Siebecks Weihnachtsmenü 2007Frohes Fest!

Das Weihnachtsmenü unseres Kolumnisten umfasst diesmal vier Gänge: Topinambursuppe, Karpfen blau, Entenkeulen und Brotpudding von Wolfram Siebeck

Man kann den Deutschen vieles nachsagen: dass sie ihr Auto mehr lieben als ihre Frau, dass sie Currywurst und Hamburger für genießbar halten, dass sie Gewissensbisse bekommen, wenn sie für eine Flasche Wein mehr als fünf Euro ausgeben. Einmal im Jahr aber wirft der Deutsche all seine Skrupel beiseite und wird zum Genießer: immer wenn es Weihnacht wird.

Ob er sich den Magen dann mit dem notorischen Gänsebraten verdirbt, ist mir einerlei: Die Bilanzen des Lebensmittelhandels zeigen, dass der Deutsche, beseelt von Tannenzweig und Lichterglanz, bereit ist, seine Geiz-ist-geil-Mentalität zu vergessen und für seine Ernährung etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Damit beginnt das Genießen. Und außerdem zeigen die Resonanz auf unser traditionelles Weihnachtsmenü und die Ungeduld, mit der ihm viele Leser entgegenfiebern, dass es hierzulande auch Menschen gibt, die gerne einmal etwas Neues ausprobieren, wenn sie sich mit ihren Lieben an den Festtagstisch setzen.

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Deshalb habe ich für das diesjährige, viergängige Weihnachtsmenü eine deutsche Lieblingsspeise ausgewählt, die aber aus nicht ganz so populären Zutaten besteht, dann ein sehr traditionelles Weihnachtsgericht in klassischer und ein weiteres in ungewöhnlicher Zubereitungsart und schließlich ein Dessert, bei dem ich mich immer wieder frage, warum es bei uns so selten auf den Speisekarten zu finden ist.

Die deutsche Lieblingsspeise, die das Weihnachtsmenü eröffnen soll, ist eine – Suppe. Schon die alten Germanen ernährten sich überwiegend von suppenähnlichen Breien, und in den letzten Wochen ist praktisch kein Deutscher der beliebten Kürbissuppe entkommen. Es ist also an der Zeit, die Suppentauglichkeit einer anderen Pflanze in Erinnerung zu bringen: Wir beginnen das Menü mit einer Topinambursuppe .

Topinambur ist ein Knollengemüse wie die Kartoffel, schmeckt aber eher wie eine Artischocke – und wird vielleicht deshalb von den Engländern auch Jerusalem-Artischocke genannt. Die Knollen werden möglichst dick geschält, weil unter der rotbraunen äußeren Schale noch eine feste zweite Schale lauert. Sodann werden sie in Scheiben oder Stücke geschnitten. Auf das übliche Blanchieren verzichte ich, weil das im Fall der wulstigen Knolle keinen Vorteil bringt. Also die Stücke gleich weich kochen und salzen wie Kartoffeln. (Das dauert mindestens so lange.) Für dieses Festmenü greife ich auf einen Trick alter Suppenkocher zurück: Wenn die Topis fast gar sind, gieße ich das Kochwasser ab und ersetze es durch heiße Hühner- oder Rinderbouillon.

Wenn die Topinamburstücke weich sind, werden sie püriert. So entsteht ein Gemüsebrei. Was aber, außer Salz, braucht eine Suppe vor allem? Sahne natürlich! Also mit süßer Sahne aufgießen. Nun ist sie Suppe geworden und schmeckt ähnlich wie viele Gemüsesuppen von Steckrüben, Navets, Teltower Rübchen, Pastinaken. Deshalb muss jetzt intelligent gewürzt werden. Es bieten sich an: Koriander, Curry, Zitrone, Speck, Apfelbalsamico, Tomate. Ich habe experimentiert und mich letztlich für Curry entschieden. Zusätzlich gebe ich wenige, winzig gehackte Stücke einer Chilischote dazu. Auch Salzen wird fast immer nötig sein. Die Suppe aber verliert schlagartig ihre Fadheit. Kein Vergleich mehr zum charakterlosen Ausgangsprodukt! Die immer noch mäßige Schärfe der Suppe ist appetitanregend und vielversprechend. Außerdem kommen noch 1 TL Zitronensaft dazu sowie abschließend ein „Faden“ Balsamicocreme. Ihre Süße passt hervorragend zum Curry und lässt die Suppe im Teller auch interessant aussehen.

Der zweite Gang ist der traditionelle, klassische Karpfen blau .
Der Karpfen ist ein heimischer Fisch, der sich zur Weihnachtszeit mit den Kindern anfreundet. Seit Generationen erzählt man sich die Geschichten von Exemplaren, die sich in den Badewannen an die Reste des Schaumbads gewöhnen mussten, bevor sie entweder begnadigt wurden oder unter dem lauten Geheul und Protest der Kleinen im Fischbräter landeten. Im Elsass wird der Karpfen gerne auch frittiert.

Mein Fisch war bereits vom Händler getötet und ausgenommen worden und wog ungefähr 2 Kilo. Das sollte als Zwischengericht für 4 bis 6 Personen reichen. Ganz klar: Die Karpfen, die wir essen, stammen alle aus der Zucht. Deshalb müssen wir ihren „moorigen“ Geschmack nicht fürchten. Das Fleisch hat viel mehr Ähnlichkeit mit einem Rochenflügel und, was gewisse Gräten angeht, mit einem Hecht. Der Karpfen hat den Vorteil, dass ich ihn nicht schuppen muss. Außerdem darf ich ihn nur vorsichtig waschen, damit die Schleimschicht auf der Haut nicht zerstört wird.

Leserkommentare
  1. Da haben wir jahrelang gelernt unsere Ansprüche zu schulen und jetzt werden wir in die 60ger Jahre zuückgeworfen? Die Phantasie in der Küche wächst nicht nur durch die wachsende Zahl (an leider auch oft belanglosen) Kochsendungen,nein wir lernen auch ständig , mit den Fundamenten der Küche umzugehen.
    Und zum Jahresabschluß nun dieses Menü, das schon beim Lesen keinen Spaß macht, denn wer soll dieses Gemüse nach 45 Minuten Garzeit noch genießen?  Und die Ente? Sie liegt verlassen auf dem Teller, und auch das Steinsalz und der Ingwer reichen heute nicht mehr , um der Keule zu genügen. Als Abschluß verdirbt der Brotpudding jeden Wunsch , dieses Menü nachzukochen, schade.
    Rebekka Reuter
     
     

  2. Die Rezepte für das Siebeck-Weihnachtsmenu passen ganz gut ins Bild, das ich mir inzwischen von ihm mache. Als ob er seiner Sache überdrüssig wäre, läßt er jegliche Sorgfalt und Begeisterung (die man früher immerhin vermuten konnte) fahren und serviert zum wiederholten Male völlig willkürlich erscheinende (OK wahrscheinlich bin ich kulinarisch zu ungebildet, um die Komplexität zu verstehen) Zusammenstellungen und Methoden.
    Es gibt doch das alte Max-Goldt-Lied "Ach der Wolfram Siebeck, der hat ja so recht...".
    Ob das stimmt oder nicht, kann der kulinarisch immerhin ambitionierte Normalo aber eher nicht überprüfen. Die Siebecksche Perspektive kann eigentlich nur jemand einnehmen, der über ein entsprechendes Spesenkontingent verfügt oder so 'ne ausgebuffte Verwertungskette seiner immer nachlässiger verfassten Texte etabliert hat wie der Meister.
    Nicht daß wir uns falsch verstehen: Der Mann hat seine Verdienste!
    So richtig ernstgenommen fühlt man sich als Leser seiner Bücher und Kolumnen aber irgendwie nicht mehr. 
     

  3. Wir haben gestern Abend das Weihnachtsmenü gekocht und sehr genossen. Vielen Dank, Herr Siebeck!Wir möchten andere Köche ein kleinen Geschmackshinsweis geben: Wir haben bei der gedoppelte Menge Topinambour ein viertel Chili verwendet (statt eine ganze) und fanden das schon scharf genug.

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  • Quelle ZEITmagazin LEBEN, 22.11.2007 Nr. 48
  • Schlagworte Kochen
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