Genuss Sehnsucht nach dem Süßen

Was die neue Liebe zum Dessert über die Deutschen verrät

Bis vor einigen Jahren galten zwei Gesetze, was das deutsche Nachtischwesen anbelangte: Der Nachtisch sollte möglichst etwas mit Vanilleeis zu tun haben. Vanilleeis mit heißen Himbeeren, Vanilleeis mit Sahne, Crêpe mit Vanilleeis und Schokosoße. Und er durfte im Restaurant allerhöchstens ein Drittel eines Hauptganges kosten. Die Wertschätzung des Nachtischs war eher gering.

Wer ihn nahm, hatte häufig ein schlechtes Gewissen: weil er ja eigentlich schlecht für die Zähne sei und schlecht für die Figur, weil er aus ernährungsphysiologischen Gründen nicht notwendig sei. Sehr verblüfft waren die Deutschen noch vor wenigen Jahren, wenn sie in Frankreich oder Italien aßen und mitansahen, mit welcher Selbstverständlichkeit man sich dort die Dessertkarte reichen ließ – der Deutsche wehrte diese Karte mit der gleichen Vehemenz ab wie die Rosen eines unliebsamen Verkäufers.

Es scheint, als würde sich Deutschland von dem schlechten Gewissen den Nachtischen gegenüber befreien. Zuerst lernten die Deutschen gutes Essen schätzen, dann guten Wein, jetzt, als Letztes, den guten Nachtisch. Seit ein paar Jahren eröffnen in den Großstädten Schokoladenläden, die gute, mit allerlei Gewürzen und nicht zu viel Milch und Zucker vermengte Schokolade anbieten. Patisserien verkaufen leckere Küchlein, endlich ohne Buttercreme. Und in Restaurants werden Nachtische angeboten, die so viel kosten wie ein Hauptgang. Das ist die Emanzipation des Nachtischs.

Robert Oppeneder war in den achtziger Jahren Nachspeisenkoch in Eckart Witzigmanns Aubergine in München, damals das beste Restaurant des Landes. Seit 15 Jahren gibt Oppeneder Kurse für Patissiers, die „Zuckerziehen, -blasen, -gießen“ oder „Marzipan modellieren“ heißen. Sie sind begehrt und meistens ausgebucht, sie kosten zwischen 380 und 560 Euro. Inzwischen kommen nicht nur Profis, sondern auch Privatleute, sie machen heute die Hälfte der Kursteilnehmer aus. Der gehobene Nachtisch ist im Volk angekommen, im vermögenden Teil des Volkes jedenfalls. „Ich habe noch nie so viele Pralinenseminare gegeben wie jetzt“, sagt Robert Oppeneder.

Bis vor Kurzem waren Pralinen ein Genuss für Damen jenseits der 60, die sich zu Tafelrunden trafen. Etwas, wofür Fernsehgrößen, wenn sie nicht mehr so groß waren, Werbung machen mussten, wenn sie noch mit Werbung Geld verdienen wollten. Jetzt reisen gut verdienende Akademiker, vor allem aus den Großstädten, nach München und lernen bei Oppeneder, wie man Krokant mit Kuvertüre überzieht.

Oppeneder erklärt sich das so: Früher waren es die Großmütter, die die Familien mit Süßwaren versorgten, die das Wissen und die Geduld hatten, süße Pfannekuchen für Kinder und Enkel zuzubereiten. Großmütter von heute sehen sich nicht mehr in der nachtischproduzierenden Funktion. Jetzt merken die Menschen, dass sie das vermissen, sagt Oppeneder.

Die Sehnsucht nach dem Süßen ist eine Sehnsucht nach dem Glücksgefühl, welches das Süße in der Kindheit auslöste. Der Aufschwung des Desserts findet nicht zufällig in einer Zeit statt, in der Erwachsene dem Erwachsenwerden trotzen.

In Berlin, unweit des Kollwitzplatzes, hat sich ein Konglomerat aus Süßem gebildet: ein Café, das guten Kuchen anbietet, schräg gegenüber ein Ableger des Cafés, daneben eine Kuchenverkaufsstelle und noch ein paar Schritte weiter eine Patisserie, neben der sich wiederum ein Schokoladenladen angesiedelt hat, so erfolgreich ist die Patisserie inzwischen. Jedenfalls viel erfolgreicher, als es jene Kunden voraussagten, die kamen, kurz nachdem die Patisserie eröffnet hatte, nur um der Belegschaft mitzuteilen, dass ihre Törtchen, Himbeeren auf Mandel-Mürbeteig und Vanillecrème oder Birnenmousse mit Williams und Birnenstückchen in Biskuitmantelschichten vollkommen überteuert seien und dass es ihr Laden hier nicht lange aushalten werde. In Wirklichkeit hält er es gut aus.

Die Gründerin der Patisserie, Stephanie Albrecht, glaubt, dass ihr Erfolg etwas damit zu tun hat, dass die Kinder in der Umgebung Max oder Karl Gustav heißen. Sie sieht es so: Ihre Kundschaft will sich abheben. „Man macht gerne mehr her.“

Sie erzählt, wie das in Frankreich ist, wo sie in einer Pariser Patisserie gearbeitet hat: Gäste bringen in schöne Schachteln verpackte Nachtische mit, und wenn auf einer solchen Schachtel der Name „Hermé“ steht, dann ist das ein Statusgewinn. Pierre Hermé, so heißt jener Franzose, der von Gourmetmagazinen gern „der Picasso unter den Patissiers“ genannt wird, weil er seinen Beruf zur Kunstform erhoben hat, weil er ein bisschen überkandidelt auftritt. Hermé hat als erster Patissier der Welt seine neuen Süßigkeiten in einer Art Modenschau vorgestellt, mit Musik und großem Tamtam.

Der Nachtisch ist der Luxus eines jeden Menüs. Damit ist der Nachtisch eines Menüs der oberen Klasse eine Art gesteigerter Luxus – auf den die Deutschen in letzter Zeit deutlich mehr Lust haben.

Erst seit ein paar Jahren benennen die gastronomischen Nachschlagewerke neben dem Koch des Jahres und dem Sommelier des Jahres endlich auch den Patissier des Jahres. Der Patissier des Jahres 2008, ernannt vom Schlemmer Atlas , heißt Michael Meyer und arbeitet im Tschifflik, dem Sterne-Restaurant des Hotels Landschloss Fasanerie in Zweibrücken. Rundherum ist pfälzischer Wald und Frankreich ganz nahe.

Obwohl er gerade zum Besten gekürt wurde, spricht Michael Meyer zurückhaltend von seiner Kunst, nichts scheint ihm ferner zu liegen, als diese selbst zu loben. Heute steht auf der Menükarte ein Küchlein mit Eis und Estragon-Pannacotta. Der Einzug von Estragon, Basilikum oder Rosmarin in die Nachtischküche muss als Epochenwechsel verstanden werden. Ungefähr so wie der Einzug von Olivenöl in die Hauptgangküche.

Michael Meyer arbeitet so leise in der hinteren Ecke der Küche, der Patisserie, dass man denken könnte, er wolle die Köche vorne nicht stören, hätten diese nicht schon – es ist Nachtischzeit – ihre Herde geputzt. Meyer beugt sich tief über einen Teller, so wie Männer, die Loks auf die Schienen einer Modelleisenbahn setzen, und schubst ein im Löffel geformtes Ei aus Joghurteis neben ein Aprikosenküchlein. „Das Wichtigste für einen guten Patissier ist, dass er genau arbeitet“, sagt Meyer. Sein Küchenchef ergänzt, dass auch Ideenreichtum dazugehöre und Sinn für räumliches Denken. Ja, sagt Michael Meyer, der Patissier des Jahres, das auch. Es ist noch ein Weg zum Größenwahn des Pierre Hermé.

Drei Rezepte des besten deutschen Patissiers, Michael Meyer aus Zweibrücken:

Birnenclafoutis mit Vanillerahmeis.

ZUTATEN:
Clafoutismasse: 125 g Sahne, 1 Ei, 1 Eigelb, 45 g Zucker, 15 g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Messerspitze Vanillemark, 40 g Mandelgrieß, 4 mittelgroße, nicht zu feste Birnen

Vanillerahmeis: ½ l Sahne, 100 g Zucker, ½ Vanilleschote, 8 Eigelb

ZUBEREITUNG:
Clafoutis: Alle Zutaten verrühren und dann ca. 1 Stunde ruhen lassen. Birnen schälen, achteln und entkernen. Die Masse in 4 gebutterte und gezuckerte Backringe von ca. 7 cm Durchmesser und 4 cm Höhe zu etwa 1/3 der Höhe einfüllen. Pro Clafoutis 4 Birnenspalten einlegen. Im Ofen bei 190° C ca. 14–15 Minuten backen. Etwa 5 Minuten stehen lassen, aus dem Ring schneiden.


Vanillerahmeis: Sahne, Zucker und Mark der Vanilleschote aufkochen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und die heiße Vanillesahne unter Rühren darübergießen und zur Rose abziehen. Nach dem Auskühlen in der Eismaschine gefrieren lassen.

Warmer Schokoladenkuchen mit Schokoladensorbet und Vanillesauce:

ZUTATEN:
Warmer Schokoladenkuchen: 1 Ei, 2 Eigelb, 35 g Zucker, 65 g flüssige warme Butter, 15 g Mehl, 65 g flüssige dunkle Kuvertüre (64 % Kakao)

Schokoladensorbet: 500 g Wasser, 175 g Zucker, 50 g Glukose, 5 Blatt Gelatine, 50 g dunkle Kuvertüre (70 % Kakao), 15 g Kakaopulver

Vanillesauce: 100 ml Milch, 100 ml Sahne, 40 g Zucker, ¼ Vanilleschote, 4 Eigelb

ZUBEREITUNG:
Warmer Schokoladenkuchen: Ei, Eigelb und Zucker leicht schaumig schlagen, Butter und Kuvertüre unterrühren, zum Schluss das Mehl untermengen. In 4 gebutterte Porzellan-Espressotassen füllen und ca. 2 Stunden kaltstellen. Im Ofen bei 190° C ca. 12–13 Minuten backen. Die Oberfläche der Kuchen soll nicht einreißen. Etwa 5 Minuten stehen lassen, dann aus der Tasse stürzen.

Schokoladensorbet: Wasser, Zucker, Glukose und Kakaopulver gemeinsam aufkochen, Kuvertüre dazugeben und unter Rühren einmal aufkochen. Die vorher eingeweichte Gelatine einrühren und abkühlen lassen. In der Eismaschine zu Sorbet gefrieren lassen.

Vanillesauce: Milch, Sahne, Zucker und Mark der Vanilleschote gemeinsam aufkochen. 4 Eigelb in eine Schüssel geben und unter Rühren die Vanillemilch darübergießen. Das Ganze im Wasserbad zur Rose abziehen und dann durch ein Sieb passieren.

Im ZEITmagazin LEBEN Nr. 48 fehlte zu diesem Rezept die Mengenangabe beim Mehl. Wir bitten um Entschuldigung.

Karamellisierter Kürbis auf Sablé Provençale mit Kürbissorbet:

ZUTATEN
Kürbissorbet: 250 g Kürbis, 35 g Trockenglukose, 100 g Zucker, 100 g Wasser, 25 g Limettensaft, 2 Blatt Gelatine

Sablé: 40 g Eigelb, 80 g Zucker, 80 g weiche Butter, 115 g Mehl, 5 g Backpulver, 3 g Provence-Kräuter

Karamellisierter Kürbis: 100 g Zucker, 50 g Wasser, 200 g Kürbis, etwas Limettensaft

ZUBEREITUNG:
Kürbis:
Kürbis schälen, klein schneiden und mit allen Zutaten außer der Gelatine weich kochen. Pürieren, eingeweichte Gelatine zugeben, in der Eismaschine zum Sorbet gefrieren lassen.

Sablé Provençale:
Eigelb und Zucker schaumig schlagen und die weiche Butter zugeben. Mehl mit Backpulver und den Provence-Kräutern mischen und unter die Eigelb-Butter-Mischung mengen. Zirka 1 Zentimeter dick ausrollen und bei 180° C für etwa 12 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen und zirka 5,5 Zentimeter große runde Sablés ausstechen.

Karamellisierter Kürbis
Zucker und Wasser zu Karamell kochen, dünn auf Backpapier gießen und fest werden lassen. Mit dem Rollholz kleinwalzen und in Backförmchen von etwa 6 Zentimeter Durchmesser geben. Kürbis in Würfel von 0,5 Zentimetern schneiden, mit etwas Limettensaft marinieren und in die Förmchen füllen. Im Ofen bei 180° C zirka 20 Minuten weichbacken.