Frisch gebacken: Marzipan aus Berlin

Das westliche Charlottenburg, kurz vor der Messe, hat seinen Vorstadtcharakter behalten. Es dominieren kleine Geschäfte, deren Einrichtung zwischen Christie’s und Sperrmüll schwankt. Auf den ersten Blick erinnert die schmale Front von Königsberger Marzipan Wald daran, wie Fahrschulen ihre Schaufenster gestalten. Im Laden aber verrät schon die dreiflügelige Vitrinentheke, dass hier etwas Besonderes verkauft wird. Ihre Konsole ist mit verblichenen Fotos des Gründerpaares Wald sowie der Ansicht einer Königsberger Kirche geschmückt. Darüber liegen Marzipanspezialitäten hinter blitzendem Glas. Daumenstarke Brote, handtellergroße Herzen mit rosa Fondantspiegel, Kringel und Pralinen sind fein säuberlich auf Tabletts geschichtet.

Marzipanschweinchen und andere Figuren sucht man vergebens. "Um denen Stabilität zu geben", sagt Anneliese Tessarz, "müsste ich unser Marzipan mit Zucker strecken." Die heutige Inhaberin blickt bei diesen Worten mit einem Anflug von Strenge über ihre Lesebrille hinweg. Ohnehin wirkt die Tochter der Walds wie eine Dame von Welt, die es nur zufällig hierher verschlagen hat. Gleichwohl verrichtet sie ihre Arbeit mit akribischer Sorgfalt, wofür der rote Tesa-Spender symbolisch ist, den sie wie eine Stickkissenspange am Unterarm trägt.

Die Hauptstadt hat außer dem Berliner, der an der Spree schlicht Pfannkuchen heißt, keine nennenswerte Süßware hervorgebracht. Umso mehr erstaunt es, dass man ausgerechnet hier erstklassiges Marzipan herstellt. Einst wetteiferten die Hansestädte Lübeck, Reval und Königsberg um die schmackhafteste Mandel-Zucker-Masse. Der Königsberger Typ wurde 1939 mit Irmgard und Paul Wald in Berlin sesshaft.

Königsberger Marzipan unterscheidet sich vom populären Lübecker beträchtlich – insbesondere wenn er in einer kleinen Manufaktur täglich frisch gemacht wird. "Das Rezept haben wir seit 1949 nicht verändert", sagt Frau Tessarz stolz. Beim Verkosten bemerkt man den herzhaften, leicht röstigen Mandelgeschmack, der nicht vom Zucker überdeckt wird. "Mir liegt viel daran, dass wir südeuropäische Mandeln verarbeiten", erklärt die Chefin. "Nur bei argen Ernteausfällen nehmen wir kalifornische Sorten. Denn die sind leider ein bisschen weniger aromatisch."

Der Hauptunterschied zu den bekannteren Sorten jedoch ist, dass der geformte Teig aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und gelegentlich Rosenwasser in einen Ofen geschoben wird. Dessen Gasflammen sorgen nicht nur für eine gebräunte Oberfläche, sondern auch für einen leichten Karamellton. Das so entstandene klassische Königsberger Teekonfekt, Marzipan in Reinkultur, hält sich ohne Zusatzstoffe für mindestens drei Wochen.

Ob sie auch Wurzeln in Ostpreußen habe, will Frau Tessarz von einer Kundin wissen. Natürlich, erwidert die: "Warum sonst stehe ich hier wohl so lange an?" Da gäbe es auch andere Gründe. Thomas Platt

Königsberger Marzipan Wald, Charlottenburg, Pestalozzistr. 54a, Tel. 030/3238254 (geöffnet Mo–Fr 11–18, Sa 10–14 Uhr, mitunter früh ausverkauft)

Schön rot: Äpfel vom Bodensee

Prall und rot liegen die Äpfel in einer Holzkiste. "Jonagorette", sagt Martin Nüberlin. Der Obstbauer aus Lindau am Bodensee wiegt einen Apfel kurz in der Hand und reibt ihn dann an seiner Windjacke, bis er noch roter, noch glänzender wird. "So etwas kann man nicht malen!" Nüberlin, 54 Jahre alt, graue Haare, Dreitagebart, beißt kräftig ab.

Seine Familie betreibt seit 400 Jahren Landwirtschaft, seinen eigenen Hof hat er vor 20 Jahren komplett auf Obstanbau umgestellt. Und Äpfel, das Lieblingsobst der Deutschen, sind auch seine absoluten Favoriten. Weil sie so schön aussehen und trotzdem gesund sind und weil Äpfel immer da sind, wenn man sie braucht. Bei ordentlicher Lagerung halten sie sich als einziges heimisches Obst bis in den Winter.

Nüberlin geht zu seinem Geländewagen, den angebissenen Apfel legt er auf der Mittelkonsole. Der Wagen windet sich eine kurvige Straße hoch, Nüberlin grüßt mal nach links, mal nach rechts. Unten liegt der See wie ein silberner Teppich in der Wintersonne, dahinter die Alpen, auf den Hügeln drum herum: Obstbäumchen in schnurgeraden Spalierreihen, die bis fast ans Wasser reichen. Jetzt, im Dezember, zupft der Wind an den letzten Blättern. Im Frühjahr werden die Blüten die Berge fluten, dann wird Nüberlin wie immer Freunde auf den Traktor laden und hier picknicken, denn dann ist hier alles Meer: das Schwäbische Meer, das Alpenmeer, das Blütenmeer.

Rund 1600 Obstbauern gibt es am Bodensee. Die meisten deutschen Äpfel kommen aus dieser Gegend. "Wir haben ja auch mit das beste Klima der Welt", sagt Nüberlin. "Nur in Neuseeland und dem Loire-Tal gedeihen Äpfel genauso gut." Der Bodensee speichert so viel Wärme, dass die Blüten im Frühjahr keinen Frost abbekommen. Warme Tage und kühle Nächte sorgen dafür, dass die Äpfel perfekt reifen. Anders als die sauren Sorten eignen sich Nüberlins süße Bodenseeäpfel nicht so gut zum Backen und für Bratäpfel, aber sie sind wegen ihrer roten Bäckchen ideal für den bunten Teller und als Christbaumschmuck.

Die weihnachtliche rote Farbe produzieren Äpfel, um sich vor der Sonne zu schützen – und von der gibt es am Bodensee ja wirklich genug. Nüberlin schneidet die Bäume mit Bedacht so, dass es alle Früchte sonnig haben: "Schattenäpfel schmecken nur halb so aromatisch." In diesem Jahr lief alles ideal: 281.000 Tonnen Äpfel konnten die Obstbauern am See ernten. Nüberlin lagert seine in hohen luftdichten Räumen, in denen es kühl und feucht ist, aber wenig Sauerstoff und viel Kohlendioxid gibt. Für Menschen ist diese Atmosphäre tödlich, bei den Äpfeln lähmt sie den Stoffwechsel – sie fallen in einen tiefen Schlaf. Zu Hause legt man sie bis zum Heiligen Abend dann am besten in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank. Dort werden sie nicht schrumpelig. Christine Böhringer

Obstbau Nüberlin, Peter-Dornier-Straße 1, 88131 Lindau/Bodensee, Tel. 08382/79300

Übermütig: Schokolade aus der Steiermark

Vor zehn Jahren hätte man die Geschichte anders erzählt. Da hätte man gesagt: In einem kleinen Ort in der Steiermark gibt’s einen Mann, der traut sich was. Der tut in seine Schokolade Gemüse, Kräuter, sogar Chili. Heute findet man solche Kreationen auch bei den großen Herstellern, die sich früher gerade mal an Trauben-Nuss heranwagten. Erzählen wir es also so: In Riegersburg in der Oststeiermark lebt der Mann, mit dem das alles begann.

In der Trauben-Nuss-Ära war Josef Zotter ein Konditor mit vielen Ideen, wenig Geld und der schwierigen Liebe zu einem sehr unsteirischen Erzeugnis: Schokolade. Er wollte seine eigene machen, nicht bloß importierten Kakao in Formen gießen. Also tat er, was unter Puristen bis heute verpönt ist. Er füllte. Mischte die einheimischen Kürbiskerne mit Marzipan, überzog das Ganze mit einer guten Kuvertüre, und fertig war die erste Zotter-Schokolade. Immer mehr und immer verrücktere Sorten kamen dazu – Ritter Sport für Feinschmecker, jedes Täfelchen so teuer wie eine kleine Schachtel Pralinen.

Heute ist Josef Zotter weiter. Er macht alles selbst, auch den Kakao. Er empfängt den Gast in seiner Manufaktur, die auf dem Boden des elterlichen Bauernhofs steht. Ein jungenhaft munterer Mann Mitte vierzig, der eine Kochjacke zur Nadelstreifenhose trägt. Und wüsste man nicht, dass er mittlerweile um die zehn Millionen Tafeln pro Jahr in alle Welt schickt, könnte man meinen, er hätte gerade voller Stolz die erste verkauft. Von seinem Büro aus überblickt er, wie seine Angestellten die Schokolade schöpfen. An die hundert Sorten gibt es, in Geschmacksrichtungen wie Süßkartoffel-Mocca-Rosmarin oder Hibiskus-Kamille. Manche bestehen aus sieben Schichten.

Warum dieser Aufwand, warum Zutaten wie Stutenmilch, vor denen es den meisten Kunden graust? Geradezu übermütig kommt einem das vor. Zotter strahlt: "Übermut, ja, das ist es." Kakao, meint er, hat tausend Aromen, also gibt es auch tausende Dinge, die zu ihm passen. Alle paar Wochen fällt ihm ein neues Rezept ein, das alsbald umgesetzt wird. Niemand probiert vorher, nicht einmal Zotter selbst. "Ich habe das Talent, Geschmack zu denken", sagt er. Als ihm zu seiner Schöpfung Moosbeere-Thymian jemand schrieb, er gehöre in die Irrenanstalt, hielt er erst recht an ihr fest. Inzwischen verkauft sie sich gut.

Was er nie in die Schokolade täte? Zotter muss überlegen. "Stockfisch ist schwierig." Dann überlegt er wieder. Stockfisch… Wahrscheinlich bleibt uns auch das nicht lange erspart. Zotters Verdienst ist, dass er die Lieblingssüßigkeit der Mitteleuropäer vom allzu Süßen, Schmeichlerischen befreit hat. "Meine Schokolade soll man lieben oder hassen", sagt er. Lieben fällt leichter.

Gerade signiert er seine Tafeln für eine Schulklasse. 150.000 Besucher kommen jedes Jahr. Zotter hat ihnen einen Rundgang gebaut, so fantasievoll wie alles, was er macht. Im Schokoladetheater bekommt man, auf einem Kakaosack sitzend, die Herkunft der Produkte erklärt. In der Probierstraße nascht man sich durch die Kakaoverarbeitung von ungenießbar bis köstlich. An der Schokobar schaut man auf die winterlichen Wiesen, während eine Miniseilbahn mit Riegeln vorbeifährt.

"Schokolade speichert Wärme", sagt Josef Zotter. Morgen wird er wieder in der Wärme sein, auf seiner neu gekauften Kakaoplantage in Brasilien, und Ware begutachten, die einen weiten Weg vor sich hat: via Riegersburg in die Feinkostläden von Hamburg oder Hongkong. Zotter ist ein Global Player. Aber seine Schokoladen speichern auch das Staunen des Bauernbuben über den Reichtum der Welt. Michael Allmaier

Zotter Schokoladenmanufaktur , Bergl 56, Riegersburg/Steiermark, Tel. 0043-3152/5554. Geöffnet Mo–Sa von 8–17 Uhr. Eintritt 7,60 €, Kinder 3,80 €

Knallhart: Aachener Printen

Die Printe ist schon deshalb der Inbegriff der regionalen Spezialität, weil außerhalb Aachens lange niemand etwas mit ihr anfangen konnte. Nur die Aachener, so schien es, liebten diese brettharten Gewürzschnitten, und das nicht nur zur Weihnachtszeit. Sie würzten damit ihren Sauerbraten, empfahlen sie gegen Magenschmerzen und reichten sie selbst im Hochsommer zum Kaffee. Ja, sie sind so stolz auf diese Erfindung aus dem frühen 19. Jahrhundert, dass sie auch den Trägern des im Aachener Rathaus vergebenen Karlspreises ein Printenbouquet mit auf den Weg geben.

Dass die sich immer über diese Gabe freuen, will aber nicht einmal Heinz Klein, der passionierteste Printenbäcker der Stadt, behaupten. "Die Printe macht es einem auf den ersten Biss nicht gerade leicht", sagt er, und es klingt, als wollte er sagen, eine gute Printe sei halt nichts für Anfänger. Klein muss es wissen. Er hat, um sich ganz auf die Printe konzentrieren zu können, vor neun Jahren das Brotbacken drangegeben und ist gut damit gefahren. Zufrieden lächelnd steht er in seiner gerade mal wohnzimmergroßen Backstube in der Franzstraße, unweit des Doms. Auf seiner Oberlippe tanzt beim Reden ein gepflegtes Menjoubärtchen.

"Von Januar bis September haben wir jetzt ein schönes Leben", sagt er. Dann arbeiten sie hier nur zu dritt, der Meister selbst, seine Frau Ursula und der erwachsene Sohn. Für die Weihnachtsproduktion aber mussten zehn Gesellen eingestellt werden. Einer rührt Weizenmehl, Farinzucker-, Kandiszucker, Zuckerrübensirup und eine "Geheimmischung" aus Anis, Zimt und Kardamom zu einem Teig. Ein anderer knetet das Backtriebmittel Natron und Pottasche hinein, während ein dritter aus der zähen hellbraunen Masse die klassische Schnittchenform stanzt. Wegen der vielen Gewürze riecht es wie in einer Apotheke – und nach Mensch. Printenbacken, sagt Klein, sei schweißtreibende Handarbeit.

Er legt Wert darauf, das Grundrezept, das er von seinem Vater geerbt hat, nie geändert zu haben. Warum auch? Printenbacken ist seine Art, eine Tradition zu pflegen, die, so eine Aachener Legende, noch auf Karl den Großen zurückgeht. Doch in den Aachener Legenden geht vieles auf Karl den Großen zurück, dessen Gebeine im Dom lagern. Heinz Klein glaubt eher, dass Wanderarbeiter aus dem belgischen Dinant die Vorläufer nach Aachen brachten: stark gewürzte Gebildbrote, deren Rezeptur in Aachen immer weiter verfeinert wurde. Als dann Anfang des 19. Jahrhunderts während der Kontinentalsperre kein Zuckerrohr aus Übersee mehr in die Stadt gelangte, experimentierte der Bäckermeister Henry Lambertz mit Zuckerrübensirup und erfand so die moderne Printe.

Lambertz Nachfahren haben später dann auch die todsüße, lebkuchenweiche Saftprinte erfunden, die man heute in jedem Supermarkt bekommt. Damit haben sie, wie selbst Klein zugeben muss, viel für die Popularisierung der Printe getan. "Das Lambertzzeug ist ja lecker", sagt er. Doch von Printen möchte er lieber nicht sprechen. Er vermutet Honig im Teig, möglicherweise sogar Fett. "Und das geht gar nicht." Printen, die diesen Namen verdienen, bestehen nur aus Mehl, Gewürzen, Farinzucker, Kandis und Sirup. Streng genommen gibt es nur drei Sorten: Kräuterprinten, Prinzessprinten (mit weißem Zuckerguss) und Schokoladenprinten (mit Nüssen und Kuvertüre). Beim ersten Biss krachen sie wie morsches Holz, um dann ganz langsam ihr ganz eigenes, herb würziges Aroma zu entfalten. Stefanie Flamm

Printenbäckerei Klein , Franzstraße 91, 52064 Aachen, Tel. 0241/474350, Versand über: www.printen.de