Siebeck Europas Spezialitäten

Die europäischen Nationalspeisen sind Thema des Sommerseminars 2007. Den Anfang macht die Zwiebelsuppe aus Frankreich

Zunächst haben sie sich alle gleich ernährt, die Völker Europas. Ob unsere Vorfahren am Apennin den Bratspieß drehten oder in Belgien in Suppenkesseln rührten, es war immer ein Eintopf, der ihren Hunger stillte. Der bekam mit der Zeit typische Merkmale, durch die sich die einzelnen Völker unterschieden. Ich könnte mir vorstellen, dass in deutschen Töpfen eine Schweinshaxe schmurgelte und das Fohlenschnitzel bei den Polen eine Rolle spielte.

Ob die Schotten den mit Haferflocken gefüllten Schafsmagen schon früher oder erst später zum Nationalgericht erklärten, muss allerdings Spekulation bleiben. Das Sauerkraut gilt zwar als typisch deutsch, doch bei näherer Betrachtung stellt sich heraus, dass auch unsere europäischen Nachbarn frischen Kohl in Fässern salzten. Nun will es jeder erfunden haben, das vorzügliche Sauerkraut.

Was wozu gehört und was womit im Topf gekocht wird, das ist das Thema des hier beginnenden Sommerseminars. Also die Nationalspeisen der Europäer. Wobei die Zuordnung der einzelnen Gerichte zu den jeweiligen Ländern nicht einmal sicher ist. Oder sollten wir die einzigen Europäer sein, bei denen der Fleischklops landesweit beliebt ist? Wohl kaum.

Wenn man von den USA und ihrem unseligen Hamburger einmal absieht, ist Frankreich das einzige Land der Welt, das eine Speise hervorgebracht hat, die unverwechselbar mit ihm verbunden ist: die Foie gras, die Gänseleberpastete, ein Meisterstück der Haute Cuisine, die von allen Köchen dieser Welt und allen Feinschmeckern als Nonplusultra der Gourmandise gefeiert wird.

Für die Tierschützer hingegen ist sie ein Produkt der Tierquälerei, und jede Erwähnung der Gänseleber löst bei ihnen Wut und Abscheu aus. Also werde ich ihnen diesen Seelenzustand und mir ihre Kommentare ersparen, indem ich auf die Zwiebelsuppe ausweiche.

Die Zwiebelsuppe ist vielleicht nicht ausschließlich der französischen Küche zuzurechnen, von Zwiebeln ernährt sich ein großer Teil der Menschheit, ohne zu platzen. Aber die heiße Suppe ist so pariserisch wie der Eiffelturm, ein ewiges Symbol für die verschwundenen Markthallen, in deren Eingeweiden wohl jeder zweite Tourist seinen Parisbummel in den frühen Morgenstunden mit einer Zwiebelsuppe beendete. Zur Erinnerung an die ruhmreichen Zeiten der Hallen, als die Zwiebelsuppe von Existenzialisten und Menschen in Abendgarderobe gleichermaßen gierig gelöffelt wurde, folgt hier ihr Rezept: