Deutschland 7 Sterne für die Männer vom Sägewerk

Wie ein Holzarbeiterort im Schwarzwald zu Weltruhm kam. Ein Spaziergang durch die Küchen von Baiersbronn

Da wäre zum Beispiel die lotte au cinq épices. Nach dem sechsten von sieben Gängen kommt Claus-Peter Lumpp an den Tisch, um die Honneurs zu machen. Im Hintergrund funkelt ein Kristalllüster über einem üppigen Arrangement von Rosen, Lilien und Strelitzien, und der Küchenchef in der blütenweißen Kochkluft fragt: »Hat’s geschmeckt?« Die Hände hat er vor dem runden Bauch gefaltet, sein volles Gesicht schaut zufrieden, und gerne zählt er die fünf Gewürze auf, mit denen er den Fisch angereichert hat: Zimt, Nelke, Pfeffer, Ingwer. Und Koriander. »Die gelben Kügelchen«, sagt Lumpp, »das Wurstgewürz vom Bierschinken.« Dieser Schwabe, der keine Berührungsängste gegenüber dem Metzgerhandwerk kennt, hat die höchsten Weihen der Haute Cuisine empfangen: Der Guide Michelin hat ihm dieser Tage den dritten Stern verliehen.

Seit 20 Jahren kocht Claus-Peter Lumpp im Hotel Bareiss in Baiersbronn. Das Provinzstädtchen tief im Nordschwarzwald ist für Gourmets zu einer einzigartigen Attraktion geworden. Ein paar Häuser weiter hat der Guide Michelin ebenfalls seine seltene Bestnote vergeben. In der Schwarzwaldstube im Hotel Traube steht Harald Wohlfahrt am Herd. Die Gastro-Kritiker nennen ihn den besten Koch Deutschlands. Und der Ort weist noch einen dritten Meister der Hochküche auf: Jörg Sackmann im gleichnamigen Hotel darf sich mit einem Stern schmücken.

Baiersbronn hat 16.000 Einwohner, neun Zimmereigeschäfte und sechs Sägewerke. Über diesem Tal der Holzarbeiter leuchten sieben Michelin-Sterne. Wie passt das zusammen?

Die erste Annäherung verheißt wenig Gutes. Das Feuerwehrhaus mit dem gelben Turm, vis-à-vis dem Bahnhof, gehört mal wieder gerichtet. An etlichen Fassaden blättert die Farbe von den Schwarzwälder Holzschindeln. Das einzige Kino zeigt seit Jahren keine Filme mehr, ein Drogeriemarkt hat sich in den leeren Kasten eingemietet. Kein Wunder, dass sich das Waldarbeiterdorf lange Zeit minderbemittelt fühlte im Vergleich zum großen Nachbarn. Die Kreisstadt Freudenstadt liegt 150 Meter höher auf dem Berg, hier thronten Grandhotels von internationalem Rang. Der schwedische König logierte in der Waldlust, im Waldeck wurde das Bundesland Baden-Württemberg entworfen.

Seit 30 Jahren wetteifern zwei Familien darum, wer das beste Haus führt

Die Gemeinde Baiersbronn besteht aus verstreuten Teilorten und erstreckt sich 40 Kilometer die Murg entlang. Dieser Fluss hat ein tiefes Tal in den Wald gegraben, der mehr als 80 Prozent der Gemarkung bedeckt. Es gibt hier Landschaftsbilder zu entdecken, die jenseits aller Schwarzwaldklischees liegen: Bei Schönmünzach erinnert die Murg mit ihren glatt geschliffenen Gesteinsbrocken an eine wilde Schlucht in Südfrankreich, auf dem Ruhestein wähnt man sich in Kanada, weil bis zum Horizont nur Wald zu sehen ist, weder Haus noch Straße. Auf dem Schliffkopf wandert man über dem Nebelstrom, der das Rheintal füllt, der Blick schweift zu den Vogesen, und an guten Tagen sieht man mit bloßem Auge die Schweizer Alpen.

In den Seitentälern scheint die Welt zu enden. Im hinteren Tonbachtal betrieb die Familie Finkbeiner seit 1789 eine Schänke für durstige Holzmacher. 1920 verlief sich ein Professor aus Heidelberg bei einer Wanderung und bat um Obdach für eine Nacht. Die Magd musste ihre Kammer räumen, und am nächsten Tag riet der Fremde dem Trauben-Wirt, ein Touristenzimmer einzurichten. 1954 hatte das Gasthaus am Ende des Tals 28 Betten. Heute ist die Traube der größte Arbeitgeber in Baiersbronn: 301 Angestellte sorgen für 360 Gäste. Selbstredend hat das Hotel eine riesengroße Wellnessanlage auf der Höhe der zeitgenössischen Ansprüche. Aber sein internationales Renommee verdankt es dem Gourmetrestaurant. Seit 15 Jahren leuchten drei Sterne über der Schwarzwaldstube.

Um diese Entwicklung zu verstehen, muss man über den Berg ins nächste Tal wandern. Jakob Bareiss war Förster im Mitteltal und fiel als Soldat in den letzten Tagen des Zweiten Weltkriegs. Seine Witwe Hermine musste ihre beiden Kinder durchbringen und pachtete das Gasthaus Kranz. 1950 kaufte sie einen Bauplatz oberhalb des Dorfs und eröffnete ein Jahr später ein Kurhotel mit 25 Betten. In den sechziger Jahren stieg ihr Sohn Hermann ins Unternehmen ein, und fortan lieferten sich die Familien Bareiss und Finkbeiner einen Wettkampf um touristische Bestleistungen: Das eine Hotel baute ein Hallenbad, das andere konterte mit einem Meerwasserbecken. Als die Traube 1978 gegen zähe Widerstände in der eigenen Familie ein Gourmetrestaurant eröffnete, zog das Bareiss nach. »Mit dem dritten Stern hat unser Chef ein Lebensziel erreicht«, heißt es im Haus.

»Am Anfang wussten wir im Dorf nicht so recht, wie wir den Hermann Bareiss zu nehmen haben«, sagt Gisela Beilharz. Der Sohn der Försterswitwe kam von seinen Lehr- und Wanderjahren zurück mit dem Ehrgeiz, es mit den eleganten Häusern der großen Welt aufzunehmen. Die kleine Bäckerei Beilharz profitiert davon: Fast die Hälfte ihrer Brote und Brötchen liefert sie an das Luxushotel. Deshalb ist auch Gisela Beilharz stolz auf den dritten Stern. »Das Bareiss und Mitteltal sind eins«, sagt sie, »und der Hermann Bareiss bringt sich sehr in die Dorfgemeinschaft ein«. Im Musikverein hat er 22 Jahre lang den Vorsitz geführt, an Silvester fährt er für die Einheimischen ein Buffet auf. Und als der Bäckermeister Beilharz plötzlich verstarb, »da hat der Hermann Bareiss uns die Zeit gegeben, bis wir wieder die hohe Qualität hinbekommen haben«.

Baiersbronn erzählt die Erfolgsgeschichte der Bonner Republik. Der Kapitalismus zeigt hier ein menschenfreundliches Gesicht, Konkurrenten spornen sich gegenseitig zu Höchstleistungen an. Die Familienbetriebe haben die Chance der Nachkriegszeit genutzt, und die Gewinner des Wirtschaftswunders feiern ihren Wohlstand in den Schwarzwaldstuben.

»Die Rebhuhnbrust können Sie auch anders essen. Aber nicht besser«

Baiersbronn war nicht wirklich prädestiniert zum Reiseziel für Gourmets. Das Dorf ist protestantisch geprägt, das Klima ist rau, die Schwarzwälder leben erdverhaftet. Der Teilort Mitteltal wird traditionell noch einmal unterteilt: in die Sommer- und die Winterseite. Die Sommerseite liegt nordöstlich der Murg und heißt so, weil an diesem Hang mit seinen Wiesen und Weiden der Schnee früher schmilzt. Die örtliche Überlieferung berichtet von Fällen, in denen eine Heirat auf die andere Seite abgelehnt wurde, weil »die Winterseitemer« einen verschlossenen Charakter hätten. Die Bareiss’sche Luxusenklave schwebt auf der Sommerseite über dem Dorf, ein großes Pultdach überragt die ausladenden Balkone mit dem üppigen Blumenschmuck. Wer abends im Meerwasser-Außenbecken schwimmt, sieht hinter warmen Dunstschwaden den Sandsteinturm der angestrahlten Dorfkirche.

»Der Gast kann in Baiersbronn das Dreieck abessen«, sagt Jörg Sackmann, bindet sich eine frische Schürze um und knipst sein Medienlächeln an. Er führt im Ortsteil Schwarzenberg das elterliche Hotel und hat »ganz klar den Ehrgeiz für einen zweiten Stern«. Unter seinen Gästen finden sich Feinschmecker, die sich einen Vergleich unter den drei Sternerestaurants im Tal leisten. Und Sackmann wirkt trotz der Konkurrenz der beiden Großen unverkrampft. »Ich spiele den kreativen Part«, sagt er selbstbewusst. Er nimmt Anregungen der jungen spanischen und der asiatischen Küche auf, setzt auf Olivenöl und Leichtigkeit, »in meiner Küche gibt es keine Crème double mehr«.

Mit Harald Wohlfahrt geht er joggen – allerdings nur, wenn sie mal gemeinsam in Berlin aufkochen. In Baiersbronn haben sie es noch nicht geschafft, da ist jeder stramm in seinem Betrieb gefordert. Sackmann hat bei Wohlfahrt gelernt und nennt ihn mit Hochachtung einen Fanatiker, der sich nicht auf seinem Ruhm ausruhe: »Er hat den Ehrgeiz, auf dem Laufenden zu sein über die neuen Entwicklungen in den Küchen der Welt.«

Den Kollegen Lumpp beurteilt er als einen Perfektionisten, »der die klassische französische Küche in eine moderne Form gebracht hat«. Sackmann hat ihm telefonisch zum dritten Stern gratuliert. Wohlfahrt hat seine Glückwünsche persönlich überbracht, was Lumpp als große Ehre empfand, »da haben wir a Fläschle Champagner getrunken«.

Claus-Peter Lumpp ist der größtmögliche Gegensatz zu einem Fernsehkoch. Was mit Schein oder Show zu tun hat, empfindet er als Ablenkung vom Wesentlichen. Er macht nicht mit beim kulinarischen Wanderzirkus. Wenn sein Restaurant geöffnet hat, steht er persönlich am Herd, was bei prominenten Köchen nicht mehr die Regel ist. Wenn er am Ruhetag mal auf einer Gala kocht, kehrt er meist unzufrieden heim, »weil ich nicht das Gefühl habe, das Bestmögliche gegeben zu haben«.

In der eigenen Küche spielt er eine souveräne Rolle: Er steht ruhig vorne am Pass und beobachtet, ob seine acht Köche das Richtige tun. Der Chef beschränkt sich aufs Anrichten. Konzentriert träufelt er Kakaobohnensauce um den Rehkitzrücken. Er verfällt nicht in künstlichen Aktivismus, nur weil heute ein Journalist zuschaut. »Wenn ich nicht das Vertrauen habe, dass mein Fischposten den Steinbutt richtig brät, dann bin ich ein Einzelkämpfer. Das halte ich höchstens zwei Jahre durch, dann liege ich tot im Eck.«

Lumpp interpretiert die Hochküche puristisch. Die besten Produkte sollen ihren Geschmack entfalten können, davon soll kein Schnickschnack auf dem Teller ablenken, keine frittierten Korianderblättchen und keine künstlerisch anspruchsvollen Tupfer von irgendeiner Mousse. »Der Gast bekommt bei mir keine Anweisung, welches Schälchen er in welcher Reihenfolge essen soll«, sagt er und spottet über die modische Molekularküche: »Erst das Pulver, dann die Flüssigkeit, damit Sie nicht ersticken – das ist doch Eventgastronomie!« Der Patron Hermann Bareiss hat ihn seinerzeit mit einem drastischen Vergleich von diesem klassisch-klaren Stil überzeugt: »Stellen Sie sich Ihr schönes Auto vor – und da wollen Sie einen Fuchsschwanz dranhängen?«

So gut kann man sich gar nicht absprechen, wie in Baiersbronn alle Parteien betonen, wie sehr sie von der Konkurrenz profitierten. Das höchste der Neidgefühle sind ein paar kleine Sticheleien. »Ich lebe seit 15 Jahren mit dem dritten Stern«, sagt Harald Wohlfahrt, »das muss er erst mal durchstehen.« Wohlfahrt strahlt die Disziplin aus, mit der er lebt: Abends nach sieben isst er nichts mehr, dreimal wöchentlich hält er sich mit Laufen fit, und er trinkt kaum Alkohol. Dass er dem täglichen Erwartungsdruck der Gäste und Kritiker schon so lange standhält, macht ihn stolz. Und mit seinem Selbstbewusstsein hält er nicht hinter dem Berg: »Die Rebhuhnbrust können Sie bei einem anderen Koch anders essen. Aber nicht besser.« Da geben wir ihm recht: Das Fleisch war butterzart, üppig mit Gänseleber gefüllt und in einen hauchdünnen Pilzmantel gekleidet.

Auf wunderbare Weise strahlen in Baiersbronn solche Bestleistungen bis in die Rahmschnitzel-Klasse aus. Natürlich gibt es hier auch bodenständige Gasthäuser und kleine Hotels an der Durchgangsstraße. Hermann Müller zum Beispiel führt den Löwen, ein Mittelklassehotel in Schwarzenberg, Familienbetrieb in der vierten Generation. Der Platz reicht nicht für ein Schwimmbad, aber in den Zimmern hat der Landhausstil à la Bareiss abgefärbt. Pro Monat verzeichnet Müller bis zu 30 Übernachtungen von Gästen, die in eins der drei Gourmetrestaurants zum Essen gehen, sich aber nicht auch noch ein teures Zimmer dort leisten wollen.

Auch als Wandergebiet will Baiersbronn an die Spitze

Umgekehrt kommt das Personal der Luxushotels an seinen freien Tagen in den Löwen zum Essen. Da will Müller sich nicht lumpen lassen. Auf seiner Karte steht zum Beispiel eine Variation vom Kalbskopf. »Die Anregung hab ich mir bei Harald Wohlfahrt geholt«, sagt Müller. Er bereitet diese Vorspeise so zu, dass sie auch in seine rustikale Stube mit den blanken Holztischen passt. Und für 9,50 Euro zu haben ist.

Mit Hochachtung spricht Müller auch von Hermann Bareiss. »Den ›Wanderhimmel‹ verdanken wir in erster Linie ihm.« Bareiss hat das Konzept vorangetrieben, das der Tourismusverband umsetzt: In Baiersbronn wollen sie das beste Wandergebiet Europas schaffen. 550 Kilometer Wege sind bereits perfekt ausgeschildert, damit sich niemand mehr im Wald verläuft. Die Touren führen zum Beispiel zu den fünf Karseen, die sich als eiszeitliche Relikte in tiefen Kesseln in die bewaldeten Berge eingegraben haben. Oder auf den Lotharpfad, wo die Urgewalt begreifbar wird, mit der der Orkan Lothar an Weihnachten 1999 die Bäume weggefegt hat. Wurzelstöcke ragen wie Mahnmale in den Himmel, Fichtenstämme verwittern silbergrau.

Mit dem »Wanderhimmel« hat sich ein Kreis geschlossen. Der Ort hat sein Profil als Sternedorf für Gourmets so geschärft, dass er für die Feinschmecker auch über Europa hinaus eine feste Größe geworden ist. Es kann einem passieren, dass man in der Schwarzwaldstube neben einem Tisch mit Amerikanern sitzt, wo nach fünf Gängen Haute Cuisine ein dickes Stück Schwarzwälder Kirschtorte verlangt wird.

Aber so ein kleiner Stilbruch passt gar nicht schlecht in einen Ort, der seine Bodenständigkeit wiederentdeckt und für Waldspaziergänge auf hohem Niveau wirbt. Dazu gehören auch die neuen Hütten, die täglich geöffnet sind und deftige Schwarzwälder Spezialitäten bieten. Hermann Müller vom Löwen hat 600.000 Euro investiert und das Panoramastüble an den Waldrand gebaut, mit einem traumhaften Blick über das romantische Murgtal und geschmälzten Maultaschen.

Auf Bodenständigkeit hält auch Claus-Peter Lumpp trotz seines dritten Sterns. Er hat uns mit einer Cassolette von Langustinen auf Bergamottesauce begeistert. Doch auf sich möchte er nichts abfärben lassen von der französisch-feingeistigen Aura, mit der Kritiker Köche gen Himmel heben. Er erzählt gern, dass er über eine sehr profane deutsche Institution an den Herd kam. »Meine Mutter wollte, dass ich Abitur mache«, sagt Lumpp, »aber ich wollte so schnell wie möglich weg von der Schule.« Der Berufsberater vom Arbeitsamt Nagold hat ihm eine Kochlehre empfohlen.

INFORMATION

Anreise:
Die Bahnfahrt von Karlsruhe nach Baiersbronn durch das Murgtal gehört zu den romantischen Reiseerlebnissen

Adressen:
Hotel Bareiss : Ein Bollwerk des gediegenen Landhausstils, geprägt von familiärer Atmosphäre und Bedienungen im Edeldirndl. Im elegantesten Gourmetrestaurant von Baiersbronn gilt es, strategisch vorzugehen: Am Ende des Menüs wird noch ein Wagen mit feinster Patisserie aufgefahren. DZ mit erweiterter HP ab 278 Euro. Gärtenbühlweg 14, 72270 Baiersbronn-Mitteltal, Tel. 07442/470. Gourmetrestaurant Mi–So mittags und abends geöffnet, Reservierung erforderlich

Hotel Traube : Diese Luxusenklave passt sich laufend den neuesten Ansprüchen an. Die älteren Teile sind in Schwarzwälder Barock gehalten, die Wellnessoase im Designerstil hat einen wunderbaren Boden aus indischem Sandstein bekommen. Harald Wohlfahrt bereitet beste Haute Cuisine. DZ mit HP ab 244 Euro. Tonbachstraße 237, 72270 Baiersbronn-Tonbach, Tel. 07442/4920. Gourmetrestaurant Schwarzwaldstube, Mi–So mittags und abends geöffnet, Reservierung erforderlich

Hotel Sackmann : Dunkle Balken und Rauputz trimmen das Hotel auf rustikal, aber die Karte des Gourmetrestaurants wimmelt von kreativen Einfällen. DZ mit HP ab 142 Euro. Murgtalstraße 602, 72270 Baiersbronn-Schwarzenberg, Tel. 07447/2890. Gourmetrestaurant Schloßberg Mi–So abends geöffnet, Reservierung erforderlich

Auskunft:
Baiersbronn-Touristik, Rosenplatz 3, 72270 Baiersbronn, Tel. 07442/84140, www.baiersbronn.de