Rohe Bohnen sind giftig. Sehr giftig sogar: Schon fünf bis sechs rohe grüne Bohnen können tödlich sein, zumindest für Kinder. Das Gift in den Bohnen heißt Phasin, es ist ein Lektin, also ein Zucker bindendes Eiweiß. Dieses Protein bindet sich an die roten Blutkörperchen und bringt diese dazu, miteinander zu verklumpen. Außerdem heften sich die Moleküle an die Darmzotten und können dort schwere Stoffwechselschäden anrichten.

Wie alle Eiweiße ist das Phasin temperaturempfindlich – beim Kochen denaturiert es innerhalb von 15 Minuten, verändert also seine chemische Struktur und wird unschädlich. Das macht gekochte Bohnen für uns genießbar. Dasselbe gilt natürlich für das Kochwasser – wenn das entsprechend lange die richtige Temperatur hatte, ist es auch völlig unbedenklich.

Der Phasingehalt sinkt auch, wenn die Bohnen keimen. Deshalb muss man Bohnenkeimlinge vor dem Verzehr nur kurz blanchieren, um die Reste des Gifts zu beseitigen (Ausnahme: die Keime von Mungobohnen – sie enthalten überhaupt kein Phasin). Und dieses Blanchierwasser gehört auf jeden Fall in den Ausguss, weil es noch Reste des Bohnengifts enthalten könnte. Christoph Drösser

Anmerkung: Artikel gegenüber der Druckfassung verändert - in der ursprünglichen Fassung war statt von Lektinen von Glykoproteinen die Rede. Das sind Eiweiße, die Zucker enthalten, aber nicht unbedingt binden. Das Phasin ist sowohl ein Glykoprotein als auch ein Lektin.

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