen Italiener existieren auch an der Isar. Aber bemerkenswerte Neugründungen hat es nicht gegeben. Das ist praktisch ein Rückschritt. Denn die Mitbegründer des Küchenwunders, alles Münchner Restaurateure der ersten Stunde, sind in alle Welt verstreut. Von Witzigmann über Wodarz, Koch und Biesler, haben sie sich wie die Bremer Stadtmusikanten auf und davon gemacht und die Stadt München der Bunte- Society überlassen. Die fährt zwar zum Feiern gerne nach Berlin, aber wohnen wollen die Schönen und die Reichen lieber unter dem weiß-blauen Föhnhimmel Bayerns.

Wenn es sein muss, auch im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski, wo unser zweites Wettkochen stattfand. Es ist für die Kochkunst ein historischer Boden: Hier hat Alfred Walterspiel gekocht, der erste deutsche Koch von internationalem Zuschnitt, nachdem er in Berlin im Adlon und in Hamburg im Atlantic die Prominenz vor dem Ersten Weltkrieg verköstigt hatte. Das Vier Jahreszeiten hat ihm sogar gehört. Heutige Köche besitzen vielleicht einen Porsche Carrera, aber kein First-Class-Hotel in der Innenstadt.

Die Teilnehmer unseres Kochwettbewerbs (»Innere Werte«) waren denn auch entsprechend beeindruckt. »Auch von der harten Matratze«, wie eine der Damen missbilligend hinzufügte. Sie hatten am Abend vor dem Wettkochen gemeinsam in einem Wirtshaus der Innenstadt Kronfleisch gegessen, die meisten zum ersten Mal in ihrem Leben. Das ist Zwerchfell. Jedenfalls kam diese Spezialität in ihren Menüs nicht vor. Wolfgang Lechner von der ZEIT erinnerte es an ein Kamel, das er einmal in Nordafrika verspeist hatte. Die anderen Amateure hatten ihrerseits Erinnerungen an ungewöhnliche Speisen. Da bekannte Frau Seitz eine Vorliebe für geschmorte Schweineohren, Herr Masur hat sich beim Sonntagsessen mit seinen Geschwistern oft darum gestritten, wer das Hirn aus dem Hasenkopf bekommt.