Siebeck Das Geheimnis der Reispfanne

Im zweiten Teil des Sommerseminars über die Spezialitäten Europas geht es um die Paella aus Spanien.

Die Bürger von Valencia finden es gar nicht witzig, dass ihr Lieblingsgericht, die Paella, so berühmt geworden ist. Überall nämlich, wo heute ein populärer Markt abgehalten wird, macht irgendein geschäftstüchtiger Hobbykoch auf einem Gasbrenner Paella. In engster Nachbarschaft mit einer Sushi-Bude oder einem McDonald’s. Das habe ihre geliebte Paella nicht verdient, finden die Valencianer.

Da ist was dran. Was aber die Beeinträchtigung der „Echtheit“ angeht, welche ebenso beklagt wird wie die weltweite Verbreitung der spanischen Reispfanne, so sollten sich die Traditionalisten anderen Problemen zuwenden. Denn der Paella geht es in dieser Beziehung nicht schlechter als der Bouillabaisse und der Bohnensuppe: Sie ist ein Gericht, an dem jeder seine Kreativität erproben kann, ohne dass der Himmel der Kochkunst einstürzt.

In Valencia selbst kann man eine Paella essen mit Huhn und Kaninchen, mit Hummer und Chorizoschaum, mit Muscheln und Langustinen – je nach den Launen des Kochs. Hauptsache, der lokale Rundkornreis bildet die Basis (Senia, Bomba). Der Rest unterscheidet sich wenig von einem italienischen Risotto, nur dass das spanische Reisgericht unbedingt in einer flachen Pfanne gekocht wird.

Unerlässlich ist ebenfalls der Safran. Dieses edle Gewürz wird im Mörser zerrieben und mit der Brühe vermischt, in welcher der Reis und die übrigen Zutaten gegart werden. Dabei handelt es sich im vorliegenden, willkürlich gewählten Beispiel um Hühnerteile, Langustinen, Chorizo und Schnecken.

Die Brühe kann eine Gemüse- oder Hühnerbrühe sein. In Valencia wird die Paella gern so gekocht, dass sich, während der Reis und die Zutaten ruhig in der Pfanne garen, auf deren Boden ein socarrat bildet, eine angesetzte Reisschicht. Die gilt bei den Einheimischen als Delikatesse. Ich versuche, ihr Entstehen zu vermeiden.