Ich habe einen Traum"Koch mir was!"

Cornelia Poletto wünscht sich Gäste, die das Genießen nicht vergessen haben. Außerdem träumt die Sterneköchin vom "Ferrari unter den Herden" von 

Ich hasse Dienstage. Am Dienstag geht nach zwei Tagen, an denen wir geschlossen hatten, der Betrieb in unserem Restaurant wieder los. Da müssen wir die Soßen und Fonds neu ansetzen, da muss ich die neue Speisekarte schreiben. Und immer am Dienstag wollen alle gleichzeitig etwas von mir. Zum Beispiel die Menüvorschläge für die geschlossene Gesellschaft nächste Woche. Ich hasse Menüvorschläge.

Und ich träume von einem Restaurant, in dem es keine Dienstage mehr gibt, keine Speisekarten und keine Menüvorschläge. Dafür gibt es einen Molteni-Herd in der Mitte, an dem stehe ich und koche, und die Gäste kommen zu mir und schauen in die Töpfe und sehen selbst, was ich gerade mache. Sie riechen es, sie können mich fragen. Und deshalb brauchen sie keine Speisekarte. Sie essen einfach, was ich ihnen koche.

So ein Molteni-Herd, das ist der Ferrari unter den Herden. So einen konnte ich mir bisher nicht leisten. Er hat eine fünf Zentimeter dicke gusseiserne Platte, auf der ich die Töpfe nur hin- und herzuschieben brauche, zur Hitze hin oder von der Hitze weg, je nachdem. Da könnte ich jeden Abend große Sachen machen: mal einen großen Fisch, mal einen Braten. Wenn ich dann den Bräter aus dem Rohr ziehe, dann riecht das so gut, und jeder kann sehen, was es gibt.

Es ist doch so: Dieser Druck von den Gästen, der hält einen davon ab, so zu kochen, wie man möchte. Es sind Gäste, die das Genießen vergessen. Die immer alles unter Kontrolle haben wollen. Warum entspannen sie sich nicht einfach und sagen: „Koch mir was!“ Da kriegt man doch sowieso das Beste! Stattdessen spukt bei vielen Gästen noch die Angst herum, dass sie dann die Reste bekommen, das, was dringend wegmuss.

Ich hatte mal einen Gast, der hat einfach das Teuerste auf der Karte bestellt, ein wunderbares Stück Rindfleisch von einem amerikanischen Züchter, eine Kreuzung aus Kobe und Angus. Ich hatte das Fleisch bei niedriger Temperatur langsam gebraten, es war immer noch dunkelrot, als es auf dem Teller lag. Da rief der Gast Remigio, meinen Mann, und sagte: „Diesen Carpaccio-Block kann Ihre Frau selber essen!“ Ich bin nicht so, dass ich dann die Gäste belehre.

Ich kenne eine Kollegin, die könnte sich da nicht zurückhalten. Die hat einmal einem Gast eine Pfeffermühle auf den Kopf gehauen und hatte dann eine Klage wegen Körperverletzung am Hals.

Aber in dem Restaurant, von dem ich träume, könnte ich den Gästen erklären, was ich gerade mache. Denn sie müssten ja an den Herd kommen und mit mir sprechen. Jeder Gast würde mit einer Geschichte nach Hause gehen. Ein Traum, wenn die Menschen mehr darüber nachdenken würden, was sie essen!

Das Restaurant, von dem ich träume, ist in einer ehemaligen Fabrik, einem Backsteinbau mit großen Fenstern. Du kommst rein, da ist dieser Herd, da sind wir. Und du wirst nicht als Erstes gefragt: „Möchten Sie vielleicht mit einem Aperitif beginnen?“ Ich hasse es, wenn sich solche Automatismen einschleichen, auch bei meinen Kellnern. Viele Gäste sagen dann ohnehin: „Danke, Aperitif hatten wir schon zu Hause.“

Nein, in meinem Traumrestaurant bekommst du zur Begrüßung erst mal was Kleines und dazu einen Aperitif, den der Service für dich ausgesucht hat, jeden Tag was anderes: einmal ein Glas Wein von einem jungen Winzer, einmal einen kleinen Essig von Erwin Gegenbauer in Wien.
Ach, wenn man kein Geld mehr verdienen müsste!

Vielleicht koche ich in diesem Restaurant jeden Abend nur für zwanzig Gäste. Aber diese Menschen kommen miteinander ins Gespräch, wenn sie bei mir am Herd stehen, ein Pärchen lernt ein anderes kennen, das auch gerne genießt, sie erzählen einander Geschichten.

Und die Kritiker? Vielleicht finden sie mein neues Restaurant gut. Und wenn nicht? Ich weiß, wie wichtig Sterne und Punkte und Hauben sind. Aber es kann doch nicht sein, dass man aus Angst, einen Stern zu verlieren, nicht mehr das tut, was man gut findet!

Ich träume einfach davon, dass ich mich immer mehr traue. Dass ich die Bestätigung dafür bekomme. Und dass ich mich traue, meine Freude zu leben.

Cornelia Poletto, 36, ist eine von fünf Sterneköchinnen in Deutschland. Ihr Restaurant Poletto in Hamburg führt sie gemeinsam mit ihrem Mann Remigio.

Aufgezeichnet von Wolfgang Lechner

Zu hören unter www.zeit.de/audio

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Leserkommentare
    • bsjut
    • 18. Februar 2008 11:50 Uhr

    Hier gibt es einen Artikel, wo Cornelia Poletto beschreibt, was sie Kindern kocht: http://www.eltern.de/gesu...

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