Siebeck Der mächtige FleischtopfSeite 2/2

Für 4 bis 6 Personen: 1½–2 Kilo Rindfleisch ohne Knochen von der Lende, der Keule oder aus einem entsprechend saftigen Rippenstück. Es wird enthäutet und von sonstigem Unrat gesäubert. Sodann in gleichmäßige Würfel geschnitten. Die sollten größer sein, als man sie unter Wahrung der Tischsitten in den Mund stecken kann. Dann werden Speck und Zwiebeln fein gewürfelt, also in jenen Zustand gebracht, dessen Herstellung in Filmen und Kochkursen so wichtig genommen wird.

Ausnahmsweise kommt es beim Gulasch auf Feinheiten nicht an, auch eine Mengenangabe erübrigt sich. Die Auskunft „eine Handvoll!“ genügt, wobei es mir überlassen bleibt, zu entscheiden, ob damit eine Handvoll Zwiebeln und eine Handvoll Speck gemeint sind, oder ob beide Zutaten zusammen eine Handvoll ergeben sollen.

In einem großen Bräter lasse ich Speck und Zwiebeln anrösten, und werfe dann das Fleisch dazu. Leicht anbraten und würzen sind die nächsten Schritte. Gewürzt wird mit Kümmel, Salz und Pfeffer und Paprika. Sodann mit Wasser und Essig aufschütten, bis das Fleisch bedeckt ist. (Wieder keine Mengenangaben, obwohl das von mir zurate gezogene Kochbuch 1898 auf der II. Internationalen Kochkunstausstellung in Wien ein Ehrendiplom bekam.)

Kochen lassen, bis das Fleisch halb weich ist. Dann 4 Deka (40 Gramm) Schwarzbrot dazugeben. Mit ½ Liter Rahm auffüllen und zugedeckt weich kochen. Außerdem finde ich im diplomierten Kochbuch einen guten Rat: „Jedes in Verwendung kommende Fleisch soll abgelegen sein; es gewinnt dadurch an Weichheit und Geschmack.“

Nächste Woche: Kaninchen in Bier und Pflaumen aus Belgien