Siebeck Madame im Glück

Anne-Sophie Pic ist die erste Drei-Sterne-Köchin Frankreichs. Was ist ihr Geheimnis?

Man stelle sich vor, ich hätte den Literaturnobelpreis bekommen: Die ganze Nation würde jubeln (nur Grass würde seinen zurückgeben), in den Schulen würde man Feierstunden abhalten, der Spiegel würde mich auf dem Titel zeigen. In Frankreich haben sie nicht einmal die Tour de France nach Valence umgeleitet, als dort zum ersten Mal eine Köchin vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde: Anne-Sophie Pic.

Ihr Restaurant gehörte traditionell zu den ersten Adressen Frankreichs. Jacques Pic, ihr Vater, hatte an der südlichen Ausfallstraße von Valence schon einmal viele Jahre lang die erste Liga der großen Köche vertreten. Typisch für seinen Stil war die mit Lorbeer und Rosinen gespickte, im Ganzen gebratene Foie gras. Es war klassische Küche, und niemand, der davon aß, konnte sich Besseres vorstellen. Dann starb Jacques Pic, und sein Sohn übernahm das Hotelrestaurant, baute es luxuriös aus und verlor einen der drei Sterne. Dann übernahm seine Schwester die Regie.

Die Auguren erkannten in der zierlichen Person einen neuen Star und beklagten die hohen Preise. Ersteres brachte den dritten Stern zurück, während Letztere die Genießer nicht davon abhielten, hier mittags und abends die Tische zu besetzen. Denn anders als bei uns verliert der Geiz in Frankreich angesichts kulinarischer Verheißungen seine vulgäre Anziehungskraft.

Im Pic herrscht also Frauenpower, und man merkt nichts davon. Das Servierpersonal ist überwiegend männlich, kommt anfangs nur schwer in Gang, entwickelt aber im Laufe des Essens jene Emsigkeit, die ein Gast angesichts der hohen Preise erwartet. Mittags beginnen die Menüs bei 135 Euro, abends kosten einzelne Gänge zwischen 60 und 80 Euro. Nur wenige Weine kosten (etwas) weniger als 100 Euro.

Aber lassen wir die Preise. Wer mit Begleitung in ein Drei-Sterne-Restaurant geht, muss damit rechnen, um 400 oder 500 Euro ärmer wieder herauszukommen. Dafür aber mit dem Gefühl, in einer kulinarischen Ausnahmesituation gewesen zu sein. Und eventuell ein gastronomisches Wunder erlebt zu haben. Bei Anne-Sophie Pic ist das zweifellos der Fall.

Denn was sie in ihrem luxuriösen Haus auftischt, ist eine Lektion in moderner Küche. Und zwar ohne den üblichen Firlefanz, den die Mode weniger intelligenten Köchen aufzwingt. Da windet sich kein vegetabiler Turm auf dem Teller dem Licht entgegen, da machen keine Schaumsaucen auf den neuesten Trend aufmerksam. Auch bei den Aromen strebt Frau Pic keine Effekte an, sodass kein Esser den malträtierten Schlund mit kaltem Wasser besänftigen muss. Stattdessen staunt man über den klugen Einsatz der vielen Gewürze und Saucen, die nur in Spuren auf den Tellern vorkommen und trotzdem eine verblüffende Wirkung haben. Und wenn der Esser unter anderem die Spuren einer Banane auf einem Rougetfilet entdeckt, so entlockt ihm das keinen Verzweiflungsschrei, sondern höchstens die Erkenntnis, dass er bei einer Kochkünstlerin nicht erwarten kann, einen Rouget zu finden, der wie ein Rouget schmeckt. Hauptsache, die Banane ordnet sich harmonisch in den Strauß anderer Aromen auf dem Teller ein.

Spannend wird ein so kunstvolles Essen, wenn man die Gefahrenstellen sieht, die Anne-Sophie Pic jedoch souverän umschifft. Da kann ein weiches Ei mit einer süß-sauren Tomatensauce und einem halben Dutzend winziger Tintenfische zusammen in einem lockeren Eierschnee liegen, ohne dass man fragt: Was soll das? Die kleine Vorspeise ist einfach lecker. Nicht anders geht es dem Esser, wenn ihm sein Hauptgericht gezeigt wird: ein orientalisches Haus aus Salz, in dem der Schweinebauch gegart wurde. Spätestens der überirdische Wohlgeschmack der Desserts lässt einen den zürnenden Mullah vergessen.

Pic, Avenue Victor Hugo 285, F-26000 Valence, Tel. 0033-475441532, www.pic-valence.com