Siebeck Der mächtige Fleischtopf

Im siebten Teil des Sommerseminars über die Spezialitäten Europas geht es um das Gulasch aus Ungarn

Das eint Genießer und andere Esser: dass sie ihren Glauben an das kulinarische Glück von Originalrezepten abhängig machen. Zuerst forschen sie nach der Originalversion eines Schnitzels, einer Suppe oder eines Puddings und sind stolz, wenn die sich auf eine Großmutter oder einen Stammesfürsten zurückführen lässt. Dann renommieren sie mit der antiken Herkunft so lange und so laut, bis ein anderer Esser aus dem Verdauungsschlaf erwacht und mit dem Schlachtruf „Moment mal!“ jene erbitterten Diskussionen auslöst, bei denen sich Kreationisten und Evolutionisten die Zähne zeigen.

Die Ersteren behaupten – beispielsweise im Fall Gulasch –, der Fleischeintopf sei fix und fertig auf die Welt gekommen, mit Paprika zugedröhnt und, natürlich, made in Hungary. Letzterer Umstand garantiere: Ein Gulasch besteht aus Schweinefleisch.

Da sind die Evolutionisten aber anderer Meinung. Sie verweisen auf das Sauerkraut, das in den Töpfen zu finden sein müsse, auf die bessere Eignung des Rindes, auf die Paradeiser und den Markknochen. So zanken sie sich seit dem Wiener Kongress (1815) um die Originalversion. Auf die es letzten Endes überhaupt nicht ankommt, da alle Rezepte dieser Welt laufend verändert werden, damit sie sich den aktuellen Essgewohnheiten anpassen. (1:0 für Darwin!)

Dass der mächtige Fleischtopf aus den Weiten der Puszta stammt, beweist die ungarische Schreibweise: Gulyás. Damit bezeichnen die Ungarn aber eher eine Gulaschsuppe, während das, was wir unter Gulasch verstehen, bei ihnen Pörkölt heißt. Gegen die Magie dieser beiden Wörter kommt ein Wiener Saftgulasch einfach nicht an, zumal die Ungarn noch mit dem Szegediner Gulyás auftrumpfen können.

Letzten Endes lässt sich ein Gulasch aus jeder Fleischart zubereiten. Es heißt dann nur anders. Zum Beispiel Hirschragout. Oder Kalbsfrikassee. Es gibt sogar ein Fischgulasch, das rangiert unter dem Namen Matrosengericht. Man findet es auf elsässischen Speisekarten.

Dass der Gulasch ein männliches Essen ist, geben sogar Feministinnen zu. Man findet ihn überwiegend in Wohngemeinschaften von Pfeifenrauchern. Jedenfalls die Version, deren Zubereitung ich jetzt beschreibe.

Für 4 bis 6 Personen: 1½–2 Kilo Rindfleisch ohne Knochen von der Lende, der Keule oder aus einem entsprechend saftigen Rippenstück. Es wird enthäutet und von sonstigem Unrat gesäubert. Sodann in gleichmäßige Würfel geschnitten. Die sollten größer sein, als man sie unter Wahrung der Tischsitten in den Mund stecken kann. Dann werden Speck und Zwiebeln fein gewürfelt, also in jenen Zustand gebracht, dessen Herstellung in Filmen und Kochkursen so wichtig genommen wird.

Ausnahmsweise kommt es beim Gulasch auf Feinheiten nicht an, auch eine Mengenangabe erübrigt sich. Die Auskunft „eine Handvoll!“ genügt, wobei es mir überlassen bleibt, zu entscheiden, ob damit eine Handvoll Zwiebeln und eine Handvoll Speck gemeint sind, oder ob beide Zutaten zusammen eine Handvoll ergeben sollen.

In einem großen Bräter lasse ich Speck und Zwiebeln anrösten, und werfe dann das Fleisch dazu. Leicht anbraten und würzen sind die nächsten Schritte. Gewürzt wird mit Kümmel, Salz und Pfeffer und Paprika. Sodann mit Wasser und Essig aufschütten, bis das Fleisch bedeckt ist. (Wieder keine Mengenangaben, obwohl das von mir zurate gezogene Kochbuch 1898 auf der II. Internationalen Kochkunstausstellung in Wien ein Ehrendiplom bekam.)

Kochen lassen, bis das Fleisch halb weich ist. Dann 4 Deka (40 Gramm) Schwarzbrot dazugeben. Mit ½ Liter Rahm auffüllen und zugedeckt weich kochen. Außerdem finde ich im diplomierten Kochbuch einen guten Rat: „Jedes in Verwendung kommende Fleisch soll abgelegen sein; es gewinnt dadurch an Weichheit und Geschmack.“

Nächste Woche: Kaninchen in Bier und Pflaumen aus Belgien