Endlich Herbst! Fünf Monate lang musste der Metzger Thomas Koch aus Calden bei Kassel warten. Denn erst wenn der letzte Apfel von den Streuobstwiesen zur Lohnmosterei gebracht worden ist und die ausgedehnten Wälder sich bunt färben, beginnt im Dreiländereck zwischen Kassel, Göttingen und Heiligenstadt das Mettwurstjahr. Wer sich in diesen Wochen auf die Suche nach dieser deutschesten aller Würste macht, reist durch Fachwerkdörfer und -städte wie Duderstadt, Hannoversch Münden und Heiligenstadt, er besucht strenge Hugenottensiedlungen und romantische Dörfchen, und er trifft Menschen, Metzger und Gastwirte, die eine Wurstkultur pflegen, von der man gedacht hätte, sie sei vielleicht längst ausgestorben.

Heute, an einem Montag, hat Thomas Koch schon 20 Schweine in die Därme befördert, am Donnerstag müssen wieder zehn dran glauben. Seine Gesellen spritzen im Schlachtraum die letzten Borsten in den Gulli. Koch eilt in Gummischürze und Gummistiefeln über den spiegelglatten Fliesenboden. Dabei erklärt er, worauf es ankommt bei der Ahlen Worscht, wie die Mettwurst hier in der Gegend heißt. »Die Sau muss bei mir im Betrieb sterben.«

Koch verarbeitet jedes Schwein einzeln, Molle für Molle. »Da wird kein Gramm Mett gemischt.« So gibt jedes Tier seine individuellen Eigenschaften an die Wurst weiter. Der Fettgehalt schwankt von Sau zu Sau und von Wurst zu Wurst, auch Form, Farbe und Konsistenz sind unterschiedlich, weil Kochs Würste in historischen Lehmkammern reifen.

Der Metzger greift eine handwarme Stracke, eine dicke, gerade Wurst, aus dem Gestell und schneidet sie auseinander: »Frisch gemahlener weißer Pfeffer ist dran, ganz wenig frischer Knoblauch und Salz.« Mehr will er nicht verraten. Bis auf eins: »Warmfleischverarbeitung! Die Schweine haben ja eben noch gelebt!« Warmfleischverarbeitung ist seiner Meinung nach das A und O der Mettwurst. Denn Rohwürste aus schlachtwarmem Mett brauchen keine Starterkulturen, um den Reifeprozess in Gang zu bringen. »Die Wurst schmeckt besser«, sagt Koch, »weil die ätherischen Aromen der Gewürze vom warmen Fleisch viel besser aufgenommen werden.« Das ist der Fleischbürokratie nicht geheuer. Sie wollen Leute wie Koch zwingen, ihr Fleisch aus dem Schlachthof zu beziehen. Für Koch eine bedrohliche Vorstellung. Denn abgesehen davon, dass er im Schlachthof nur kalte Schweinehälften bekommt, sind ihm die europäischen Standardsauen viel zu jung und zu leicht. Die Wurstschweine, die er von den Bauern der Umgebung bezieht, bringen ausgenommen noch mindestens 150 Kilo auf die Waage. »Nur die haben genug Speck für eine gute Wurst auf den Rippen.«

Aus dem feuchten Fliesenraum steigen wir Stockwerk für Stockwerk nach oben, wo die Gefache des Fachwerkhauses mit Lehm ausgeschlagen sind, einem Material, das Feuchtigkeit und Temperatur von allein reguliert und das deshalb für Kochs Mettwurst so wichtig ist wie das warme Fleisch seiner Schweine. Die erste Lehmkammer ist schon voll. Nächstes Jahr im April, am Ende der Schlachtsaison, werden dort tonnenweise Stracken und Dürre Runde, eine zum Ring gebundenen Variante, an den Holzstangen baumeln. Wenn man dann nach oben schaut, blickt man in den Wursthimmel.

Koch freut sich darauf wie ein kleiner Junge. Wenn seine Würste reif sind, haben sie fast 30 Prozent ihres Ursprungsgewichts verloren. »Neun Tonnen lösen sich einfach so in Luft auf«, sagt er. »Das sind 60 Schweine! Die sind einfach mal weg!« So ganz stimmt das nicht, denn riechen kann man sie noch. Hunderte von verschwundenen Schweinen haben sich in den Poren seines Lehms verewigt. Es duftet nach Herbstlaub, Pilzen und Pfeffer – und irgendwie auch nach Heimat.

In der wald- und wasserreichen Mittelgebirgslandschaft hat Milchwirtschaft im großen Maßstab sich nie entwickelt. Kein Gedanke an Allgäuer Verhältnisse, dazu sind die Weidegründe zu klein. An Fulda, Werra und Oberweser wurde der Wohlstand schon immer in Schweinen gezählt. Wer eine schwere Sau im Stall hatte, dem konnte ein harter Winter so schnell nichts anhaben.